海底撈又一新快餐項目浮出水面：位于鄭州正弘城的“喬喬的粉”。

40平左右，24個餐位，延續了以往開快餐的小面積、低價策略，一碗土豆粉只賣8.9元。

繼面館、米線、蓋飯之后，又盯上了土豆粉，網友紛紛議論，海底撈做快餐的想象力還有多大？下一個品類又會是誰？

這樣廣撒網式的布局真的好嗎？這些項目的成功率又有多大？

探店

繼續延續“小面積、低價格”的快餐策略

“喬喬的粉”位于鄭州正弘城負一樓，位置在一個拐角處，沒有門頭，招牌就是迎賓臺（兼具小料臺）上的logo，如果不是刻意尋找，很難發現。

整體上門店裝修清新風，原木色桌椅和淡藍色墻面時尚又溫馨。面積不大，約40多平，最大程度開放，店內情況一覽無余，2、4、6人桌都有。

餐見君和朋友本想一嘗美味，但詢問得知，未正式開業，店員說預計在雙十二過后正式開業。

??從菜品上看，SKU少而精，甜品是亮點。

主食土豆粉只有6種，番茄肥牛、三鮮菌菇、藤椒蓮夾等，還有鹽酥雞、雞湯面筋、牛肚串等特色小吃、茶飲、甜品和免費的小料臺。

菜單的亮點是，單獨設置了甜品類，燕麥紫薯球、冰皮麻薯、酸奶慕斯兔三種高顏值甜點，很吸引人。

??超低價，一碗粉售價只是同類商家的一半兒

正弘城是鄭州的潮流中心和潮牌聚集地。即使是位于負一樓的美食街，人均消費也超過20元。

而“喬喬的粉”非常平價，最便宜是三鮮菌菇土豆粉8.9元，最貴的12.9元，粉面免費續加。

比同品類商家便宜很多，比如深耕鄭州多家的姐弟倆土豆粉，一碗原味土豆粉17元。

小吃價格也不貴，比如面筋是4.9元、冰皮麻薯和酸奶慕思兔都是2.9元，論個賣，簡直不要太便宜。

延續了海底撈做快餐的一貫邏輯：極致性價比。比如“佰麩私房面”的均價是7元，和“撈派有面兒”的特色涼面僅售2.99元，“十八汆”均價9.9元，均低于消費預期。

??隨處可見“海底撈”的影子

雖說門店還未正式開業，但“海底撈”的基因顯而易見。比如服務優秀，前臺小哥告知門店暫未開業，為表歉意贈送了幾張免費的飲品券。

顧客體驗超預期。粉面免費續加，而且奶茶中的椰果、紅豆和燕麥也是免費加，這在一般的土豆粉店很少見。甚至這么小個店，還專門做了“特色小料臺”，蔥花、香菜、辣椒等經典小料任顧客自選。

重視科技加持，追求效率。據店員介紹，門店采用了一些先進的自動化設備，出餐快。

最眼熟的還屬門店的甜品小吃，比如冰皮麻薯、酸奶慕斯兔都是海底撈的“網紅甜品”。

猜一猜

米面粉都有了，海底撈下一個品類要做啥？

今年以來，海底撈快餐項目頻頻曝光，先是面館“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”，接下來是主打蓋澆飯的“飯飯林”、做紅油米線的“秦小賢”、如今做土豆粉，似乎也在意料之中。

粉類領域雖然有眾多玩家，但知名品牌并不多。在2020年中國粉面十大品牌榜上，面類有7家品牌上榜，而粉類只有“姐弟倆”、“阿香米線”、“無名緣米粉”三家上榜，是典型的品類大但品牌少的賽道。

圖片來源：紅餐網

在孵化副牌方面，海底撈似乎偏愛低客單、SKU少、投資小的快餐項目。

不過對于海底撈而言，賽道的邊界從不是問題，如何塑造本賽道核心競爭力才是關鍵。

就像做火鍋時，海底撈用服務形成口碑，再用超預期做復購和傳播。而到了快餐，海底撈則主抓性價比，試圖解決顧客為什么來？為什么還來的問題。

或許可以大膽猜想下，下一步海底撈會不會孵化出螺螄粉、水餃甚至煎餅果子。

分析

廣撒網式布局，成功率幾何？

海底撈一直在謀求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。投資、收購或者孵化的餐飲品牌，目前來看已有10個（公開并運營的），可見覆蓋品類之廣。

圖片來源：餐飲家

之前海底撈也公開回應，公司內部鼓勵創業，低到一線的服務員，高到高級管理層，都有創業的機會，“主要看有沒有被認可的方案”。

此前，張勇發布的“接班人計劃”，就提到內部創業這件事，可以多修積分，多賺錢。這已經不再是用餐飲企業的玩法，而是用互聯網公司的打法去做品牌。

據內部人士透漏，海底撈做快餐，其實就是拿出一部分資金，分給若干個創業小組去做，讓他們“單打獨斗”，接受市場的“弱肉強食”。

這種做法的好處就是全面撒網，低成本試錯，只要其中一個模型被驗證，就能實現快速鋪開。不排除未來海底撈會從中挑選出具有發展潛力的品牌，做重點培養，發展第二增長曲線。

背靠“海底撈”這棵大樹，理論上這些品牌都不弱。但有餐飲老板從開店策略的角度進行了分析，認為海底撈很強，但也僅限于火鍋領域，開出火鍋食材超市并不稀奇。

但不斷“跨行搶食”，一會做面、一會做飯、一會賣粉，想干啥干啥，沒有集中火力壓倒性投入一件事，這樣的項目成功率又有多大呢？

落棋不穩就很容易出現破綻，顯然這些結論并不是憑空想象。

比如這家土豆粉店，商場圍擋宣傳的是“嗨樂土豆粉”，卻因為商標無法申請，在開業前幾天突然更名為“喬喬的粉”，足以表明準備不足，浪費了開業前圍擋期的宣傳；

且門店的位置不顯眼，也沒有醒目的門頭，一眼望過去不知道是賣什么的，這也犯了忽略門頭引流的大忌。

餐見君還發現，年前開業的十八汆、佰麩私房面等品牌，并未進一步擴張。從大眾點評來看，“便宜實惠”的評語最多，“中規中矩沒有特色”是普遍認知。

從海底撈上半年財報來看，其內部孵化的十幾個快餐品牌對業績的貢獻微乎其微。

△2020年上半年其他餐廳經營收入，僅占總收入的0.1%，幾乎可以忽略不計。

既要砸資金去支持內部創業，但每家店又不利用“海底撈”這一名字去引流，只能說老大哥要走的還是“實踐出真知”的路線，但是否浪費了品牌資產呢。

最后

外界對海底撈試水快餐賽道，褒貶不一。有的認為一味做工業化快餐，拉低海底撈身份；有的認為海底撈一直在搶奪夫妻店的飯碗，不給留一點活路；還有的說這是在亂槍打鳥，難成。

不管支持也好，否定也罷，海底撈已經開啟狼性擴張的步伐，想必在鼓勵內部創業時，便想好了“走彎路，接受質疑”的準備。

不可否認的是，把外部多元化業態試水，和內部人才篩選制度相結合，這一招很是高明。