臨近春節(jié)，全國多地疫情開始反彈，各地紛紛倡導(dǎo)“就地過年”。隨著各地餐廳取消線下年夜飯預(yù)訂，半成品年夜飯、年夜飯小份套餐或?qū)⒊蔀榻衲赀^年大熱門，有商家甚至擬推出“年夜飯豪華單人套餐”。
“單身經(jīng)濟(jì)”的興起給餐飲行業(yè)帶來了紅利和商機(jī)，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，2019年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)“一人食”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長了132%，搜索人數(shù)增加了137%。
“一人食”的消費(fèi)群體正在被“看見”。在烤肉品類火熱的當(dāng)下，一些烤肉品牌也開始試水“一人食”。這到底是噱頭，還是真實(shí)需求？
01
社交屬性品類試水“一人食”
企查查數(shù)據(jù)顯示，近五年來，我國“一人食”相關(guān)的餐飲企業(yè)不斷增加，目前共有653家企業(yè)注冊成立。2016年的年注冊量突破50家，此后幾年不斷增長。2020年是過去五年中注冊量最多的一年，共注冊了112家企業(yè)，同比增長了43.6%。
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從品類上看，2020年5月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)熱搜排名前五的榜單中，烤肉超過了火鍋和燒烤，位居第一。除了疫情下，烤肉滿足了人們大口吃肉的需求，更重要的是，一人一套餐具，相互之間交叉較少的用餐體驗(yàn)，正是當(dāng)下疫情特殊環(huán)境下消費(fèi)者所需要的。
去年12月18日，韓式烤肉品牌權(quán)金城推出“一人烤”門店，北京首店位于西單食寶街一層。門店采用全新的品牌形象、裝修風(fēng)格及用餐場景，品牌定位為“不合群的烤肉店”。
將發(fā)展目光瞄準(zhǔn)“一人食”業(yè)務(wù)，是權(quán)金城發(fā)展新業(yè)態(tài)以加速品牌年輕化的一種嘗試。目前看來，這種對傳統(tǒng)烤肉業(yè)態(tài)的顛覆模型，既增加了高頻消費(fèi)屬性，也填補(bǔ)了低客單、輕快餐場景下品質(zhì)烤肉的空白。
同年，在杭州也開了一家“一人食”日式烤肉店，位于中山中路的KAGARI YAKI燒肉速食研究所。這家烤肉店被稱為杭州首家平價(jià)單人燒肉，人均80+，每天供應(yīng)30+款燒物，且明確規(guī)定不接受三人及以上的用餐。
除了“一人食”烤肉，還有“一人食”烤魚，越來越多的餐飲企業(yè)都開始嘗試挖掘這一市場。
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但是，具有強(qiáng)社交屬性的品類入局“一人食”，是新概念串聯(lián)老模式，還是真可以發(fā)展壯大？
02
“一人食”烤肉是噱頭還是需求？
隨著國內(nèi)“單身經(jīng)濟(jì)”的崛起，年輕人對個(gè)人精神世界有著更高的追求，消費(fèi)形態(tài)也隨之不斷演變。極高的坪效和翻臺(tái)率，也讓越來越多的餐飲企業(yè)開始入局這一領(lǐng)域。
但目前來看，“一人食”反響較大的案例多在于零售端，如海底撈的自熱鍋、小龍坎的火鍋菜等，堂食里，呷哺呷哺是最早做一人一鍋的，算是較早的一人食代表。
盡管北京的權(quán)金城和杭州的KAGARI YAKI燒肉速食研究所都嘗試推出了“一人食”烤肉店，但是對于強(qiáng)社交屬性的品類來說，“一人食”的用餐場景或許并不完全契合這個(gè)品類的大眾消費(fèi)邏輯。
