但這些品類大部分以街頭”夫妻店“為主，隨著消費(fèi)升級(jí)，這些門店已被層出不窮的新品類、新品牌取代，似乎已經(jīng)“英雄遲暮”，輝煌不再。
但內(nèi)參君最近走訪市場(chǎng)看到：這類小吃品類的新品牌開(kāi)始出現(xiàn)，并呈現(xiàn)出連鎖化趨勢(shì)。
老品類，重新做，正成為餐飲行業(yè)一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)。
01
一碗拉面賣到了26元，
蘭州拉面的“新面孔”
提起蘭州拉面，很多人腦海中會(huì)浮現(xiàn)這樣一副畫面：街頭一家小店，綠色或者黃色的招牌用繁體字寫著“中國(guó)蘭州牛肉拉面”；店內(nèi)一口大鍋，一個(gè)拉面師傅（一般為丈夫）在里面揮汗如雨，一個(gè)服務(wù)員（一般為妻子）在外邊負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、端飯、收拾桌子。
但近日，兩家新面孔的蘭州拉面在上海出現(xiàn)，裝修精致、時(shí)髦，刷新了大家對(duì)拉面館的認(rèn)知。
其中一家名為馬記永蘭州牛肉面，不同于在街邊的門店，這家位置在上海蓮花路地鐵站旁商場(chǎng)的負(fù)一層美食區(qū)，內(nèi)參君探訪時(shí)，剛開(kāi)業(yè)一個(gè)多月。
首先門店的形象就讓人耳目一新：風(fēng)格用了飽和的藍(lán)色和木色打造，無(wú)論是店招、裝飾，還是店員的工服，亮眼的藍(lán)色放在整個(gè)美食層非常抓眼球。
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其次，整體用餐空間干凈、明亮、精致。拉面攤位直接擺在明面上，一進(jìn)門就能看到，所見(jiàn)即所得。店里的桌椅板凳全部大換樣，與整體風(fēng)格相搭，又有點(diǎn)設(shè)計(jì)感，打破了蘭州拉面店低端的印象，給人一種大牌連鎖餐飲門店的感覺(jué)。
第三，餐具也做了升級(jí)。餐具采用青瓷大碗，底下放了一個(gè)精致的木托盤。烤串則放在紅棕色的木盤里，而非快餐店常用的不銹鋼盤，質(zhì)感非常高級(jí)。餐廳給客戶提供的紅棗茶，也用黃銅材質(zhì)的杯子。
第四，顧客點(diǎn)單采用電子化的方式，坐在位置上掃碼點(diǎn)餐。出餐后，由店面服務(wù)員直接送到面前。顧客吃完后可以直接線上結(jié)賬，完全是自助化的點(diǎn)餐和結(jié)賬流程。
這家門店的牛肉拉面并不便宜，牛肉拉面26塊錢左右，有毛細(xì)、韭葉等8種面型可以選。此外，還有烤串、涼菜、肉夾饃等小吃，以及雞蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦西北美食。
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即使價(jià)位這么高，但相對(duì)商場(chǎng)其他快餐店零星的客人，這家面館生意可謂火爆：內(nèi)場(chǎng)約有50個(gè)座位，周五中午11點(diǎn)24分，上座率就到了50%，8分鐘后增至70%。等到內(nèi)參君12點(diǎn)再探訪時(shí)，內(nèi)場(chǎng)幾乎滿座，只有外擺區(qū)空位比較多。
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在商場(chǎng)同層，隔壁20米的位置，另一個(gè)蘭州拉面品牌——“陳香貴”已經(jīng)建起了圍擋，正在加速裝修。雖然現(xiàn)在無(wú)從得知具體的店面陳設(shè)，但從裝修的風(fēng)格看，跟“馬記永蘭州牛肉面”應(yīng)該類似，都屬于更時(shí)髦、更切合現(xiàn)代餐飲潮流的“新式”蘭州拉面。
據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，馬記永在上海已經(jīng)開(kāi)了14家店，還有17家待開(kāi)。陳香貴在上海開(kāi)了8家店，還有30家門店將開(kāi)，勢(shì)頭非常兇猛。
