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PART.1

過去：花椒產(chǎn)業(yè)的起源

1、生于山野之間，供于廟堂之上

花椒是蕓香科花椒屬植物，喬木、灌木或者木質(zhì)藤本，是一種調(diào)味香料植物，不像胡椒和辣椒源于海外，花椒自古以來就是中國土生土長的香辛料，野生在巴蜀秦隴的大山之中。歷史上關(guān)于花椒有大量文獻和傳說，最早的文獻記載出現(xiàn)在《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”，相關(guān)的傳說也都涉及到神農(nóng)氏和大禹等用花椒治病救人的故事，可見遠(yuǎn)古時期野生花椒數(shù)量稀少，既可入藥，又能產(chǎn)生特殊的香氣，使得花椒充滿了神秘色彩。因此花椒在早期也是帝王祭祀神靈的物品。《詩?周頌?載芟》記載了周朝人在豐收之后的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧?！币馑际窃谪暺分袛[上花椒來祈求家族安寧，風(fēng)調(diào)雨順。春秋戰(zhàn)國時期，楚國人屈原請巫祝為他占卜，使用了一種獨特的祭祀物品“椒糈”，所謂“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之”。就是說屈原大夫用花椒餡的粽子來供奉即將降臨的巫咸神。

后來的楚國人繼續(xù)開發(fā)花椒的用途，一是以花椒入酒，發(fā)明了椒酒。漢代崔寔的《四民月令》中記載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起。”說明漢朝人開始使用椒酒孝敬長輩。此后“椒酒”便經(jīng)常出現(xiàn)在各代文人騷客的詩詞文章中。二是將花椒拌泥涂在墻壁上，以求辟邪和取花椒“多籽（子）”之意?！稘h官儀》記載，咸陽大美女趙飛燕深得漢成帝寵愛，被冊封為后，但久不懷龍種，太醫(yī)診斷為風(fēng)寒入里，宮冷不孕，請以花椒涂抹四壁，“皇后以椒涂壁和椒房，取其溫也”，這便是椒房。

2、走下神壇，進入廚房

將花椒作為調(diào)味品的記載，最早出現(xiàn)在三國時期吳國生物學(xué)家陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也?？芍嬍持校钟谜綦u腸最佳香。”可見在三國時期人們已經(jīng)將花椒作為肉類去腥的重要調(diào)料。此后花椒逐漸走出巴蜀，占領(lǐng)大部分中國人的廚房。北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的百科全書《齊民要術(shù)》中記載了很多花椒的食用方法。根據(jù)《中國古典食譜》的統(tǒng)計，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時期，花椒作為調(diào)料在中國的流行程度達(dá)到了頂峰，入菜比例達(dá)到了37%。

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花椒在中國古代食譜中的一個主要功能就是壓腥膻，從魏晉時期直到北宋，畜牧狩獵的比重在中國農(nóng)業(yè)中占比一直較高，羊肉一直是中國人的主要肉食來源，因此特別需要花椒來壓腥膻?！短綇V記》中有關(guān)唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨占47處，而豬肉只有12處。到了北宋，上流社會對于羊肉的喜愛更甚，宋神宗時期，御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗的零頭。

3、豬肉開啟逆襲，花椒跌落C位

在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人——蘇軾。公元1080年，蘇軾因“烏臺詩案”被貶官湖北黃州，但對政治心灰意冷的他沒有磨滅對美食的熱愛。買不起牛肉和羊肉，他盯上了以前瞧不上的價格低廉的豬肉，經(jīng)過反復(fù)摸索，將豬肉燉煮至去除腥味，再加以烹調(diào)，做出了流芳百世的“東坡肉”。并且他還為此特作《豬肉頌》一首：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”豬肉的地位在“東坡肉”出現(xiàn)之后迎來突飛猛進的提升。明朝時，豬肉已經(jīng)被各個階層的人喜愛，無論貴賤。從一件趣事即可見一斑：明武宗朱厚照因為自己姓朱且屬豬因而禁食了一段時間的豬肉，但后來他自己也禁不住豬肉的美味誘惑解除了禁令。

