火鍋巨頭也殺入“餐+酒”賽道了！
這一次，入局者是一手創(chuàng)造了“餐+飲”模式，并讓其在餐飲行業(yè)里得以盛行，在全國(guó)擁有140家門店的休閑火鍋巨頭“湊湊”。
繼中式快餐帶頭大哥老鄉(xiāng)雞，在深圳首店首度嘗試在快餐廳里開(kāi)酒吧后，湊湊全國(guó)首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店也首次揭開(kāi)神秘面紗，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?，切全時(shí)段餐飲。
從湊湊CEO張振緯處得到證實(shí)，如果首店能夠得到成功驗(yàn)證的話，未來(lái)湊湊新開(kāi)門店也不排除會(huì)走“餐+酒”模式。
資深人士認(rèn)為：“餐飲大佬們集體盯上了‘餐+酒’賽道，必將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’，未來(lái)四年將是餐+酒的黃金時(shí)代?！?/span>
最近，在天寒地凍的北京，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者完成了對(duì)湊湊新物種的探店，這也是其在餐飲圈里的首度曝光！
01
探店湊湊新物種，用“火鍋+小酒館”模式切全時(shí)段餐飲！
1、選址上：
選潮流區(qū)，總面積730平、小酒館占20平！
“四年前，在北京三里屯通盈中心里，湊湊全國(guó)首店以火鍋+奶茶的形態(tài)問(wèn)世；
四年后，還是在這個(gè)地方，湊湊又開(kāi)出火鍋+小酒館新物種正式與大家見(jiàn)面……”
這是湊湊CEO張振緯幾日前的官宣朋友圈，一向低調(diào)的他字里行間也難掩欣喜之情。
無(wú)論是老鄉(xiāng)雞深圳小酒館也好，還是湊湊小酒館也好，都不約而同地將首店選在了潮流區(qū)附近，集合了購(gòu)物中心、夜店、體育館等年輕人匯聚地，本身就和其自身目標(biāo)客群十分匹配。
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（湊湊小酒館總面積為730平，其中小酒館占20平，采用了“酒吧”設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)，可以滿足顧客小酌需求的同時(shí)，也兼顧了茶飲售賣、制作、打包、酒水制作，十分實(shí)用。）
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（緊接著往里走，就是湊湊的整個(gè)用餐區(qū)，此處還設(shè)立了一個(gè)舞臺(tái)，整個(gè)用餐區(qū)將舞臺(tái)包圍，所以哪里都是觀看表演、聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)的最佳C位，不得不說(shuō)這個(gè)設(shè)計(jì)還是十分巧妙。）
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（此外，和呷哺呷哺新開(kāi)的light--pot一日變幻幾種燈光不同，湊湊本身是休閑火鍋定位，整體餐廳裝修風(fēng)格偏中式、燈光也會(huì)更暗一些，白天和晚上出入效果也一樣，即使白天沒(méi)有演出也不會(huì)突兀，融入感很強(qiáng)。）
2、模式上：
用火鍋+奶茶+酒館，切全時(shí)段餐飲！
有了茶米茶的成功經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)打模式組合創(chuàng)新牌的湊湊，這一次在小酒館的消費(fèi)場(chǎng)景中再一次將營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)至13小時(shí)。
從上午11：00營(yíng)業(yè)至凌晨00：00，用火鍋+奶茶+酒館切全時(shí)段餐飲，顧客中午小聚可以吃火鍋，下午閑時(shí)可以喝茶，晚餐可以火鍋，夜宵可以來(lái)杯小酒，一天的美好生活都可以在湊湊度過(guò)。
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3、體驗(yàn)上：
歌手駐唱+KTV，給顧客“一站式”娛樂(lè)聚會(huì)場(chǎng)景！
“先是創(chuàng)造場(chǎng)景，再吸引對(duì)場(chǎng)景有需求的人群，提供一站到底式服務(wù)是未來(lái)具有聚餐屬性餐廳必須要考慮的事情。”
“沸騰的火鍋冒著氤氳的氣息，三兩杯小酒下肚，當(dāng)所有的小情緒涌上心頭，這時(shí)候有人唱了一首深情的歌曲，你覺(jué)得你的內(nèi)心一下子被擊中……”
這就是湊湊小酒館的迷人之處，每天晚上19:30左右，除了有茶、有酒、有火鍋，還有歌手現(xiàn)場(chǎng)駐唱。
張振緯表示：“湊湊小酒館，是以優(yōu)質(zhì)的餐與飲為基礎(chǔ)延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂(lè)體驗(yàn)，讓模式本身更具競(jìng)爭(zhēng)力。
現(xiàn)在的顧客本質(zhì)上都怕麻煩，讓他們?cè)谙嗑蹠r(shí)刻除了有熱食材不斷加新、更換、還能替消費(fèi)者節(jié)省更換場(chǎng)景的需求。”
4、產(chǎn)品上：
以紅樓夢(mèng)為主題，主打低度雞尾酒！
杏簾在望、桃花簾外、太虛幻境、紫菱迎春……
翻看湊湊小酒館的酒水單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)此次推出的酒水都是以紅樓夢(mèng)為主題命名, 中式酒款為基底調(diào)配出來(lái)的酒款，主打低度雞尾酒，人生百態(tài)透過(guò)品嘗酒水，映照出自己的心情。
