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01
牛奶曾是絕對的奢侈品！
“常溫奶保質(zhì)期那么長，都是加了防腐劑？”
“除了中國，外國人都在喝巴氏奶？”
“常溫奶的營養(yǎng)不好？”
你可能真的誤解常溫奶了！?
在牛奶已經(jīng)基本普及的今天，很多人可能無法想象，就在幾十年前，牛奶對于中國人而言，還是絕對的奢侈品。
1949年新中國剛成立時，全國只有 4 家乳品廠，僅有奶牛12萬頭，年產(chǎn)奶量21.7萬噸（包含羊奶在內(nèi)），人均奶類占有量0.4千克，平均一個人一年還不到兩盒。
那時候，連供給新生嬰兒的牛奶都不夠。在首都北京，也只有家里有3歲以下小孩或者60歲以上老人的家庭，才有機(jī)會憑票購奶。
在廣大農(nóng)村地區(qū)，很多人可能一輩子都沒見過奶牛，更別說能喝上一杯牛奶了。
到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期，雖然全國的產(chǎn)奶量顯著提升，但奶牛養(yǎng)殖仍為各地農(nóng)墾局所管控，人均供應(yīng)明顯不足。
直到上世紀(jì)八十年代初，北京的牛奶公司供應(yīng)還相當(dāng)緊張，需要憑票取奶：嬰兒用奶戶發(fā)紅票，憑醫(yī)院的新生兒出生證明辦手續(xù)；重病人用奶戶發(fā)藍(lán)票，憑醫(yī)院的診斷證明取奶；老年人訂奶戶發(fā)放白票。
1987年是一個關(guān)鍵拐點(diǎn)。
這一年，乳企全面改革，政企分離，開始允許私人飼養(yǎng)奶牛，甚至出臺了購買奶牛的優(yōu)惠政策，各地的乳企品牌也逐漸開始形成。
然而，這只是解決了奶源不足的問題。
除了北方牧區(qū)，在中國絕大多數(shù)省份，由于遠(yuǎn)離牧場和奶源，牛奶仍屬于奢侈品。
技術(shù)短板成了牛奶普及最大的攔路虎。
當(dāng)時，中國牛奶加工普遍使用的還是法國人1865年發(fā)明的巴氏滅菌法：將生乳以72℃-85℃的溫度加熱10秒-15秒的方式進(jìn)行消毒。
巴氏滅菌法可以將牛奶中的細(xì)菌數(shù)降低到起始值的十萬分之一，但并不能殺死牛奶中的全部微生物。為了避免殘存的微生物大量繁殖，巴氏奶必須全程冷鏈，無論運(yùn)輸、銷售還是儲藏，都需要2℃-6℃冷藏。
即便保存條件如此苛刻，巴氏奶的保質(zhì)期通常也只有5天-7天。受此影響，當(dāng)時乳企的市場覆蓋范圍大概只有牧場周邊100公里-200公里。
受制于技術(shù)條件，牛奶供應(yīng)和市場完全分離，中國乳業(yè)發(fā)展舉步維艱：南方諸省作為主要消費(fèi)市場卻很難獲得充足的牛奶供應(yīng)，而北方各省由于市場空間限制，沒法擴(kuò)大生產(chǎn)，乳企的規(guī)模都很小。
想讓中國人都喝上奶，僅有巴氏奶，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
受此困擾的不止是中國。
那時候，除了部分高緯度國家，全球大部分低緯度國家的牛奶普及都被技術(shù)所累。
而且，由于巴氏奶嚴(yán)苛的保存條件，從工廠到商店的運(yùn)輸過程、商店的存儲條件、以及商場到家的路途，任何一個環(huán)節(jié)的溫度變化都可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
因牛奶污染而引發(fā)感染性疾病的案例，時有發(fā)生。牛奶的食品安全隱患也一直困擾著人們。
全世界都在盼望一種新技術(shù)的出現(xiàn)。
?02
50年來食品科學(xué)中最重要的成果
1956年，也就是巴氏滅菌法誕生近百年后，一種全新的、更為先進(jìn)的滅菌技術(shù)終于誕生。
這就是著名的UHT技術(shù)（超高溫瞬時滅菌工藝）。
這項(xiàng)技術(shù)是將生乳在132℃-140℃下保持2秒-4秒，可以將細(xì)菌總數(shù)降低12個數(shù)量級，達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，即在常溫條件也不會引起微生物過量繁殖，引起產(chǎn)品變質(zhì)。
