今年，在就地過(guò)年的倡議下，年夜飯呈現(xiàn)出了一些新特點(diǎn)，半成品年夜飯的熱銷就是其中之一。餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)歷臘月廿八至除夕，餓了么平臺(tái)年夜飯半成品外賣同比增長(zhǎng)4倍，年夜飯禮盒外賣同比增長(zhǎng)2倍。從大年三十到農(nóng)歷初四，盒區(qū)房用戶餐飲消費(fèi)同比去年春節(jié)增長(zhǎng)150%。
在疫情推動(dòng)下，預(yù)制菜正迎來(lái)大爆發(fā)。據(jù)天眼查顯示，我國(guó)目前共有超過(guò)6.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)。企業(yè)數(shù)量眾多，根據(jù)出身，冷食君將預(yù)制菜分為四大門派。一起聊一聊，這四大門派的優(yōu)劣勢(shì)。
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專業(yè)派
代表企業(yè)
蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品等。
這類企業(yè)主要業(yè)務(wù)就是生產(chǎn)預(yù)制菜，擁有自己的工廠和預(yù)制菜品牌，也自建有相對(duì)完善的銷售渠道。
根據(jù)針對(duì)消費(fèi)群體的不同，專業(yè)派還可以繼續(xù)細(xì)分，例如好得睞，主要針對(duì)的是C端客戶，通過(guò)商超和開設(shè)專賣店，直接進(jìn)入家庭；聰廚、佳宴等，則主要針對(duì)B端客戶，通過(guò)經(jīng)銷商，將產(chǎn)品賣給餐飲酒店。
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，因?yàn)槠胀ㄏM(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜接受度并不高，所以，預(yù)制菜主要的銷售渠道都在B端。有業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前，預(yù)制菜銷售的7成都在B端，C端僅占3成左右。
不過(guò)，在疫情之下，今年預(yù)制菜在家庭渠道的接受度大大提高。
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餐飲派
代表企業(yè)
海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國(guó)龍功夫菜等。
這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國(guó)龍功夫菜這種新人。
新雅酒店、知味觀每逢春節(jié)都會(huì)推出半成品年夜飯禮盒；
海底撈則在2020年才推出了宮保蝦球、新派辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等方便菜肴，進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域；
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
賈國(guó)龍功夫菜首店也是2020年國(guó)慶節(jié)開門迎客，主賣八大菜系和西北菜。
與其他餐廳不同的是，賈國(guó)龍功夫菜店內(nèi)沒(méi)有鍋和灶，所有菜品都是擺在冷凍保鮮柜中的半成品，顧客下單后，店員將其用電磁爐加熱后，連著“錫紙盒”一起端上桌，顧客可以堂食，也可以打包帶走。
餐飲派企業(yè)通常有自己的餐飲門店以及中央廚房。這些企業(yè)大多以堂食為主，往年可能會(huì)在春節(jié)等特定的節(jié)令點(diǎn)，推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性。
但是，受疫情影響，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)餐飲店都不能開門迎客，尤其是疫情碰上春節(jié)，很多餐飲酒店為年夜飯儲(chǔ)備了大量食材。門店不能開業(yè)，很多店只能將食材加工成半成品售賣給消費(fèi)者。
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
這一舉措是無(wú)奈之下的選擇，卻在一定程度上教育了消費(fèi)者，讓消費(fèi)者知道了預(yù)制菜并不是什么妖魔鬼怪，大大提升了家庭餐桌對(duì)預(yù)制菜的接受度。這為預(yù)制菜在家庭市場(chǎng)的爆發(fā)奠定了基礎(chǔ)。
今年，在“居家過(guò)年”的倡議下，很多餐廳早早地推出了半成品年夜飯禮盒，通過(guò)店鋪或者是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售，銷量相當(dāng)可觀。
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零售派
代表企業(yè) ?盒馬鮮生等
以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個(gè)SKU中，半成品菜占到一半。
春節(jié)前，盒馬開放了上海、北京等區(qū)域的年夜飯預(yù)售渠道。盒馬工坊聯(lián)名款年夜飯?zhí)撞汀⒑旭RMAX年菜系列等也陸續(xù)上線。據(jù)介紹，在上海，盒馬在線上線下開辟了年味專區(qū)，用戶可以直接選購(gòu)來(lái)自家鄉(xiāng)的川味臘肉臘腸、揚(yáng)州風(fēng)雞風(fēng)鵝、蘇州八寶飯、福建佛跳墻等。