5、售賣方式上：
不單杯銷售，走“套餐”售賣模式，提高效率！
和其它小酒館走杯調(diào)雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部走套餐售賣模式，有售價(jià)128元（16杯）醉是大觀園套餐、166元（16杯）的熙鳳養(yǎng)顏湯、238元（25杯）黛玉忘憂水、388元（60杯）的紅樓憶夢(mèng)四大套餐。
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從酒水單來(lái)看，各大套系酒水組合重疊度也較高，又走套餐模式，這無(wú)疑讓門店效率得到很大提升，也能給顧客提供最佳方案的選擇。
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（每款酒水套餐都會(huì)免費(fèi)送一個(gè)零食盤）
02
餐飲巨頭為何集體盯上“小酒館”生意？
2014年，胡桃里用音樂(lè)+美食成為了一面旗幟；
2019年，奈雪的茶開(kāi)出首家居酒屋，完成了一次茶飲與酒近親結(jié)合；
今年，不只湊湊、老鄉(xiāng)雞開(kāi)小酒館，湊湊兄弟品牌呷哺呷哺首家小酒館也在北京大悅春風(fēng)里開(kāi)業(yè)
……
餐飲巨頭心有“酒”屬，實(shí)則已久矣。
那么，你有仔細(xì)想過(guò)為什么餐飲巨頭們?yōu)槭裁匆⑸闲【起^生意嗎？
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1、巨頭也要增長(zhǎng)，低度酒成近年來(lái)的績(jī)優(yōu)股！
我們先來(lái)看幾組數(shù)據(jù)：
據(jù)《2020低度酒行業(yè)市場(chǎng)前景及現(xiàn)狀分析》中顯示，2019年，國(guó)內(nèi)果酒行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%；
據(jù)《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣；
過(guò)去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見(jiàn)”在李佳琦直播間造勢(shì)，20萬(wàn)瓶青梅酒不到半小時(shí)銷售一空；
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最近幾年，低度酒成為了績(jī)優(yōu)股，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中。
餐飲巨頭自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)這塊大蛋糕，尤其是在競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的餐飲行業(yè)，從西貝不斷折騰、外婆家開(kāi)老鴨集、鄉(xiāng)村基開(kāi)火鍋品牌都足以說(shuō)明巨頭們對(duì)于增長(zhǎng)的祈盼，而酒水的優(yōu)異成績(jī)著實(shí)讓人動(dòng)心，餐+酒表面上是賣酒，實(shí)際上帶動(dòng)的是餐。
2、主流客群匹配，90后成“酒零后”！
”你有酒，我有故事，朋友來(lái)嗎？”
不同于上一輩拼酒的酒局文化，對(duì)于沒(méi)有宿醉自由的90后社畜來(lái)說(shuō)，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個(gè)借力點(diǎn)，伴隨著直播間里“買它、買它”的聲音、游戲里的刀光劍影，沒(méi)有比喝上一杯更能討好自己的事情了。
現(xiàn)在的90后，儼然已經(jīng)成為了“酒零后”。
而，我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看下我們的餐飲市場(chǎng)，無(wú)論是餐飲巨頭也好，個(gè)體戶也好，無(wú)一不在為如何吸引年輕人傷透腦筋，而“小酒館”像一個(gè)天然的引流入口，把年輕人吸引到餐廳中。
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3、城市越發(fā)展越需要酒精，表面賣酒實(shí)際販賣是孤獨(dú)！
你有沒(méi)有過(guò)這樣的時(shí)刻：
一個(gè)人下班后回家，不知道干什么，只能一遍一遍的刷手機(jī)；
你有沒(méi)有過(guò)這樣的心情：
受了委屈，有了情緒，好想找個(gè)人傾訴，可翻了下手機(jī)，卻發(fā)現(xiàn)可以傾訴的人寥寥無(wú)幾，即便有也想了想，算了還是自己忍一忍吧，別麻煩別人了；
“朋友圈”里已無(wú)真正的朋友……
城市日新月異，可是我的孤獨(dú)感卻與日俱增，這就是現(xiàn)代人的孤獨(dú)，而酒精天然就是情緒的宣泄口，它安慰你在每個(gè)熬不過(guò)去的深夜，它撫慰你有時(shí)寒冷的內(nèi)心，它也會(huì)是你欣喜時(shí)的最佳陪伴伴侶……
表面賣酒，實(shí)際販賣的是背后的孤獨(dú)，在活色生香的小酒館里，給你滿足。
03
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
今天的餐飲行業(yè)很難再會(huì)有結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)，但卻充滿了無(wú)數(shù)微創(chuàng)新的機(jī)遇，比如說(shuō)業(yè)態(tài)融合釋放成本壓力，增加品類，讓邊際效益遞增。
無(wú)論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，做餐飲本質(zhì)上也是一門要找到顧客內(nèi)心情緒的燃點(diǎn)的生意。