豬肉的腥味久煮即可去除，因此花椒的作用被大大削弱。而且烹飪界一直流傳一句老話叫“豬不椒羊不料”，意思是豬肉忌花椒，羊肉忌大料。據(jù)說是因為在煮豬肉的時候加入花椒會使得肉質(zhì)變柴。花椒因此在豬羊的歷史博弈中成為犧牲品，用量大減。根據(jù)《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時候，花椒入譜比例已經(jīng)下降到18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。

4、川菜稱霸全國，花椒重返巔峰

進入20世紀(jì)90年代，隨著中國改革開放和城鎮(zhèn)化的大潮，人口開始大規(guī)模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力。2010年第六次全國人口普查資料顯示，四川共登記外出半年以上人口2091.37萬人(注:離開戶口所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道)。其中，流出省外1050.55萬人。這些人口也將川渝美味帶到了全國各個城市。川菜以其平民的價格、簡易的烹飪方式、強烈的味覺刺激風(fēng)靡全國，成為大街小巷的“街霸”。

2008年VS 2018年上海川菜館分布變化對比

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圖片數(shù)據(jù)來源：大眾點評

而麻辣，作為川菜最突出的特征，需要使用大量的辣椒和花椒來體現(xiàn)，也間接將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。

PART.2

發(fā)展：花椒產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀

1、需求帶動種植，產(chǎn)量逐步提升

從2009年到2018年，全國干花椒產(chǎn)量逐年增長，在2018年達(dá)到45.8萬噸。其中四川、陜西、重慶、云南四省2018年干花椒產(chǎn)量達(dá)到7萬噸以上。

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數(shù)據(jù)來源：Wind

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數(shù)據(jù)來源：Wind

花椒的栽培歷史悠久，分布廣泛，變異復(fù)雜。影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、氣溫和光照等。從產(chǎn)地上看主要產(chǎn)區(qū)包括陜西的渭南韓城地區(qū)和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區(qū)，甘肅的隴南地區(qū)，山西運城地區(qū)，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。

筆者在甘肅隴南武都區(qū)和四川雅安調(diào)研紅花椒、青花椒種植情況：

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在品種上，花椒大致分為紅花椒和青花椒兩大類。經(jīng)過長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培花椒品種和花椒類型。

代表性紅花椒品種：

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圖片注：此表為不完全統(tǒng)計

青花椒具有長勢更快，產(chǎn)量更高等優(yōu)點，近幾年更是得到了大面積的推廣，且主要集中在四川、重慶、云南等省市。

代表性青花椒品種：

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注：此表為不完全統(tǒng)計

2、花椒價格：在周期中波動上升

花椒作為農(nóng)產(chǎn)品，價格波動遵循大部分農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)律：價格走高時農(nóng)民積極性高，大量種植，產(chǎn)量劇增，導(dǎo)致價格下跌，椒農(nóng)種植意愿下降，產(chǎn)量減少，價格再次走高，如此周期性反復(fù)。自2015年以來，全國花椒價格在波動中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產(chǎn)量減小，花椒價格劇烈攀升，創(chuàng)造了歷史新高，平均批發(fā)價格超過50元/斤，品質(zhì)較好的花椒價格甚至超過90元/斤。進入2019年，隨著農(nóng)民種植花椒的熱情不減，種植面積持續(xù)擴大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價格逐步回落。價格下行趨勢延續(xù)至2020年，據(jù)了解，目前部分花椒產(chǎn)地的批發(fā)價格已經(jīng)接近于采摘成本價。如果花椒價格繼續(xù)下跌，很多椒農(nóng)將停止種植和采摘，也就意味著花椒價格的底部正在形成。