02
“小吃快餐”重做已成趨勢(shì)
長(zhǎng)期以來(lái)，蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯、米線、肉夾饃等屬于“快餐小吃”品類的餐飲，普遍存在的業(yè)態(tài)是街邊“夫妻小店”，門店給人感覺(jué)比較低端，很少有品牌化運(yùn)營(yíng)，管理也不規(guī)范。
但類似于“馬記永”、“陳香貴”這種“重做”蘭州拉面的現(xiàn)象，最近開(kāi)始多了起來(lái)。
如小面這個(gè)品類，原先更多是集中于西南區(qū)域街邊的小店業(yè)態(tài)，跟遍布全國(guó)的蘭州拉面類似。前幾年，“遇見(jiàn)小面”開(kāi)始“重做”這個(gè)品類：統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，嶄新的形象，舒適、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點(diǎn)餐、結(jié)算程序。
“遇見(jiàn)小面”在商場(chǎng)、機(jī)場(chǎng)、社區(qū)迅速開(kāi)店，在2020年底，品牌門店數(shù)量突破百家，并在近期完成了新一輪融資，品牌估值近10億人民幣。
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再比如說(shuō)腸粉。作為廣州傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，是廣州早茶的招牌點(diǎn)心。正是如此，這個(gè)品類在街邊隨處可見(jiàn)。“紅荔村”“重做”了這個(gè)品類，依托“現(xiàn)蒸”概念，穩(wěn)固扎根在華南市場(chǎng)，門店數(shù)已突破200家，且生意不錯(cuò)，客源都很穩(wěn)定。
再比如炸串，這個(gè)品類原先甚至連街邊店都沒(méi)有，路邊隨便推個(gè)攤就售賣了。但“喜姐炸串”把這個(gè)品類做出來(lái)了。短短一年多，“喜姐炸串”在全國(guó)布局近400家門店，僅2021年便新簽約了500余家。
所以，在上海出現(xiàn)的這種“新式”蘭州拉面并非個(gè)例，它背后透露了餐飲行業(yè)一個(gè)重要的風(fēng)向標(biāo)：整個(gè)小吃快餐品類都有被“重做”的趨勢(shì)！蘭州拉面、米粉、米線、肉夾饃、串串等眾多經(jīng)典品類，其品類價(jià)值正不斷被發(fā)現(xiàn)、挖掘，正在被品牌化、連鎖化運(yùn)作，而且跑出了眾多有規(guī)模、有特色的品牌。
03
重做品類，你需要掌握“5大關(guān)鍵點(diǎn)”
選擇重做小吃品類，也并非那么容易。看到很多品牌成功的同時(shí)，也應(yīng)該看到重做小吃品類面臨的挑戰(zhàn)。內(nèi)參君總結(jié)了品類重做的5大關(guān)鍵點(diǎn)。
一、要做好選品，選擇有生命力的品類
喜姐炸串創(chuàng)始人王寬告訴內(nèi)參君一個(gè)選品的技巧：不要選那種特別新興的品類！“沒(méi)有沉淀的品類是沒(méi)有生命力的，往往都是曇花一現(xiàn)。”
無(wú)獨(dú)有偶，紅荔村腸粉創(chuàng)始人袁錦華也曾談到，“有時(shí)候品類的生命力，決定了我們能走多遠(yuǎn)。”
所以，選品的時(shí)候，要更多地考慮這個(gè)品類的大眾接受度。
選好品類后，需要對(duì)原品類進(jìn)行一次梳理，從環(huán)境、服務(wù)和菜品多維調(diào)整，提升用餐體驗(yàn)。與品類原貌的差異對(duì)比，往往會(huì)提升體驗(yàn)值，擴(kuò)充消費(fèi)人群。
二、更新消費(fèi)環(huán)境，增強(qiáng)體驗(yàn)感
相較于傳統(tǒng)的街邊店，如上文提到的馬記永拉面、遇見(jiàn)小面等品牌，都在門店裝修上下足了功夫，一改街邊店老舊的風(fēng)格設(shè)計(jì)。