使用UHT技術(shù)滅菌的牛奶，也就是現(xiàn)在說的常溫奶，保質(zhì)期最高可達(dá)6-9個月。
UHT技術(shù)，突破了巴氏殺菌工藝殺菌不徹底、保質(zhì)期短等局限性，解決了長距離運(yùn)輸?shù)碾y題。由于不再需要全程冷鏈運(yùn)輸，給牛奶在低緯度、經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的普及提供了關(guān)鍵支撐，也為消費(fèi)者在購買、儲存和飲用等方面帶來了極大的便利。
除此之外，常溫奶還具有調(diào)節(jié)地區(qū)性奶源余缺、調(diào)節(jié)產(chǎn)奶淡旺季與消費(fèi)淡旺季等功能，使牛奶具備了穩(wěn)定供應(yīng)和大規(guī)模商業(yè)化運(yùn)作的條件。
加上1951年，瑞典人發(fā)明的常溫類無菌包裝——利樂包裝，這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)的突破為牛奶的工業(yè)化和規(guī)模化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
事實(shí)上，雀巢、蘭特黎斯等全球乳業(yè)龍頭的真正崛起，很大程度上也得益于UHT技術(shù)和利樂包裝的誕生。
到20世紀(jì)60年代，隨著無菌罐裝等配套技術(shù)的發(fā)展完善，UHT技術(shù)開始產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，常溫奶在全球范圍內(nèi)快速普及。
英國的著名市場調(diào)研機(jī)構(gòu)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，世界乳品市場常溫奶和巴氏奶并存，如比利時常溫奶的市場占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利也都接近60%。
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就連巴氏滅菌法和巴氏奶的誕生地——法國，常溫奶的市場份額也高達(dá)95.5%。
而且，目前仍有不少國家正在積極倡導(dǎo)常溫奶的消費(fèi)。
比如，過去一直以巴氏奶為主的英國，政府也計(jì)劃在2020年前后將常溫奶市場份額提升至90%。另外，據(jù)日本乳業(yè)協(xié)會官網(wǎng)報(bào)道，在重視食品安全、習(xí)慣短保質(zhì)期的日本，民眾消費(fèi)的牛奶同樣主要采用UHT技術(shù)殺菌。
由于日本習(xí)慣將牛奶冷藏，很多人誤以為日本人鐘愛巴氏奶。事實(shí)上，那只是因?yàn)槿毡镜呐Ｄ虥]有使用利樂無菌包裝，更多使用玻璃瓶保存，導(dǎo)致保質(zhì)期較短，他們飲用的是貨真價(jià)實(shí)的常溫奶。
UHT技術(shù)的出現(xiàn)，在食品加工行業(yè)引發(fā)了一場深刻的革命。
美國食品工藝研究所甚至將其譽(yù)為人類“50年來食品科學(xué)中最重要的成果”。
03
最適合中國的牛奶
UHT技術(shù)正式傳入中國是在1984年。
內(nèi)蒙古扎魯特旗乳品廠引進(jìn)了我國第一條常溫滅菌奶生產(chǎn)線，這是常溫奶在中國的開端。
而常溫奶真正崛起則是十幾年以后的事。1999年，伊利集團(tuán)正式組建液態(tài)奶事業(yè)部，國內(nèi)首家規(guī)模化引入現(xiàn)代化液態(tài)奶生產(chǎn)線（常溫奶），正式拉開了中國常溫奶規(guī)模化的序幕。
農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，1999年，中國常溫奶和巴氏奶占液體乳比例分別為21%和60%，到2004年則變成了66.7%和18.1%。
到2017年，國內(nèi)巴氏奶的市場占有率約為15%，常溫奶達(dá)到85%。
