以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐，打通了中國餐飲市場的任督二脈，越來越多企業(yè)選擇涌入餐飲行業(yè)的大賽道，在正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐等不同賽道，分食著市場規(guī)模近4萬億的行業(yè)大蛋糕。
從餐飲行業(yè)上半場來看，西貝、海底撈、外婆家等餐飲企業(yè)，在商場紅利中名利雙收。到了下半場，美團(tuán)外賣、餓了么等平臺上線的沖擊，讓所有餐飲企業(yè)都面臨著商業(yè)模式升維、精細(xì)化運營，甚至是智能商業(yè)等多方面挑戰(zhàn)。
尤其年初的疫情，讓餐飲行業(yè)遭遇了不小的打擊。恒大研究院數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天，疫情就造成餐飲業(yè)5000億元的損失。
西貝在疫情期間發(fā)出了“現(xiàn)金撐不過三個月”的求救聲；海底撈在疫情期間門店關(guān)停近50天，結(jié)果2020年上半年凈虧損9.65億元，跌幅超過200%；味千（中國）上半年關(guān)店36家，凈虧1.09億元……
疫情，讓餐飲企業(yè)的上半年集體慘淡。
與此同時，一些利好信息在餐飲行業(yè)發(fā)生。
在快餐、湯品、代餐、茶飲、供應(yīng)鏈等多個細(xì)分領(lǐng)域，一批餐飲企業(yè)拿到了巨頭們的投資。
以白領(lǐng)階層、年輕勢力為主流消費群體，主打休閑飲品的喜茶，宣布完成C輪融資，由高瓴資本、Coatue Management聯(lián)合領(lǐng)投，投后估值約160億元；（喜茶官方?jīng)]有回應(yīng)）
圍繞健身、加班、出差、電競等場景滿足消費者快節(jié)奏的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌自嗨鍋，宣布完成逾5000萬美元的C輪融資，估值5億美元；
開創(chuàng)了“書房里撈面”創(chuàng)新模式的和府撈面，宣布完成D輪4.5億人民幣融資，騰訊、Longfor Capital領(lǐng)投，華映資本跟投。
作為面食餐飲品牌里少見的資本寵兒，和府撈面在前6年，已累計融資3.95億元，如今的4.5億元更是再次成為今年快餐業(yè)內(nèi)最大金額融資。
……
專注于消費品投資的天圖投資創(chuàng)始合伙人馮衛(wèi)東曾說過，資本是最聰明的錢，會率先往最有可能誕生獨角獸的價值洼地跑。
雖然，疫情之下餐飲資本化進(jìn)程才剛剛開始，但是這些被資本青睞的餐飲品牌，正在各自的賽道上釋放著巨大的市場潛力。
01
善戰(zhàn)者，順勢而為，單點突破
1.選對賽道，更要看懂大勢
品牌的背后是品類。每一個成功的品牌背后，都有一個超級品類。
2013-2016年間，各類茶飲品牌相繼崛起。喜茶能夠脫穎而出的最重要原因是，喜茶切入到了飲品市場的痛點，它用新鮮水果制作飲品，這是區(qū)分于傳統(tǒng)奶茶店的絕招。
此外，小到logo、大到門店裝修，喜茶都十分注重設(shè)計感。從顏值到個性，喜茶都賦予了奶茶新的屬性。還有一系列跨界聯(lián)名、微博話題，更鞏固了喜茶“網(wǎng)紅”奶茶的標(biāo)簽。
一系列動作之后，喜茶迅速崛起。
對于餐飲行業(yè)來說，品類是餐飲的最大機(jī)會。
2012年誕生于江蘇如皋市的和府撈面，從面食這一品類切入，用8年時間，從江蘇小鎮(zhèn)實現(xiàn)了面食全國連鎖版圖。
北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、常州、南京、無錫、武漢、天津……如今，和府撈面在全國共開設(shè)了300家門店。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，當(dāng)前我國餐飲市場規(guī)模已突破4.6萬億，有望在七年內(nèi)趕超美國，成為全球最大的餐飲市場。而面食品類位居第二，在2018年占據(jù)了3萬億中的8000億，且每年均呈兩位數(shù)的體量增長速度。
面食是中國傳統(tǒng)主食之一，中國人對面食的熱愛在不同地區(qū)、不同人群中都有不同的體現(xiàn)，在國外也有很好的消費認(rèn)識和需求。
和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林說：
如何選擇一個正確的行業(yè)，是每個企業(yè)家世界觀、產(chǎn)業(yè)觀、人性觀的考驗。只有在宏大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模市場上，只有在產(chǎn)業(yè)趨勢不斷向上的市場，才會有成就大品牌的機(jī)會。
企業(yè)家不應(yīng)嘗試與趨勢作斗爭，而應(yīng)蓄勢、謀勢、借勢，企業(yè)才能夠迅速發(fā)展。選擇最適合自己的發(fā)展路徑，行業(yè)選對則意味著成功有了一半的保證。