馬記永的主題色是亮藍(lán)，遇見(jiàn)小面以深紅色為基調(diào)，再加上明亮干凈的白色、原木色，整體裝修干凈、活潑。而且這種明亮色調(diào)非常適合快餐店，增強(qiáng)了節(jié)奏感，促進(jìn)整個(gè)門店提高翻臺(tái)率。
這些餐廳大多也采用明廚亮灶，脫離了“臟亂差”的形象，品質(zhì)感驟升。
設(shè)計(jì)上充滿了時(shí)尚感，門店變干凈了，自然就很容易吸引年輕的消費(fèi)群體，也符合商場(chǎng)店的定位，同時(shí)也具備了連鎖化的基本條件。
三、做好營(yíng)銷和消費(fèi)者互動(dòng)，緊抓年輕人喜好
如在馬記永，落座奉茶的動(dòng)作能瞬間提升好感度。再比如店面多處“蘭州拉面文化展板”，能讓消費(fèi)者感知到品牌很地道，有傳承。
在營(yíng)銷上，遇見(jiàn)小面的方式值得借鑒：比如聯(lián)合脫口秀演員王建國(guó)等，在B站等平臺(tái)上線“遇見(jiàn)更好的2021”專場(chǎng)脫口秀，給人感覺(jué)這個(gè)品牌更愿意和年輕人玩在一起。
四、豐富品類，提高復(fù)購(gòu)率。
品類本身的國(guó)民度是消費(fèi)者駐足的原因，服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境的多維重塑，更像一股推力，推動(dòng)消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)。一招鮮早已吃不遍天，喜新厭舊的消費(fèi)者需要更多元的產(chǎn)品，因此必須豐富產(chǎn)品，才能提升復(fù)購(gòu)率。
這一點(diǎn)，餐飲業(yè)是有案例的：桃園眷村，這個(gè)開(kāi)在LV店旁、排隊(duì)兩小時(shí)的大勢(shì)網(wǎng)紅店，近期頻頻陷入“關(guān)店潮” 。高開(kāi)低走的原因之一是產(chǎn)品力的嚴(yán)重缺失，起初靠營(yíng)銷手段提升了飯團(tuán)、豆?jié){等日常小吃檔位，吸引消費(fèi)者打卡，日后再無(wú)新爆品，持續(xù)消費(fèi)動(dòng)力不足。
所以遇見(jiàn)小面就很注意這個(gè)，它的產(chǎn)品不再局限于重慶小面這個(gè)品類，增加了川渝特色小吃、燒烤、現(xiàn)炒澆頭面等。紅荔村腸粉則有腸粉、粥品、碟頭飯、小吃4條產(chǎn)品線。
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此外，還可以拓展口味，將單一產(chǎn)品拓展成多元產(chǎn)品。如紅荔村腸粉就有鮮蝦、叉燒、海鮮、牛肉等近10款產(chǎn)品，近期又和星期零合作，推出了藤椒植物肉腸粉。及時(shí)有序的上新節(jié)奏，不斷吸引消費(fèi)者進(jìn)店節(jié)奏。
當(dāng)然，復(fù)購(gòu)的最終解決還需落腳到產(chǎn)品層面，豐富、高品質(zhì)才能激活經(jīng)典品類的自由生命力，否則只是一錘子買賣，無(wú)法細(xì)水長(zhǎng)流。
五、提升效率，深化供應(yīng)鏈。
當(dāng)然，如果一個(gè)品類做大后，隨著連鎖門店增多，效率的提升就成為最重要的問(wèn)題。
這個(gè)時(shí)候需要深化供應(yīng)鏈，梳理出高效的后廚操作動(dòng)線。如紅荔村腸粉在發(fā)展早期，就啟用了中央廚房配送。后廚運(yùn)作中，將產(chǎn)品分類，劃分出腸粉、粥品、碟頭飯、小吃4條生產(chǎn)線。
04
小結(jié)
“快餐小吃”的品類重做，除了蘭州拉面、小面、腸粉、炸串外，預(yù)計(jì)未來(lái)會(huì)有更多的品種被發(fā)掘出來(lái)。
“品類重做”，并不是意味著拋棄該品類的所有元素，而是在品類基因的基礎(chǔ)上，與時(shí)俱進(jìn)，用品牌化升級(jí)品類。準(zhǔn)確地說(shuō)，是利用該品類在消費(fèi)者心中的高認(rèn)知度，賦予一些能夠緊跟時(shí)代潮流的內(nèi)容，無(wú)論是從餐廳環(huán)境到用餐體驗(yàn)，還是營(yíng)銷和互動(dòng)。
還是那句話：小吃不小，品類沒(méi)有新舊。