內(nèi)參君通過觀察發(fā)現(xiàn)，在北京權(quán)金城一人烤店內(nèi)用餐的消費(fèi)者中，結(jié)伴用餐的頻率較高，雖然店內(nèi)一人一個(gè)烤爐，但座位挨得很近，極其方便與鄰座交流；在杭州的KAGARI YAKI燒肉速食研究所，店內(nèi)用餐環(huán)境與權(quán)金城如出一轍，而且還設(shè)置了“雙人位”，店內(nèi)用餐環(huán)或許有悖于真正的“一人食”。
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有消費(fèi)者表示：“感覺一人食烤肉更像是一個(gè)噱頭，雖然是單獨(dú)的烤爐，但并不妨礙與鄰座交談，店里依然是鬧哄哄的，對比之下，真正一個(gè)人去吃飯的就顯得更孤獨(dú)，也就不會(huì)再去了。”
一家做石鍋烤肉的老板表示：“先不說‘一人食’是不是偽需求，就餐廳來說，其實(shí)很多餐廳不一定都是指著菜品賺錢，酒水也會(huì)占很大的比例，‘一人食’的話，那酒水部分基本就不賺錢了。我覺得‘一人食’有存在的必要，但沒必要單獨(dú)開一家店。”
據(jù)了解，最具有“一人食”傳統(tǒng)的是日本，日本人普遍認(rèn)為“美食能夠拯救靈魂”，所以更加專注食物本身，希望安靜地享受一頓美食。而對于喜群居熱鬧的中國人來說，真正的“一人食”或許還不能完全接受。
03
“一人食”模式應(yīng)用或很難多品類復(fù)制
在國外，獨(dú)食文化很興盛且有著深厚的文化底蘊(yùn)和群眾基礎(chǔ)，單人就餐甚至?xí)豢醋骶哂刑厥獾囊饬x。對于一家餐館來說，有單身食客愿意到店就餐，是該餐館能收到的“最佳好評(píng)”。
而在國內(nèi)，一個(gè)人去餐館吃飯的尷尬，更多的是因?yàn)閱稳巳ト藛T聚集的餐廳就餐，與所處環(huán)境有些格格不入。
在疫情影響下，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和需求發(fā)生改變，首要關(guān)注的是飲食衛(wèi)生健康。“一人食”烤肉能夠率先試水，是因?yàn)橘N合當(dāng)下用餐需求和消費(fèi)者心理，所以從某些方面來說，疫情也推動(dòng)了“一人食”的發(fā)展。
但是，在模式應(yīng)用上是否真能行得通？
就拿烤肉來說，烤肉是需要一定技術(shù)含量的。在日本其實(shí)有很多單人份燒肉套餐，但都是專人烤好之后直接給客人上桌的，反觀國內(nèi)的模式或許只學(xué)了一半。
前文提到的權(quán)金城和杭州的燒肉速食研究所，雖然都推出“一人食”的概念，但是在用餐環(huán)境上并沒有真正凸顯“一人食”。另外，在用餐體驗(yàn)上，客人也很難自己烤出好的味道，因此影響體驗(yàn)。
石鍋烤肉的老板表示，烤肉是沒辦法快餐化的，一人食可以，但是不能全自助無服務(wù)。“一般情況下，我們都會(huì)幫客人烤肉，但如果客人自己烤的話，就必須得安排專人勤換篦子和看著火候。而且，炭火烤肉的話，對客人的技術(shù)要求就會(huì)更高些。”
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“一人食”烤肉本意上是自主用餐，但實(shí)際體驗(yàn)上并不是很好，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人并不具備一定的烤肉技術(shù)，自己烤肉往往會(huì)影響口感。而對餐廳來說，也增加了一定的人工成本。除了烤肉品類，烤魚也是如此，在體驗(yàn)上并不能實(shí)現(xiàn)完全自主化。
由此可見，“一人食”模式在一些品類上是很難復(fù)制的。雖然“一人食”是一種大趨勢已是行業(yè)共識(shí)，但如何在品類上更好地應(yīng)用這種模式，還需要餐飲人不斷地摸索和嘗試。