2.做中國餐飲，更要深耕中國文化
吃飽是小事，吃好是大事，還要吃得開心，吃出感覺。當(dāng)年，肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入中國，把美國文化也帶到了中國。
形神兼?zhèn)?，是為餐飲?/p>
我們到餐廳吃飯，餐廳里的食物滿足我們基礎(chǔ)價值——吃飽，吃好、吃得健康是功能價值，而社交、體驗、文化等是精神價值。
產(chǎn)品的三種價值——基礎(chǔ)價值、功能價值、精神價值，在吃這件事上體現(xiàn)的淋漓盡致。
今日頭條創(chuàng)始人張一鳴曾經(jīng)發(fā)過一個微頭條說：想象力是天空，同理心才是地基。這樣才能做出有用且出彩的產(chǎn)品。
好產(chǎn)品，要能與消費者共情，文化共情、精神共情。
當(dāng)下，80后、90后、00后當(dāng)?shù)?，他們給每一個行業(yè)都帶來了潛移默化的影響和改變。
文化復(fù)興的基因也逐漸滲透到餐飲文化和主旋律中。今天，中國的，就是世界的。
李學(xué)林給和府撈面注入了中式文化。通過“面”這個古今通用的飲食載體，再到“環(huán)境”的運用，和府撈面用面食文化解讀生活，試圖將中國人對待生活的考究與儀式感展現(xiàn)得淋漓盡致。他認(rèn)為人性中有一個永恒的美好向往。
和府撈面，將書香氣息融入到一碗面里，將大紅燈籠、筆墨紙硯、龍頭水井、太師椅等等中國文化元素融入到店面中。同時，整個店面布滿了書架，讓每一位食客都能在書香中感受美食，感受中國獨有的文化氣息。
中式傳統(tǒng)文化，就這樣被注入了面里。
對于餐飲企業(yè)來說，好的菜品、裝修環(huán)境等是一個餐飲企業(yè)最基本的要素，而菜品背后的品牌人文經(jīng)營，才是最應(yīng)長遠(yuǎn)考慮的目標(biāo)。
02
深厚的內(nèi)功，
才能為戰(zhàn)略發(fā)展保駕護(hù)航
文化為本，產(chǎn)品為核，但如何可復(fù)制，走出區(qū)域，走向全國乃至國際，還不變形？
1948年，麥當(dāng)勞兄弟在加利福尼亞的圣貝納迪諾鎮(zhèn)開設(shè)第一家麥當(dāng)勞餐廳。隨后，克洛克得到授權(quán)在美國其他地方發(fā)牌引入加盟商，并最終促使麥當(dāng)勞擴(kuò)張成為全球餐飲巨頭。
麥當(dāng)勞連鎖擴(kuò)張的成功，與第一家麥當(dāng)勞餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化運營密不可分。
1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有多重要？
對于餐飲企業(yè)來說，進(jìn)入行業(yè)的門檻很低，但是如果不能將產(chǎn)品形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，想把企業(yè)做大，很難。
和府撈面是如何做到面的口感一致的？
在研發(fā)過程中，為了試吃一碗面，和府撈面幾年來耗費了近千萬元。來自世界各地的頂尖廚師和美味面條賦予了和府撈面團(tuán)隊豐富的做面靈感。
湯是面成功與否的關(guān)鍵。和府撈面的招牌草本湯，選用了新鮮豬筒骨，添加多種草本為原料，文火慢熬，鎖住原湯原汁。
除了傳統(tǒng)食材、制作的量化與標(biāo)準(zhǔn)化，和府也將食品工藝以現(xiàn)代科學(xué)緊密結(jié)合、優(yōu)勢互補(bǔ)，甚至從化學(xué)范疇對產(chǎn)品的芳香、氣味、口感進(jìn)行研發(fā)和量化，在傳統(tǒng)廚藝之上，實現(xiàn)了更加精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化。
此外，質(zhì)量管控上和府撈面也有著專業(yè)的管理模式。截至目前，和府撈面已有24套食品安全管理體制、200多項食品檢查檢驗標(biāo)準(zhǔn)等，并與兩家國內(nèi)大型三方監(jiān)測機(jī)構(gòu)開啟戰(zhàn)略合作，由公平公正的第三方進(jìn)一步為質(zhì)量把關(guān)。
特別的是，和府撈面的產(chǎn)品永遠(yuǎn)保持著較高的迭代速度。每一款產(chǎn)品的更新，都是對美味與健康的升級。
2.交付標(biāo)準(zhǔn)化
中式餐飲的交付標(biāo)準(zhǔn)化為什么那么難做？
以面或米飯為例，冷熱沒控制好，或者上桌時間沒控制好，面或米飯的口感就不一樣，中國不缺好吃的中餐，但怎樣才能走出去？口感的標(biāo)準(zhǔn)化是極為重要的。
而可復(fù)制，不只是原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，也是運營動作的可復(fù)制，能夠不受地域差異和團(tuán)隊水平高低影響的運營交付。
以面為例，嚴(yán)格控制煮面時間然后交付給顧客就是重要的一環(huán)。