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數(shù)據(jù)來源：Wind

3、花椒下游產(chǎn)品：從粗加工向精深加工持續(xù)升級

目前市面上的花椒產(chǎn)品按照生產(chǎn)工藝大致可以分為粗加工產(chǎn)品和精深加工產(chǎn)品兩大類：

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根據(jù)調(diào)研訪談，中國花椒下游的消費形態(tài)中，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農(nóng)副產(chǎn)品形態(tài)的干花椒和保鮮花椒占比仍高達(dá)70%。

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相對于粗加工產(chǎn)品，花椒調(diào)味油、花椒精油等深加工產(chǎn)品具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點，有望持續(xù)替代花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品。參考日本市場，其胡椒加工率達(dá)到80%左右，遠(yuǎn)高于我國花椒的深加工率。（數(shù)據(jù)來源：日本農(nóng)林水產(chǎn)省）

花椒調(diào)味油：品類快速增長，品牌機會凸顯

花椒調(diào)味油是根據(jù)食用油標(biāo)準(zhǔn)將花椒油樹脂與植物油混合調(diào)制成的調(diào)味品。一般當(dāng)調(diào)味油中花椒提取物濃度達(dá)到1.5%時，調(diào)味油具有最佳的香味和麻味。花椒調(diào)味油又細(xì)分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，青花椒油（包含藤椒油）則具備清香麻的獨特風(fēng)味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。市場上較為知名的紅花椒油品牌有四川五豐黎紅食品有限公司生產(chǎn)的五豐黎紅花椒油，益海嘉里食品生產(chǎn)的金龍魚花椒油等。青花椒油品牌的代表有幺麻子食品有限公司生產(chǎn)的幺麻子藤椒油、萬佛食品的萬弗藤椒油等。

據(jù)測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規(guī)模在150億元左右，預(yù)計2015-2020年花椒油市場規(guī)模保持約20%增長，整體增速穩(wěn)中有降，2025年市場規(guī)模將達(dá)到350億元以上。

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目前花椒油市場頭部企業(yè)的規(guī)模還較小，尚未出現(xiàn)銷售額10億元以上的企業(yè)，暫居頭部的五豐黎紅年銷售額也尚未超過5億元。市場上中小企業(yè)較多，品牌力不強，行業(yè)集中度較低，無論B端還是C端，都還沒出現(xiàn)具備絕對優(yōu)勢的品牌。我們判斷，未來在這一細(xì)分賽道有望誕生10億以上銷售額，百億以上市值的企業(yè)。

藤椒油這一細(xì)分產(chǎn)品的成長軌跡即是例證。

近年來，藤椒油產(chǎn)品從川渝走向全國，市場規(guī)模不斷擴大，成為區(qū)域風(fēng)味全國化的一個典型案例。藤椒風(fēng)味在川渝地區(qū)流行已久，但在過去一直不為外界所知。近幾年它在川菜中的應(yīng)用越來越廣泛，因其獨特的味型甚至被看作單獨的藤椒菜系走出川渝，走向全國。另一方面，統(tǒng)一食品、肯德基等食品餐飲巨頭也先后將其應(yīng)用于方便面、漢堡等產(chǎn)品。2016年8月，統(tǒng)一食品在西南地區(qū)推出新品“藤椒牛肉面”，在受到廣泛好評之后，在2017年把這一產(chǎn)品推向全國市場。2018年，肯德基推出藤椒口味漢堡，隨后麥當(dāng)勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌均相繼推出藤椒風(fēng)味產(chǎn)品。巨頭的推廣也加速了藤椒風(fēng)味從區(qū)域向全國擴張的步伐。

由此可見，區(qū)域性調(diào)味品因其存在的較長歷史證明了它自身的生命力，在菜系擴張、話題營銷、口味記憶等各方面因素的綜合影響下很可能乘風(fēng)而起，實現(xiàn)爆發(fā)式增長。

