和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史，也同樣面臨工業化社會帶來的新挑戰。
迄今為止，對日本民族文化藝術影響最為深遠的，可以說非「千利休（日本茶圣）」莫屬。但現如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞（日本茶AWARD），每年評選出日本各地的優質茶品種。
與此同時，日本也相繼出現一些由年輕人創辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統的基礎上，引入現代店鋪設計風格，還從茶種挑選、沖泡方式與產品上大膽創新。
這些茶鋪既有共通之處，又根據自身對日本茶的定位和理解，進行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。
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不止抹茶和茶道
日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產量的60%以上。
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（2019年日本茶AWARD海報）
茶道發源于中國，此后傳入日本，和中國茶文化發展類似，日本茶也歷經變化，特別是在公元16世紀，日本茶圣千利休（1522年-1591年）將「茶道」發揚光大。
茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學。
因此，千利休的美學影響不僅只是茶葉的本身，擴大到了日本文化的各個方面。不過，進入歷經了幾個世紀，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進入工業化社會，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。
昭和56年（1981年），伊藤園推出了世界上第一個罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認為這是日本茶文化進入了現代化。因為飲茶變得更為方便。
但它帶來的一個結果是，“對我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠，從出生以來我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動販賣機所販售，裝在塑料瓶里的茶。”新式日本茶鋪體驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統沖泡茶在日本年輕人中卻遠不如手沖咖啡受歡迎。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優質茶葉品種，以幫助消費者發掘更多日本茶產品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發布改為線上進行。
獲獎者既包括百年老店，也包括近年才開始創業的新式茶鋪。
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畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。
只不過要服務現今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現，創新飲茶的潮流與商業模式。
這幾年，日本也相繼出現由年輕人創辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達不只是茶葉的專業知識，以及背后的現代生活美學。
下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定（如得獎等），通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發展他們的茶文化，以及如何創新茶這一商業模式。
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「東京茶寮」
「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創業者在開設這家店時還不足30歲，開業時就受到日本媒體的關注。
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東京茶寮的店面設計以白色作為基礎色調、并搭配黑色和原木色的極簡風格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內沒有任何多余的元素。
不過，它最值得關注的地方不是設計，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結合形成獨特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。
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店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設計了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開創了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。
谷本干人看到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。
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東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。
這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。
除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin（單一農園/品種）」的概念，這也與單品咖啡很相似。
在谷本干人看來Single Origin概念是日本茶未來的發展方向，不僅對生產優質日本茶的茶農有利，也將促進日本茶整體品質的提升。
由于煎茶不存在專業資格，新的沖泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創新的關鍵。
除了提供日本茶沖泡服務外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標準化，并在官網上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風味的茶品。
與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時，日本茶文化所代表的生活方式和價值觀才能真正被年輕一代，傳承并發展下去。
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「品種茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創業。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對于自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。
實際上，川口史樹在研究生畢業之后進入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。
他看到的一個現狀是日本茶雖然有產地區別，比如宇治茶等，但對于茶的品種卻沒什么意識，因為日本茶是混合的。這是能穩定茶的品種以及維持成本，但是代價是抹殺了茶的個性。
因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經超過100種。
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川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據環境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個要素，第三是加工不同也會產生區別。
不過在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進行的，心向樹以品種為基準的話，就意味著它們需要創新技術，目的是找到適合各品種茶的加工方式。
并沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感，“我是因為工作而了解了茶的品種，對于這一點，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的。”
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現在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。
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「櫻井焙茶研究所」
櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實驗室。
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這家店看起來更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統日式茶道與現代設計相結合。進入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會聞到空氣中彌漫的茶香。
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店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產地、風味特點和品鑒方法。根據茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會有所不同。
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整個沖泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發現，沖泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優雅的事。
櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會將茶葉進行現場焙烤。第一泡和第二泡都使用相對低的水溫，展現茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會根據時令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。
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自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期間，曾當過調酒師的他發現雞尾酒與日本茶有許多共通之處；也發現無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時代的變遷與時俱進。唯獨日本茶，頗有些被人遺忘在時代洪流中的意味。這也成為他開設櫻井焙茶研究所的契機。
同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結合，開發出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
就像官網中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進。”在櫻井真也看來，過去的傳統茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所，櫻井焙茶研究所能夠延續這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發現日本茶的新魅力。
