在35斗關于新茶飲的行業(yè)專題中，我們對從奶茶演變而來的新茶飲做了詳細的梳理，聚攏有關新茶飲的大量新聞，以此作為梳理一個行業(yè)，一個時代發(fā)展的依據(jù)。
?
在專題中，我們匯總整理了大量行業(yè)相關數(shù)據(jù)，如根據(jù)奈雪の茶聯(lián)合CBNDATA發(fā)布的《“數(shù)字化進階” —2020新式茶飲白皮書》顯示，經(jīng)測算，2020年底中國茶飲市場總規(guī)模已達到4420億元。
在茶飲市場中，新茶飲的市場規(guī)模也在有序增長，從過去幾年的數(shù)據(jù)來看，2017年市場規(guī)模約為442億元，2018年增長有限，達到534億元，直到2019年迎來爆發(fā)式增長，年度市場規(guī)模達到978億元。如果按零售消費價值計，中國現(xiàn)制茶飲2020年的市場總規(guī)模約為1136億元，預計到2025年將達到3400億元，復合年增長率為24.5%。
?
數(shù)據(jù)來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料整理，其中2020、2021為預測數(shù)據(jù)
、如今，我們主要把新茶飲30多年的發(fā)展分為三大階段，通過對比也可看出除了早期奶茶階段尚在萌芽狀態(tài)，沒有完善的行業(yè)框架之外，從第二階段開始，新茶飲的行業(yè)基本發(fā)展框架已經(jīng)完善。
?
圖源：沙利文研究院
從公開融資數(shù)據(jù)上來看，在2015年之前，幾乎鮮見新茶飲行業(yè)的融資記錄，直到2015年，上海的茶飲品牌寶珠釀造率先引入今日資本，自此，資本和茶飲產(chǎn)業(yè)開始聯(lián)合，融資的發(fā)生頻率也逐年上升，這也進一步從數(shù)據(jù)支撐上驗證了，2015年是新茶飲發(fā)展元年的說法。
以上這些信息我們都可以在專題中，用數(shù)據(jù)清晰的表達，但在對新茶飲專題的文字闡述中，我們想盡可能回到人的身上，回到每一個時代，看茶飲人在30年江湖中付出了怎樣的心血。
回看這個市場規(guī)模如此龐大的產(chǎn)業(yè)，這里時時刻刻都是前赴后繼的濟濟人潮，從一杯珍珠奶茶到一個產(chǎn)業(yè)，時代更迭之迅速，就像第一個吃西紅柿的人很可能無法得見大棚種植西紅柿一樣，當年第一位做出珍珠奶茶的人也早已無法預料，這場蝴蝶效應將帶來怎樣的產(chǎn)業(yè)風暴，竟成就了如今新式奶茶遍地開花的盛景。
而將這幅盛景真正帶到全國各地，促使其成為熱潮的，還要從一場簡單的紛爭開始。
01
1987——無疾而終的創(chuàng)始之爭
回顧1987年之前，還得先了解一則2019年有關珍珠奶茶案件的宣判。
這則糾紛始于珍珠奶茶的創(chuàng)始，為了爭奪創(chuàng)始人的所有權，2009年至2019年，春水堂和翰林茶館已經(jīng)對簿公堂長達10年之久。
這場紛爭的主角之一是臺灣冷飲店春水堂的創(chuàng)始人劉漢介，當時的春水堂也算聲名在外，并且還極富新意地搖出了第一杯“泡沫紅茶”，成功開創(chuàng)冷飲茶的新潮流。
案件中，春水堂透露，1987年3月，在春水堂臺中四維街的冷飲店中，當時的店長林秀慧突發(fā)奇想，把小食粉圓和泡沫奶茶調(diào)配，意外地成就了現(xiàn)在的“珍珠奶茶”，而對于翰林茶館創(chuàng)造了“珍珠奶茶”這一說法，春水堂多年前曾在宣傳品上指出，翰林茶館負責人曾到春水堂觀摩。