?△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
此外，針對(duì)選擇不返鄉(xiāng)的都市家庭，盒馬還聯(lián)合上海老飯店推出了適合4-6人享用的“記憶味道年夜飯”套餐，同時(shí)推出的還有盒馬與百事可樂(lè)聯(lián)名的3-4人“五福臨門牛氣年夜飯”。
正是有了充足的準(zhǔn)備，盒馬才在今年春節(jié)期間（大年三十到農(nóng)歷初四），實(shí)現(xiàn)了盒區(qū)房用戶餐飲消費(fèi)同比去年春節(jié)增長(zhǎng)150%。
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綜合派
代表企業(yè)
安井、三全、正大等。
這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來(lái)看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開始加碼預(yù)制菜。
比如，正大食品以中華菜系列為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡(jiǎn)單加熱即可出餐；
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
2019年，三全食品推出的黑魚片等產(chǎn)品，掘金預(yù)制菜行業(yè)，而在此之前，它推出的“一碗飯”系列產(chǎn)品包含了魚香肉香等，也可以算是預(yù)制菜的前身；
安井食品旗下凍品先生則推出了酥脆藕合、天婦羅蝦等，也發(fā)力預(yù)制菜賽道。
不難看出，該派別的企業(yè)在跨界預(yù)制菜肴之前，均有自己的主業(yè)，且在原有主業(yè)上擁有一定的知名度和市場(chǎng)占有率，算是其他行業(yè)的成功者跨界到了預(yù)制菜領(lǐng)域。
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四大門派，各有優(yōu)劣
從目前來(lái)看，因?yàn)槌錾聿煌A(yù)制菜的四大派系也各有優(yōu)劣勢(shì)。
?A 專業(yè)派
專業(yè)派專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強(qiáng)勁，供應(yīng)鏈能力最強(qiáng)大，推廣力度和銷售團(tuán)隊(duì)也比較專業(yè)，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。
但是，因?yàn)檫@類企業(yè)主要針對(duì)的是B端客戶，所以很多品牌在消費(fèi)者中的知名度并不高，生產(chǎn)的產(chǎn)品也沒(méi)有充分考慮C端客戶的應(yīng)用場(chǎng)景。
?B 餐飲派
餐飲派最大的優(yōu)勢(shì)是有餐飲門店，且很多門店本身就有極強(qiáng)的影響力，所以，餐飲派的優(yōu)勢(shì)是品牌知名度高，消費(fèi)者基礎(chǔ)強(qiáng)大，消費(fèi)者接受度比較高。
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
但是，這個(gè)派別通常主要是由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜，研發(fā)和生產(chǎn)能力有限，也很難大規(guī)模生產(chǎn)，且通常具有明顯的季節(jié)性。
?C 零售派
近兩年，盒馬鮮生、超級(jí)物種聲名鵲起，主要針對(duì)的也是有一定消費(fèi)能力的人群。這正是新零售派的優(yōu)勢(shì)，客戶有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)且對(duì)于新鮮事物接受度更高。
新零售主要針對(duì)C端，對(duì)于客戶需求更了解，比如一份預(yù)制菜的分量做多少最合適，什么樣的烹制方式更適合家庭渠道等。而且，盒馬鮮生選址主要在一線城市，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受度更高。
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△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
不過(guò)，新零售派通常采用的是代工模式，沒(méi)有自己的工廠和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，這就意味著對(duì)第三方工廠的依賴度比較高，相對(duì)來(lái)說(shuō)，自主能力較弱。
?D 綜合派
這個(gè)派別中的代表企業(yè)，比如正大食品、三全食品、安井食品等，在自己原來(lái)的賽道中都是大佬，因此，優(yōu)勢(shì)是品牌知名度高，消費(fèi)者基礎(chǔ)比較雄厚。但是，也可能會(huì)給消費(fèi)者形成固有印象，覺得它們做預(yù)制菜不夠?qū)I(yè)。
此外，像三全等企業(yè)之前的主要的渠道在C端，而預(yù)制菜當(dāng)前主要的渠道在B端，進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，也基本上相當(dāng)于從零開始，能共享的資源有限。