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網(wǎng)聚資本戰(zhàn)略合作伙伴幺麻子食品以其獨具匠心的產(chǎn)品和工藝成為藤椒油細(xì)分行業(yè)的龍頭企業(yè)。

花椒提取物：工業(yè)化方興未艾

用作調(diào)味品的花椒提取物主要包括花椒精油和花椒油樹脂等。兩者的主要應(yīng)用場景目前集中在食品工業(yè)領(lǐng)域，包括方便面調(diào)味料包、休閑食品調(diào)味料、花椒油調(diào)味品等等。花椒提取工藝主要有溶劑法、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無化學(xué)殘留、萃取率高、呈味能力強等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹脂產(chǎn)品的主流工藝。據(jù)測算，傳統(tǒng)的熬煮方式對花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對花椒的麻度的提取率可以達(dá)到90%以上。

根據(jù)網(wǎng)聚資本調(diào)味品團隊的深入調(diào)研，目前花椒精油和油樹脂在花椒產(chǎn)品中的使用占比還較低。市場上主要的生產(chǎn)廠家包括河南仲景食品、鄭州雪麥龍食品、晨光生物、山東利和萃取等企業(yè)。根據(jù)仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實際萃取量為1699噸。據(jù)綜合測算，市場上排名前五的廠家2018年合計萃取原料總量不足1萬噸，占當(dāng)年干花椒全國產(chǎn)量的份額不到2%。未來花椒精深加工產(chǎn)業(yè)尚有巨大的滲透空間。

其中增長較快的應(yīng)用領(lǐng)域之一便是餐飲終端。

近幾年，隨著餐飲連鎖化率和標(biāo)準(zhǔn)化率的逐步提升，對后端調(diào)味品供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化要求日益提升。以火鍋底料為例，通過熬煮和炒制的傳統(tǒng)方法并不能完全提取花椒的麻味和香味，造成較大的原料浪費，而通過結(jié)合使用花椒精油和油樹脂產(chǎn)品可以達(dá)到較精確的麻度和香味控制，同時降低香辛料使用成本。因此在火鍋底料生產(chǎn)過程中結(jié)合使用花椒提取物和花椒顆粒的方式逐漸走向成熟。

仲景食品：超臨界香辛料提取先行者

仲景食品至2002年成立以來，持續(xù)進行超臨界香辛食品配料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，是目前國內(nèi)超臨界香辛食品配料的主要生產(chǎn)商、香辛食品配料行業(yè)的領(lǐng)先企業(yè)。公司通過開發(fā)應(yīng)用“香辛料風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)化檢測技術(shù)”和“多風(fēng)味定量復(fù)配技術(shù)”，實現(xiàn)了香辛食品配料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。目前公司擁有超臨界萃取裝備五套，是超臨界香辛食品配料行業(yè)的龍頭企業(yè)。

仲景食品標(biāo)桿客戶：

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晨光生物：后發(fā)制人，劍指龍頭

晨光生物以辣椒提取物起家，在成為辣椒紅素和辣椒油樹脂全球市場老大之后，逐步開始涉足其他香辛料植物提取業(yè)務(wù)。在花椒植提業(yè)務(wù)方面，晨光生物起步較晚，但追趕步伐明顯，在其三步走戰(zhàn)略中正在進行的第二步“做成十個左右世界第一或前列的產(chǎn)品，建設(shè)世界天然植物提取物產(chǎn)業(yè)基地”的指導(dǎo)思想下，花椒是其重點布局的產(chǎn)品之一。

晨光生物花椒提取業(yè)務(wù)發(fā)展脈絡(luò)：

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調(diào)研顯示，晨光生物的花椒產(chǎn)品主要通過經(jīng)銷商渠道進行銷售，在市場策略上采取以中低端市場為切入點，逐漸向中高端客戶滲透的方式爭奪市場份額，背靠上市公司強大的資金實力和渠道資源，晨光生物花椒提取業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，成為行業(yè)中的黑馬選手。