UHT技術(shù)的引進(jìn)與規(guī)模化應(yīng)用，在中國乳業(yè)的發(fā)展歷程中占據(jù)舉足輕重的地位。
伴隨著常溫奶的普及，中國乳業(yè)開始了跨越式發(fā)展。2001年我國奶類總產(chǎn)量和牛奶產(chǎn)量雙雙突破1000萬噸，2004年雙雙突破2000萬噸，2006年、2008年先后突破3000萬噸，6年邁上三個千萬噸級臺階。
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2019年中國奶類產(chǎn)量為3297.6萬噸（牛奶產(chǎn)量為3201.2萬噸），是1949年的152倍；人均奶類占有量由1949年的0.4公斤提高到約35公斤。
可以說，是常溫奶帶動了牛奶在中國的全民普及，讓牛奶從奢侈品變成了真正意義上的大眾消費(fèi)品。
“常溫奶在中國的發(fā)展，是由我國的國情決定的”，天津科技大學(xué)副校長、食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長路福平教授表示，中國的國情，就是國土廣闊，人口分布不均衡，對乳業(yè)來說，就是奶源產(chǎn)地和消費(fèi)市場距離遠(yuǎn)。
這個基本國情，讓大力發(fā)展常溫奶、推動北奶南運(yùn)成為我國乳業(yè)發(fā)展的必然，也是唯一的選項(xiàng)。
從地理特征來看，我國的奶源分布南北不均，中國的奶源帶主要分布在國際公認(rèn)的中溫帶季風(fēng)氣候優(yōu)質(zhì)奶牛飼養(yǎng)帶（北緯40度-47度）。東北、西北和華北草原帶，集中了全國70%的奶牛和超過60%的原料奶。
而南方地區(qū)氣候濕熱，不利于奶牛養(yǎng)殖，而且成本太高，不利于市場化。
此外，中國幅員遼闊，中國領(lǐng)土南北相距達(dá)5500公里，給產(chǎn)品運(yùn)輸帶來了極大考驗(yàn)。
可是，巴氏奶保質(zhì)期只有5天-7天，且還需要全程冷鏈運(yùn)輸，供應(yīng)輻射半徑只有100公里-200公里。而且，在中國三到五線城市和大部分農(nóng)村地區(qū)，還不具備低溫分銷、運(yùn)輸和儲藏、銷售的條件。這也意味著巴氏奶不具備大面積推廣的條件。
由于運(yùn)輸半徑小和保質(zhì)期短等天然劣勢的存在，僅僅依靠巴氏奶，根本無法實(shí)現(xiàn)讓全體中國人都喝上牛奶的目標(biāo)，也不利于中國乳業(yè)的發(fā)展和對奶農(nóng)利益的保護(hù)。
相比之下，常溫奶的保質(zhì)期更長，運(yùn)輸、儲藏和銷售也更為便利，具備大面積推廣的天然優(yōu)勢。
我國幅員遼闊、牧場與人口分布不均、氣候溫?zé)岬牡乩硖卣鳑Q定了，常溫奶是更符合我國國情的牛奶。
從市場角度看，常溫奶的價(jià)格更低，安全性更有保障，銷售推廣也更便捷。無論是大都市還是偏遠(yuǎn)的小山村，都可以運(yùn)輸和儲存常溫奶，且價(jià)格能夠維持相對穩(wěn)定。
不僅如此，中國歷來習(xí)慣飲用熱飲或常溫飲品，常溫奶也更加符合中國人的飲食習(xí)慣。
綜合來看，常溫奶無疑是最適合中國的牛奶。
04
常溫奶的營養(yǎng)不好？
時至今日，很多人對常溫奶，還有很多誤解。
比如，“常溫奶保質(zhì)期那么長，都是加了防腐劑”“除了中國，外國人都在喝巴氏奶”“常溫奶的營養(yǎng)不好”。
第一點(diǎn)，前文說過，常溫奶保質(zhì)期更長主要是依靠UHT技術(shù)、無菌灌裝技術(shù)和無菌包裝技術(shù)的配合，跟防腐劑完全無關(guān)。
所有正規(guī)生產(chǎn)銷售的常溫奶都是不含防腐劑的。
第二點(diǎn)，前文也說過，除了中國，法國、比利時、西班牙、葡萄牙等很多國家都是以巴氏奶為主。
巴氏奶和常溫奶并無明顯優(yōu)劣之分。各國選擇常溫奶還是巴氏奶，主要由消費(fèi)習(xí)慣、地理、氣候、人口分布等因素決定。
第三點(diǎn)，也是目前流傳最廣、最為根深蒂固的誤解。
事實(shí)上，從蛋白質(zhì)、鈣和脂肪三大營養(yǎng)要素來看，巴氏奶和常溫奶并無明顯區(qū)別。
這些年，全世界大量研究機(jī)構(gòu)都通過實(shí)驗(yàn)證明了這一點(diǎn)。