對此，翰林茶館一方創(chuàng)始人指出，自己1986年在臺南開店，偶然看見街市內(nèi)的粉圓，突發(fā)奇想，拿來與奶茶相配，經(jīng)過多次嘗試后，成功將兩者融合。由于粉圓潔白剔透，如同珍珠，所以他為這款新式飲品取名為“珍珠奶茶”。
這一紛爭持續(xù)10之久，直到2019年，經(jīng)過10年的法律程序，法院才作出最后判決：由于年代久遠，珍珠奶茶是新型飲料，亦非專利品，任何人都可以調(diào)配，因此誰是始祖無需認定。
時過境遷，對于判決結果，春水堂公關主管劉彥伶表示，父親（劉漢介）年近70，對“始創(chuàng)之爭”早已看淡；而翰林茶館開發(fā)部經(jīng)理黃政賢也表示樂觀看待。
2019年這場10年的紛爭隨著法院的宣判無疾而終，但在1987年，口感豐富的創(chuàng)新冷飲“珍珠奶茶”帶來的行業(yè)熱潮卻開始如野草般無預兆地發(fā)展起來，僅僅半年時間便迅速蔓延至整個臺灣島，成為了臺灣的第一飲品。
這樣的盛況無疑令人悸動，在珍珠奶茶誕生后的兩三年，波霸奶茶、白珍珠奶茶等同類也相繼出現(xiàn)，開始了一番奶茶熱。
從1987年開局，這場加速新茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱潮真正如日中天的時候，已經(jīng)是2004年前后的事兒了，但在1987年到2004年這段時間，能人輩出的奶茶江湖里也迎來了一位百折不撓的行業(yè)新秀。
05
1997——奶茶的復式變革
1997年是有故事的一年，但故事也常常可大可小，對于一位叫張紅超的年輕人，這個故事的開始其實并不大，一切都要從一家3平方米的刨冰店說起。
1996年，張紅超來到鄭州，但受限于自己的初中學歷，并不好找工作，于是，張紅超報考了河南財經(jīng)學院的自學考試，希望可以在大學里學點東西。
好在不服輸?shù)膹埣t超考上了河南財經(jīng)政法大學成人教育的公關文秘專業(yè)，開始在鄭州一邊打點零工一邊學習。
但越學、越過張紅超也越愁，現(xiàn)在暫且可以先這樣過，畢業(yè)之后呢？總得干點什么吧？
張紅超突然想起了家鄉(xiāng)商丘的刨冰——把大塊的冰塊刨成雪花狀，然后把糖漿之類的澆上去，點綴一些葡萄干、碎花生和山楂條之類的干貨，再糖漬一些時令水果，又能喝又能吃，特別冰爽。可是在鄭州上了幾年學，卻幾乎沒怎么見過刨冰店。
“不如，在鄭州開個刨冰店。”
盡管張紅超有此想法，但開店哪兒有那么容易，技術要有，資金也要有，生產(chǎn)器材也不能落，可這些，生活在河南農(nóng)村的張紅超，一樣也沒有。
沒有技術就學，為此，張紅超每次都暗中觀察賣刨冰的小攤如何制作，有一次回家，張紅超做了一份刨冰給奶奶，第一次談起開店的想法，或許是因為美味的刨冰讓老人看到孫子不服輸?shù)臎Q心，或許是因為對孫子走出農(nóng)村的期待，為了支持孫子創(chuàng)業(yè)，奶奶拿出了畢生積蓄4000塊錢。
這是蜜雪冰城的第一筆天使投資資金，也正是這4000元，成就了新茶飲行業(yè)未來的一番獨特精彩。
沒有技術，沒有資金的問題都得到了解決，只剩下沒有刨冰機。
對于學過維修的張紅超來說，這不是難事。他找來電機、轉盤、刀盤自己改裝成刨冰機，挑了個好日子，刨冰店開張了，名字就叫“蜜雪冰城”。
小店坐落在鄭州最大的一處城中村，面積也就兩三平方米，主要陳設是一個從二手市場淘來的冰柜、兩張折疊桌和幾個板凳。
開張后生意也紅火，每個月都有上千元的收入，但銷售刨冰主要在夏季，存在長時間空檔期，加上農(nóng)村市場有限，嘗鮮之后許多消費者就不再購買，因此，張紅超的第一次創(chuàng)業(yè)無疾而終。
第二次，第三次創(chuàng)業(yè)則或多或少受制于社會發(fā)展環(huán)境和合作者，張紅超再次失敗。