當(dāng)消費者在和府撈面店內(nèi)用餐時，后廚工作人員通過機(jī)器的控制和時間設(shè)置，可以很好地把握時間，確保面條出鍋時口感的一致性。
同時，店里所有操作都有一套全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)流程，并且借助后端統(tǒng)一管控以及數(shù)字化、智能化操作平臺等輔助，可極大地減少對人工地依賴，即使是新員工，借助前期培訓(xùn)也可“一天會、三天熟”甚至“一個月出店長”，這一模式全國拷貝不走樣。
此外，客人在進(jìn)店自助選餐后，店員會按照定位系統(tǒng)為消費者送餐，讓消費者的體驗以及面湯溫度恰到好處，并承諾面食“超單15分鐘免單”，整個過程相當(dāng)流暢。因此，無論客人身處哪一個城市，在和府撈面吃到的產(chǎn)品都是同一種口感。
這背后離不開完善的培訓(xùn)與監(jiān)管制度。
2017年8月，和府撈面成立和府大學(xué)，為員工提供系統(tǒng)的學(xué)習(xí)資源和教師資源，同時承擔(dān)企業(yè)文化傳達(dá)、人才培養(yǎng)與儲備管理技術(shù)研發(fā)等需求。同時，和府撈面內(nèi)部也有嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制，賞罰分明，為全員的執(zhí)行力護(hù)航。
3.標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)構(gòu)建
華萊士在全國已經(jīng)有上萬家門店。海底撈也在快速下沉四五線市場。
對于餐飲企業(yè)來說，自建供應(yīng)鏈既可以控制產(chǎn)品品質(zhì)，也能夠保證最終產(chǎn)品能以成本控制取勝。
為了建立自己的管控系統(tǒng)，和府撈面前后在中央廚房建設(shè)、信息系統(tǒng)、高端人才引進(jìn)上投資數(shù)千萬元。擁有面積達(dá)15000㎡的中央工廠，能夠滿足并支撐全國范圍1000+門店的冷鏈配送。
2013年，和府撈面第一家門店成立，到2020年，發(fā)展到300家門店，而這快速發(fā)展的背后，就是強(qiáng)大的管控系統(tǒng)。
中國餐飲品牌未來能不能開出10000+家門店，離不開背后強(qiáng)大的管控系統(tǒng)。
李學(xué)林說：“要想成就偉大的事業(yè)，像過去一樣花小錢辦大事的可能性已經(jīng)不存在?！?/p>
想在關(guān)鍵領(lǐng)域取得競爭優(yōu)勢，就必須舍得大投入，包括資本整合，形成競爭的壁壘。
2020年，突如其來的疫情讓餐飲服務(wù)業(yè)措手不及。得益于強(qiáng)有力的體系支撐，和府撈面4月開始實現(xiàn)現(xiàn)金收支平衡，8月整體營收比肩去年同期，坪效、翻臺率長期保持行業(yè)高水平。
03
持續(xù)增長地業(yè)務(wù)曲線，
是走得更遠(yuǎn)的地基
行健，方能致遠(yuǎn)。中式餐飲做大做強(qiáng)，背后無不是“單點突破+綜合運營能力”，這是每一個餐飲企業(yè)突圍的最大秘笈。
但是，做餐飲不是一朝一夕的事情，需要每一個餐飲企業(yè)從一開始就去構(gòu)建，需要遠(yuǎn)見卓識，需要一直優(yōu)化，需要不停止的探索。
因為，擁有一個不斷優(yōu)化的業(yè)務(wù)體系，才能把握時代性大機(jī)會，才能靈活面對不斷變化的市場和消費者需求。
商業(yè)競爭本來就是一次長跑。
近年來，越來越多優(yōu)秀的餐飲品牌紛紛推出副牌作為經(jīng)營戰(zhàn)略，來應(yīng)對市場的猛烈競爭和劇烈變化。
和府撈面增設(shè)了“財神面”、“和府火鍋和她的面”等品牌，并積極布局線上外賣、和府商城，打造和府品牌矩陣和新的業(yè)務(wù)增長曲線。
如今，越來越多品牌借助成熟的供應(yīng)鏈及資源整合能力，發(fā)展新的產(chǎn)品線，應(yīng)對市場不同的需求。
這些品牌的優(yōu)勢是可塑性強(qiáng)，品牌定位、品牌風(fēng)格、價格等方面的制定比較靈活，與消費者的需求貼合度更好，無需受歷史因素限制。
餐飲企業(yè)可以充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，結(jié)合企業(yè)自身情況，量體裁衣，資源共享，提升品牌勢能，擴(kuò)大品牌的市場影響力。
明勢、取道、優(yōu)術(shù)。在衣食住行中的任何一個領(lǐng)域，都有下一盤時代的棋局，這是時代賦予每個前行者的機(jī)會。
中國味道已經(jīng)走向世界，不同品類的餐飲企業(yè)已經(jīng)將中國味道和中國文化輸入到世界的每一個角落。
就像孔子學(xué)院走向全球一樣，李學(xué)林這樣的中國餐飲企業(yè)家也開始希望能讓世界了解中國面食，了解中國文化。
中式餐飲，已成為中國符號。越是民族化，越能國際化，越能走得更遠(yuǎn)。是為記。
