12月底，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒在社交媒體上傳了一段“打臉”視頻：“年初定下開1000家店的小目標(biāo)，很遺憾沒有完成，老鄉(xiāng)雞2020年最終定格在978家。”
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束從軒的話音剛落，1月份就傳來了老鄉(xiāng)雞深圳、杭州和揚(yáng)州三店同開的“盛況”，更有北京首店選址完成，已進(jìn)場裝修的傳聞，老鄉(xiāng)雞正在迅速席卷全國。
點(diǎn)擊觀看新店盛況
如此看來，束從軒的年末視頻更像是一場“凡學(xué)”盛宴，但也正是擁有足夠的資本才能說出此話。
縱觀剛剛過去的一年，老字號折戟沉沙，新興企業(yè)舉步維艱，餐飲業(yè)受到疫情影響，紛紛陷入陣痛、轉(zhuǎn)型、自救，亦或是重生的輪回中。
而正如吳曉波所言，“在巨石崩裂的時(shí)候，有人看見了恐懼，而勇敢者們看見了光。”
也是在這一年，老鄉(xiāng)雞真正進(jìn)入全國大眾的視野，靠著“手撕聯(lián)名信”、200元“全國戰(zhàn)略發(fā)布小會”多次刷屏網(wǎng)絡(luò)，成了中式快餐界的新晉網(wǎng)紅。
而新開門店也透露著，老鄉(xiāng)雞不再僅靠“一碗雞湯”走天下，而是從產(chǎn)品到定位都做了重大調(diào)整，當(dāng)然，這背后是對餐飲市場和消費(fèi)者痛點(diǎn)的全面洞察，但不變的是對產(chǎn)品、品質(zhì)的追求。
01
深圳首店落地，“開門紅”火爆持續(xù)
老鄉(xiāng)雞的深圳首店位于OneAvenue卓悅中心，這也是華南首店，1月1日開業(yè)當(dāng)天，出現(xiàn)了“開門紅”的火爆排隊(duì)現(xiàn)象。
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在比餐飲界競爭更為激烈的家電圈，海爾教父張瑞敏曾提出一個(gè)“黑海戰(zhàn)略”，相對于紅海、藍(lán)海，企業(yè)要在混沌中求生，必須建立差異化、不可模仿的高附加值，讓用戶終身難忘。
過去，雞湯就是老鄉(xiāng)雞搶下的第一片“黑海”，如今，老鄉(xiāng)雞的黑海不止于雞湯。
區(qū)別于傳統(tǒng)的中式快餐，老鄉(xiāng)雞在深圳開出的首店，通過優(yōu)質(zhì)食材和工藝，創(chuàng)造爆炸性產(chǎn)品以及環(huán)境的改善和體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了“升級”。
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新一代的老鄉(xiāng)雞門店，摒棄了傳統(tǒng)的綠色基調(diào)，轉(zhuǎn)換為夯土色，座位區(qū)的設(shè)計(jì)也更加休閑化，配有單人、雙人和多人餐桌，可以滿足一人食、聚餐等多種場景需求，從場景上為消費(fèi)者傳遞健康、辨識度高的特點(diǎn)。
而在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，依然是快餐為主，但老鄉(xiāng)雞不再局限于“小碗菜”，加上現(xiàn)炒、小火鍋、飲品等特色菜品，雞湯、農(nóng)家蒸蛋仍在其列。可見，從合肥起家的老鄉(xiāng)雞，在奔向一線城市的道路上，做足了功課。
在紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2020中國中式快餐十大品牌》顯示，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、真功夫、永和大王躋身最受歡迎的前四大中式快餐品牌。其中，老鄉(xiāng)雞以品牌指數(shù)第一名列榜首，成為今年最為“出圈”的中式快餐品牌。
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諸如深圳這樣的一線城市，老鄉(xiāng)雞正以快節(jié)奏、更年輕、更多元的特點(diǎn)，成為中式快餐更快出圈的搶灘地。
深圳首店不是個(gè)例，1月中旬，老鄉(xiāng)雞又相繼在揚(yáng)州和杭州兩地開出首店，排隊(duì)進(jìn)店的火爆“盛況”依舊，店內(nèi)座無虛席，店外排起長隊(duì)，連續(xù)多天爆單，周邊城市的吃貨專門跑來嘗鮮，寒冬長時(shí)間排隊(duì)，只想來嘗嘗這家火遍全國的國民食堂。
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揚(yáng)州首店
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杭州首店
如此可見，老鄉(xiāng)雞的火爆并非停留在社交網(wǎng)絡(luò)上的刷屏營銷事件，也讓各地消費(fèi)者對其都有一份期待。
俗話說，產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的根基，老鄉(xiāng)雞在產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制方面投入了大量的精力、人力和財(cái)力，每個(gè)月都專注新產(chǎn)品的研發(fā)。
而在品種選擇、產(chǎn)品展示、溫度、外觀、餐具、長凳、場景和服務(wù)等方面，老鄉(xiāng)雞進(jìn)行相應(yīng)填充以支持產(chǎn)品的價(jià)值，在中式快餐市場持續(xù)脫穎而出。
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02
全時(shí)段經(jīng)營，解決多方痛點(diǎn)