2006年，張紅超依然沒有放下創(chuàng)業(yè)的想法，受到當時風靡街頭的“彩虹帽”蛋筒冰淇淋啟發(fā)，開始研究起冰淇淋配方，幾天之后他找到了各種原料的最佳配比，并且以成本倒推，最終將冰淇淋定價為2元，而當時，“彩虹帽”冰淇淋賣10元，張紅超定價2元，就意味著擁有極大的價格優(yōu)勢。
冰淇淋店開業(yè)了，依然沿用最初刨冰店的名字“蜜雪冰城”。
此時的張紅超不再那么年輕，趁著奶茶風靡中國的東風，張紅超決定將奶茶與冰淇淋結合，做復式的奶茶店。
2007年蜜雪冰城開啟加盟模式，張紅超動員親戚一起加盟，快速擴張，年底門店已達27家。2014年，蜜雪冰城門店總數(shù)量突破了1000家。
如今24年過去了，這家名叫“蜜雪冰城”的冷飲店依靠2元一個的冰淇淋，4元一杯的檸檬水，6元一杯的奶茶在全國開了超過10000家分店，擁有自己獨立的中央工廠，研發(fā)中心，以及倉儲物流中心，形成了一個完備成熟的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，而這一切都源于1997年，那位十幾歲的少年，不服輸?shù)膲簟?/font>
蜜雪冰城的成就讓市場看到新式茶飲的一種精彩，大眾，實惠，但江湖總是處處精彩。
2012年以后，奶茶江湖更是尤其精彩，多少新茶飲人傾盡骨血終于在2015年換來了市場的空前盛大，兩位攪動風云的主角也開始站上行業(yè)舞臺，帶領新茶飲迎來一番有別于蜜雪冰城的精彩。
03
2012——產(chǎn)品進階，攻克高端市場
2012年，新茶飲的說法開始有了苗頭，創(chuàng)新成了市場對奶茶的最大需求，而趕上這個勢頭的，同樣也是兩位年輕人。
1991年，聶云宸在江西出生，后跟隨父母來到廣東江門。在廣東科學技術職業(yè)學院人文學院行政管理專業(yè)上學期間，聶云宸想要獨立創(chuàng)業(yè)的想法就開始萌生。
第一次創(chuàng)業(yè)的時候，19歲的聶云宸在廣州開了一家手機店，專門售賣智能手機和相關配件，但門店地處偏僻，加上那會兒智能手機剛流行，在山寨機和電商的壓制下，生意常常很冷清。
2012年5月，聶云宸帶著開手機店賺得的20萬元資金，在廣東江門起家開了一家名為皇茶的店，這就是喜茶的前身。
隨后的一年多里，聶云宸在江門陸陸續(xù)續(xù)開了3家門店，一人身兼數(shù)職，既要負責門店裝修、菜單設計，還要研究調(diào)制飲品口味。
盡管聶云宸已經(jīng)很累了，卻并沒有為門店帶來更多的收益。最糟糕的時候，店鋪一天只有20元的營業(yè)額。
聶云宸開始意識到，產(chǎn)品質(zhì)量和價格是王道，想要留住顧客只能靠不斷改進產(chǎn)品，同時，聶云宸也意識到口碑傳播對新興品牌的重要助力，這也確立了喜茶此后以口碑傳播范圍，鋪設分店的策略。
然而，就在聶云宸緊鑼密鼓地進行門店擴張之際，另一位創(chuàng)始人也加入了新茶飲市場。
這一切的征兆發(fā)生在2014年，一件不起眼的小事，香港一家上市公司的品牌總監(jiān)離職了。
2015年12月，奈雪の茶成立，創(chuàng)造這一品牌的，正是那位離職的品牌總監(jiān)——彭心。
盡管彭心并非茶飲行業(yè)的工作者，但她卻一直夢想著擁有一家自己的飲品店，在夢想的驅動下，彭心毅然離職，開始尋找擁有茶飲從業(yè)經(jīng)驗的合伙人，共同創(chuàng)業(yè)。
經(jīng)人介紹，彭心以相親之名，見到了擁有10年茶飲從業(yè)經(jīng)驗的趙林，并在隨后的近3小時內(nèi)慷慨激昂地介紹了自己對未來的構想。