雪麥龍食品：堅守品質(zhì)，服務(wù)導(dǎo)向

鄭州雪麥龍食品有限公司以其優(yōu)質(zhì)的原料，精益求精的生產(chǎn)工藝，業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的研發(fā)水平，成為花椒及其他香辛料提取物的頭部企業(yè)之一。公司研發(fā)中心被認(rèn)定為“鄭州市天然香料提取工程技術(shù)中心”，“雪麥龍”品牌被認(rèn)定為河南省著名商標(biāo)。

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PART.3

未來：研發(fā)是花椒產(chǎn)業(yè)的制高點

自上世紀(jì)90年代以來，全球香精香料工業(yè)逐步實現(xiàn)了高度壟斷。據(jù)Perfumer&Flavorist數(shù)據(jù)顯示，全球前十大香料香精公司銷售額占全球總銷售額的77%。尤其是以奇華頓、芬美意、IFF、德之馨為首的四大頭部企業(yè)，在全球市場中的份額高達(dá)56%。

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縱觀西方龍頭企業(yè)的發(fā)展壯大之路，有兩個非常突出的特點，一是巨大的研發(fā)投入，二是持續(xù)進行產(chǎn)業(yè)并購整合。

調(diào)味和調(diào)香，是香料香精企業(yè)的核心競爭力，根據(jù)長江證券研究所的研究，奇華頓等國際香精香料巨頭每年需要合成成百上千種新化合物，經(jīng)調(diào)香人員的評價和合成工藝評價后，其中只有極少數(shù)化合物能夠作為新型合成香料進行生產(chǎn)。這些新型產(chǎn)品的應(yīng)用對香精的質(zhì)量和新型香精的創(chuàng)造有著重要的作用。雖然在單個品種的研發(fā)需要大量投入，但是一種新型香精得到應(yīng)用便會獲得巨大的市場空間。因此世界香精香料巨頭均十分重視研發(fā)，一般研發(fā)投入占總收入在6%到9%。這些資金主要用于各種新產(chǎn)品、新技術(shù)的開發(fā)等方面，有力地促進了相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。極高的研發(fā)投入鑄造了行業(yè)極高的競爭壁壘，促進了行業(yè)壟斷競爭的格局。

國際香精香料巨頭研發(fā)費用占比

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圖片數(shù)據(jù)來源：長江證券研究所

以奇華頓公司為例，公司2018年銷售收入達(dá)到55億瑞朗（約390億人民幣）。每年投入的研發(fā)費用約占收入比重8%，每年新增專利20多個。奇華頓早在1946年便成立了自己的香精、香料學(xué)院，堪稱著名調(diào)香師的搖籃，全球最好的香水中有1/3出這個學(xué)校的畢業(yè)生之手。

芬美意公司在科研領(lǐng)域也一直保持領(lǐng)先世界的優(yōu)勢，1939年芬美意研發(fā)主管曾經(jīng)獲得過諾貝爾化學(xué)獎。公司在全球有450多名的科學(xué)家，其中有250人擁有博士以上的學(xué)位。公司目前還在有效期內(nèi)的技術(shù)專利達(dá)到3000多個。

并購也是巨頭擴大市場份額的利器。

以奇華頓公司為例，這家成立于1895年的瑞士老牌香精香料企業(yè)，通過歷史上幾次大的并購整合以及不斷的買買買，發(fā)展成為全球香精香料企業(yè)的龍頭：

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PART.3

結(jié) ?語 ?

站在全球產(chǎn)業(yè)鏈的角度看，目前國內(nèi)眾多香料企業(yè)還只能扮演國際巨頭的原料供應(yīng)商角色，在配方研發(fā)、技術(shù)儲備、資金實力等方面都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于跨國巨頭。未來龐大的中國市場能否走出有中國特色的香料企業(yè)，特別是在花椒這個中國本土香料的大單品上，能否出現(xiàn)具備較強研發(fā)實力的中國企業(yè)，值得我們期待。