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植物基食品近年來有巨大的爆發和增長，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等，更多創新的植物基品類也在被關注，比如植物海鮮、植物醬料等。
餐飲渠道是植物基食品推向市場的重要途徑，植物性餐飲配料，可能會是未來植物基食品的重要品類。有調研表明，植物奶酪和咖啡奶精將會獲得較快的增長，植物零食、調味料涂抹醬、醬汁、湯、蘸醬作為新興類別，引起較大的市場關注。
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圖源：Kerry
01
純素奶酪行業市場增長機會
據Grand View Research的市場調查顯示，2019年全球純素（植物基）奶酪市場規模為10.1億美元，預計從2020年到2027年將以12.8％的復合年增長率增長。[1]
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圖源：Grand View Research
有報告稱，整個素食奶酪行業正在迅速發展。由于消費者的喜好以及全球正在向健康生活方式轉變，純素奶酪行業為新企業提供了各種機會。隨著在各個行業中的應用不斷增加，世界各地的素食奶酪生產商的增長機會也越來越大。此外，市場因素，例如主要市場參與者（企業）推出產品和投資數量增加，營銷和當地基礎設施發展需求，預計將影響純素奶酪的整個價值鏈。同時，有公司直接涉足零售業，并在電子商務渠道中進行投資，以從不斷增長的市場滲透中獲益。[2]
歐洲市場較其他地區發展更成熟，一方面是消費者對以植物為基礎的生活方式的認可度和接受度更高，另一方面是植物基產品的發展和行業投資的規模更大。
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圖源：Tofurky官方Twitter賬號
02
奶酪在食品應用中非常廣泛
在植物基潮流中，相比聲勢浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的關注并沒有那么多，因為奶酪更多是配料，而且并沒有形成全球化的飲食習慣，需求量就沒有前兩者那么驚人，尤其在中國。
但奶酪在西方的飲食文化中是非常重要的配料，所以在歐美國家的日常需求量很大，純素奶酪的產品也隨之越來越多。目前純素奶酪產品有包括作為配料的奶酪，如奶酪塊、奶酪片、奶酪條，也有作為零食的純素芝士條、純素干酪泡芙，作為速食的純素芝士意面、純素披薩、純素芝士醬等。從品類上來說，雖然沒有非常豐富，但已經能滿足很多人的日常需求。
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圖源：Daiya官網
相比之下，中國的奶酪需求量并不大，但隨著文化交流和地域美食在全球的發展，奶酪在中國的美食名單上也頻頻出現，如芝士年糕、芝士蛋撻、披薩、芝士蛋糕、芝士奶茶、芝士部隊火鍋等等，還有最近比較火的奶酪棒。在“烹飪界”，芝士也是人氣配料，芝士焗南瓜等也是人氣菜單。
可以看出芝士作為一種食品原料，在各類食品中的應用越來越廣泛，其可塑性和再創造性都比較強，濃郁的香味和拉絲的口感也比較誘人，可以算是一種較有前景的人氣食品。而目前國內的純素奶酪產品還比較少見，在搜索引擎搜索“純素奶酪”，出現的更多是純素奶酪的食譜。可以看出，國內對純素奶酪是有需求的，并且會隨著植物基產品和健康食品需求的增長而增長。
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芝士奶茶：喜茶芝士莓莓
圖源：喜茶GO小程序
03
純素奶酪的優勢與挑戰
營養與成分方面
大多數純素奶酪不含膽固醇，飽和脂肪也比乳基奶酪少，這點對于想降低膽固醇和脂肪攝入的消費者較為友好。不過，大部分純素奶酪的鈣含量卻很低，同時，受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏，往往不是優質的蛋白質來源。當然，通過額外添加營養素等形式，也可以解決營養成分不足的問題。Go Veggie品牌的純素奶酪，其鈣含量就與乳基奶酪相似。
杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源，通常用菌種發酵或者直接添加乳酸，使蛋白質分離，并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質地。如Daiya純素奶酪American Style Slices，其成分包括：過濾水，椰子油，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，鹽，磷酸三鈣，純素天然調味料，豌豆蛋白，黃原膠，蔗糖，乳酸（純素），魔芋膠，水果/或蔬菜汁色素，安納托色素，非活性酵母，素食酶。
從以上成分來看，對消費者來說，純素奶酪的配料過多。消費者購買植物奶酪的五大原因之一是其加工較少，植物基奶酪的進一步發展，需保持成分清潔、簡單和真實。
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圖源：Kerry
對比國外的幾款奶酪，如純素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods，普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等，可以感受到純素奶酪在價格上不占優勢，而且乳制品奶酪會有更多不同價位和品質的產品。
風味與口感方面
純素奶酪的推出已經不算新聞，國外的社交媒體上已經有不少關于純素奶酪的測評視頻和文章，其中不乏一些主流媒體和人氣博主。從一些測評來看，純素奶酪的品質良莠不齊，尤其對于非素食者來說，有些純素奶酪的口味很難接受，只有少部分不錯，例如Field Roast等較知名的品牌，據說從氣味、口感到味道都足以以假亂真。
71％的植物基奶酪受訪者認為植物奶酪應該模仿傳統奶酪的口味和質地，很多消費者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過于人工”，“加工過度”、“不如傳統奶酪好吃”等缺點。[3]
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Youtube知名美食欄目Good Mythical Morning測評純素奶酪
圖源：Good Mythical Morning
觀察國內市場，目前國內的電商平臺，能夠搜索到的奶酪品牌并不多，純素品牌更是幾乎沒有，只有在少數專門提供純素產品的店鋪可以找到。盡管國內對純素奶酪的需求沒有像歐美國家那么大，但就目前的供應情況來看，還是有很多可以發揮的空間。
而就工藝方面，能否掌握較好地還原奶酪本身的風味和口感尤其是拉絲狀態的技術，還原放縱的口感體驗和豐富的質感（融化、乳脂狀、彈性等）是最重要的。同時，在營養和成分清潔、簡單等方面也有很大的提升空間。盡管有些國外的品牌已經做得不錯，但還需要進一步深入研發和改善。
參考資料：
[1]Grand View Research.
[2]Research and Markets.
[3]Kerry