比如，乳品行業(yè)的權(quán)威機(jī)構(gòu)國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）就曾經(jīng)出過專門報(bào)告，明確說明巴氏奶和常溫奶的營養(yǎng)成分并無明顯差距；日本乳業(yè)協(xié)會也明確表示兩種滅菌方式并不影響牛奶的營養(yǎng)價(jià)值……
中國也做過類似的實(shí)驗(yàn)。
2015年1月31日，在北京舉行的乳品營養(yǎng)與健康研討會上，來自國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會、中國醫(yī)師協(xié)會、中國奶業(yè)協(xié)會、中國乳制品工業(yè)協(xié)會、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的近20位國內(nèi)權(quán)威營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家與會，形成了一個“共識”：不同加工工藝對牛奶健康功效無影響。
在此之前，“長江學(xué)者”特聘教授、國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工實(shí)驗(yàn)室主任張和平曾經(jīng)聯(lián)合許多高校做過實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)證明，不同加工工藝的牛奶，在蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產(chǎn)工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。
事實(shí)上，不只是常溫奶，關(guān)于牛奶本身的營養(yǎng)價(jià)值也時常受到非議。
有觀點(diǎn)認(rèn)為：牛奶的營養(yǎng)價(jià)值被高估，比如蛋白質(zhì)含量比不上雞胸肉；鈣含量比不上芝麻醬；維生素A不如豬肝；鉀含量不如香蕉……
的確，從單一營養(yǎng)指標(biāo)來看，牛奶并不算突出，但它的營養(yǎng)價(jià)值非常全面。
更重要的是，牛奶非常廉價(jià)易得。豪不夸張地講，人類目前還沒有發(fā)現(xiàn)比牛奶性價(jià)比更高的營養(yǎng)品。
牛奶不僅具備補(bǔ)充鈣質(zhì)、改善骨骼健康、提升免疫力、幫助營養(yǎng)均衡等效果，還有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
加拿大一項(xiàng)歷時15年、樣本涵蓋5大洲21個國家超13萬人的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)每天攝入牛奶量達(dá)到一斤（500mL）時，可使這13萬人的總死亡率降低17%，心血管疾病死亡率降低23%，中風(fēng)率下降34%。
對于發(fā)育期的青少年來說，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)突出。
1914年，日本男子的平均身高為1.56米；到2014年，日本男子的平均身高已經(jīng)達(dá)到了1.7米，長高了整整14厘米。在這個過程中，“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族”的牛奶計(jì)劃發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
2016年，中國營養(yǎng)學(xué)會推出的中國居民平衡膳食寶塔中，建議每人每天飲奶量300ml。
可是，中國人目前每人每天平均飲奶量大約只有30ml，只有標(biāo)準(zhǔn)的十分之一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際平均水平。
全民飲奶，還有很長的路要走。