定位中式快餐市場，老鄉(xiāng)雞不僅是將場景和菜品進(jìn)行升級，深圳首店最大的亮點(diǎn)是以雞湯為主題概念的店，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營。
據(jù)了解，從上午10點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞分為五個(gè)操作時(shí)段：早午餐、午餐、下午茶、晚餐和酒吧，增加了下午茶和酒吧的業(yè)態(tài)。
在餐飲行業(yè)的典型模式是“現(xiàn)場生產(chǎn)+現(xiàn)場消費(fèi)”，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過程都是在門店內(nèi)完成，傳統(tǒng)正餐時(shí)段只有中午和晚上累積五六個(gè)小時(shí)，老鄉(xiāng)雞將非正餐時(shí)段進(jìn)行經(jīng)營，極大提高顧客全時(shí)段的體驗(yàn)。
拿目前開出的深圳首店來說，在午餐和晚餐時(shí)段里，有招牌菜、拿手菜、下飯菜、家常菜和涼菜5大菜品任選，葷素混搭，一份最低六元；下午茶則有小吃、甜品、飲品等多種選擇，一份最低9元；晚上還增設(shè)了酒吧場景，21點(diǎn)以后開始提供酒水，包括啤酒、雞尾酒、威士忌、特調(diào)等。
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老鄉(xiāng)雞這一經(jīng)營戰(zhàn)略的變化，突破了時(shí)間和空間的瓶頸，實(shí)現(xiàn)多時(shí)段經(jīng)營，這也是老鄉(xiāng)雞目前將全時(shí)段和線上線下做得最徹底的模式。
近幾年，餐飲行業(yè)“四高一低”的現(xiàn)象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本節(jié)節(jié)攀升，增加正餐時(shí)段的營業(yè)額勢在必行，而全時(shí)段經(jīng)營是縱向提升餐廳接待能力的手段，在成本幾乎不變的情況下，客流量的提升，自然收入增加。
當(dāng)然，全時(shí)段經(jīng)營的考慮并非完全出自自身，老鄉(xiāng)雞同樣注意到消費(fèi)市場的需求。
在消費(fèi)升級的風(fēng)口下，消費(fèi)者對于飲食的需求不再單是解決溫飽問題，正如星巴克，每個(gè)時(shí)段都人流涌動，除了“吃”之外，更多是提供聊天、工作和學(xué)習(xí)場景。
奔向一線城市的老鄉(xiāng)雞，從高品質(zhì)的菜肴，滿足中高端消費(fèi)的品質(zhì)性價(jià)比消費(fèi)需求，到具備休閑屬性，滿足年輕一代主流消費(fèi)者的休閑、放松、聚會等一系列的需求，不斷調(diào)整升級。
接下來，除了常見的社區(qū)家庭型門店，也會加快各大城市的布局，每個(gè)城市所開的店面也都會根據(jù)其特點(diǎn)做出特色調(diào)整。
03
中式快餐模式，加速擴(kuò)張
一直主攻下沉市場的老鄉(xiāng)雞，雖然很受歡迎，但尚未接受一線市場的“洗禮”，盡管束從軒多次坦言要和洋品牌正面剛，用事實(shí)說話，但老鄉(xiāng)雞在全國的知名度還不足百分之0.01。
進(jìn)軍北上廣深是束從軒要做，也是盡快要做的事情，其實(shí)，從疫情期間刷屏后，每一步的戰(zhàn)略都是邁向一線市場而準(zhǔn)備。
在束從軒看來，老鄉(xiāng)雞想要全國化有三個(gè)關(guān)鍵要素：人、錢、品牌力。
之所以能擁有快速擴(kuò)張的底氣，源于老鄉(xiāng)雞在創(chuàng)立初期，就建立了精細(xì)化管理全流程，保障了可復(fù)制、可規(guī)模化，在此后的發(fā)展中，通過不斷探索開創(chuàng)了“全員承包制”，以增加門店員工積極性，便于管理。
而在資金方面，老鄉(xiāng)雞更是不愁，疫情期間已籌措的10億元主要用于全國化擴(kuò)張。
至于品牌力，從老鄉(xiāng)雞霸屏各大榜單就能看出，尤其是在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2018年度中國快餐70強(qiáng)榜單中，老鄉(xiāng)雞在中式快餐企業(yè)中排名第一。
擁有天時(shí)地利人和的“眷顧”，老鄉(xiāng)雞才有底氣全國擴(kuò)張。
但對于中式快餐來說，想要擴(kuò)張的背后，不僅需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈作為支撐，還受到各地消費(fèi)者口味等多重方面的制約，老鄉(xiāng)雞想要完成南北地域跨度的擴(kuò)張，也是長路漫漫。
老鄉(xiāng)雞自然想到這里，隨著全國性戰(zhàn)略的展開，為了保障食材最新鮮，在各區(qū)域籌備就近的中央廚房也是公司關(guān)注的重點(diǎn)，具體工作在有序進(jìn)行，根據(jù)不同城市顧客不同的口味，除了招牌菜系外，也會有一些更接地氣的調(diào)整。
吳曉波在年終秀里說，2020年，要致敬那些勇敢者，致敬勇于走出舒適區(qū)，堅(jiān)持專業(yè)主義，嘗試新工具的人和企業(yè)。
疫情期間，老鄉(xiāng)雞一朝火爆出圈，但背后是18年的積淀。
如今的老鄉(xiāng)雞，正在順應(yīng)國內(nèi)快餐消費(fèi)新一輪升級的動向，打響擴(kuò)張的號角，下一站老鄉(xiāng)雞將在北京、蘇州、常州、無錫等地，開出各地的首店，向全國城市進(jìn)軍勢如破竹，站穩(wěn)中式快餐市場的頭部位置。
更重要的是，老鄉(xiāng)雞會在品控、供應(yīng)鏈和品牌戰(zhàn)略等方面，重新定義中式快餐，為行業(yè)樹立標(biāo)桿，從“黑海戰(zhàn)略”、疫情壓力中突圍后，老鄉(xiāng)雞未來將走的更遠(yuǎn)。