聊完后她得到了回復：“這個創(chuàng)意很好，如果你想更快地落地，你可以跟我談戀愛，我們兩個共同創(chuàng)業(yè)。”
這次見面為彭心帶來了愛情，也帶來了未來的事業(yè)。見面半年后，彭心與趙林結婚，一年后，兩位創(chuàng)始人以彭心的網(wǎng)名“奈雪”命名，共同開了奈雪の茶，并定下來茶飲配歐包的產(chǎn)品方向。
在彭心收獲頗豐之時，聶云宸也迎來了創(chuàng)業(yè)以來最具重要意義的一年，2016年。
經(jīng)過之前的摸索，2016年，聶云宸重新注冊了商標，將“皇茶”改名為“喜茶”，將市場定位做得更加清晰，明確品牌擴張的策略和用戶定位，并以高品質(zhì)作為品牌亮點。
喜茶一登上茶飲江湖的舞臺，就收獲了由IDG資本和天使投資人何伯權共投的1億元融資，而這徹底拉開了喜茶狂奔的序幕。
但市場總是動態(tài)穩(wěn)定的，有人氣就有競爭，同樣備受資本青睞的，還有奈雪の茶，相似的定位，相似的模式，喜茶與奈雪の茶隨后的彼此碰撞、摩擦已是在所難免。
04
2021——新茶飲的標準先行
如今，一方面新茶飲的發(fā)展如日中天，市場規(guī)模也在迅速增長，但另一方面，困擾品牌和消費者的問題卻遲遲沒有解決。
一代又一代人花了30年的時間，把珍珠奶茶一點一點做成了龐大的新茶飲產(chǎn)業(yè)，但該與之伴生的行業(yè)標準卻始終沒有。
2019年之前，茶飲行業(yè)針對例如咖啡因、糖含量等并沒有具體的國家標準，各地消協(xié)在茶飲測試中只能綜合參考GB 2760-2014《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》、GB/T 21733-2008《茶飲料》等相關規(guī)定。
但由于如今的新式茶飲本身制作材料多元化，標簽的“無糖”、“少糖”等并不適用于《茶飲料》的基本規(guī)范。
提出一份適配新茶飲的行業(yè)標準，也成為了茶飲江湖每一位成員的行業(yè)新重點。
2019年12月5日，由中國烹飪協(xié)會提出并歸口的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團體標準發(fā)布，據(jù)悉該標準將于2020年3月1日實施。
這項標準對現(xiàn)制飲料的經(jīng)營場所及設施、設備以及原料、食品添加劑和食品制作流程、追溯條例等方面進行了相關規(guī)定，以期推動新茶飲市場規(guī)范化發(fā)展。
時間再近一些，2020年11月19日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會攜手奈雪、喜茶等新式茶飲頭部品牌正式組建CCFA新茶飲委員會，共同建立新式茶飲行業(yè)標準。
2021年2月4日，奈雪の茶主辦《茶（類）飲料系列團體標準》啟動會，攜手業(yè)界人士共同擬定茶飲標準。本次“標準”的制訂將分為三個批次進行。第一批為新式茶飲產(chǎn)品類標準，第二批為產(chǎn)品制作工藝（方法）類標準，第三批為產(chǎn)品原料類標準。
?2021年預計完成第一批新式茶飲產(chǎn)品類標準的制訂，初步擬定為水果茶、鮮奶茶、氣泡茶、冷泡茶和奶蓋茶五項。
05
小結
30年沉浮，新茶飲行業(yè)的發(fā)展容納了行業(yè)人士半生的心血，每一個階段都有無數(shù)個縮影，或許是全新的機遇，或許是沉重的打擊，或許是靈光一現(xiàn)……
在新茶飲專題之中，數(shù)據(jù)能夠回溯新茶飲行業(yè)的發(fā)展蹤跡，詮釋30年來無數(shù)人的整體成績，但縮影下的情懷與付出，一個個新茶飲人的側影鮮少被看見。
