“作為奶酪制品從餐飲渠道/場景向日常消費場景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創(chuàng)新方向？國外有哪些值得我們借鑒的奶酪零食創(chuàng)新形式，其難以復制的壁壘是什么？”
奶酪是一種發(fā)酵乳制品，性質(zhì)與常見的酸奶有相似之處，在我國乳制品整體增速放緩的趨勢下，近年來行業(yè)市場規(guī)模保持高速增長態(tài)勢，尤其是奶酪零食市場發(fā)展樂觀，年復合增長率保持在25%左右，特別在3-4線市場增速超過200%。
從消費者洞察中我們了解到，隨著消費者對于健康營養(yǎng)的重視以及奶酪的營養(yǎng)價值逐漸被認識，國內(nèi)新生代人群對于奶酪的消費習慣在快速培育，尤其是80/90后父母，他們對于子女營養(yǎng)補充的選擇更加多元化，因此更容易接受奶酪制品，尤其是近兩年乳品行業(yè)涌現(xiàn)的大單品兒童奶酪棒，都成為奶酪零售渠道的主要切入點獲得了快速的發(fā)展，并對消費者起著教育滲透作用。
但是，就目前國內(nèi)奶酪零售市場布局來看 ，奶酪品牌主要由進口品牌主導，按照2019年市占率，排在前五的為百吉福、樂芝牛、安佳、卡夫、妙可藍多，僅有妙可藍多是國產(chǎn)品牌；接下來第二梯隊的才是多美鮮、蒙牛、光明等。
但是，這些品牌的奶酪產(chǎn)品主要都是零食形式的再制奶酪，不僅形式單一，還不利于拓展到更日?；南M場景中，因此不能快速擴張以達到理想的增速效果。對此，F(xiàn)oodaily預測：在接下來的一年里，奶酪將以更便捷、穩(wěn)定的零食形式攻占市場，以實現(xiàn)奶酪制品在乳制品行業(yè)的彎道超車。
那么，面對海外品牌占主導，在市場導入、技術工藝上都具有先發(fā)優(yōu)勢的現(xiàn)狀之下，國內(nèi)品牌該如何發(fā)力？作為奶酪制品從餐飲渠道/場景向日常消費場景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創(chuàng)新方向？國外有哪些值得我們借鑒的奶酪零食創(chuàng)新形式，其難以復制的壁壘是什么？
01
為什么國內(nèi)奶酪市場發(fā)展不容易？
奶酪具有不易保存的特性，受限于物流和包裝水平，是生產(chǎn)、物流發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，被視為乳制品消費的最高形態(tài)。
此前由于國內(nèi)消費者飲食習慣的影響，以及奶酪制作工藝復雜、生產(chǎn)成本高等因素，我國奶酪品牌較少且起步較晚。雖然近幾年全球奶酪行業(yè)都在快速發(fā)展，但是我們?nèi)匀徊荒芊裾J一個事實：奶酪行業(yè)生產(chǎn)壁壘仍然較高且在不斷提升。
首先，奶酪制作工藝極其復雜。奶酪生產(chǎn)首先需要優(yōu)質(zhì)的奶源，再經(jīng)過降溫、檢測、巴氏殺菌處理、發(fā)酵凝乳、切割、排乳清、裝模、壓榨、脫模、儲藏等生產(chǎn)環(huán)節(jié)才可出廠。在生產(chǎn)過程中，奶酪制作通常不采取常見的超高溫滅菌，否則會導致產(chǎn)品成品率低。此外，奶酪不易保存，除了加工工藝以外，對乳企的儲存條件、運輸體系、包裝水平也有較高要求，因此奶酪行業(yè)技術壁壘高。
其次是資金壁壘。因為奶酪行業(yè)資本密集度高，其生產(chǎn)奶酪所需的廠房及機器設備的資本投入都很大，所以很多品牌也只能是望而卻步。
最后，奶酪產(chǎn)能建設周期長也是一個不可忽視的因素。據(jù)行業(yè)人士介紹，奶酪產(chǎn)能建設期一般為兩年或以上，這對于一個新品牌而言是非常不切實際的。
除了這些硬性條件的阻礙，國內(nèi)乳品行業(yè)大環(huán)境的影響也不可忽視。前些年，我國乳制品龍頭企業(yè)伊利、蒙牛等品牌均長期以液態(tài)奶業(yè)務為發(fā)展核心，并未大力展開奶酪產(chǎn)業(yè)布局，這也就導致奶酪市場這一香餑餑一直被擱置，直達如今才受到重視。
那么我們?yōu)槭裁磿J為在接下來的一年里，奶酪零食會飛速發(fā)展，甚至帶動整個奶酪市場在行業(yè)內(nèi)成為逆襲之勢呢？
02
為什么我們看好奶酪零食？
首先我們明確幾個概念，什么是天然奶酪、再制奶酪、奶酪零食、奶酪零食化？
天然奶酪是由純牛奶制成，10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再制奶酪則是相對于天然奶酪而言的，是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。
奶酪零食目前還沒有明確定義，F(xiàn)oodaily認為它是以奶酪為主要原料成分，或以奶酪元素為主要宣稱的零食產(chǎn)品，它最大的特點是具有穩(wěn)定貨架期，且可以常溫保存，并能夠方便攜帶和食用。
而奶酪零食則與零食化的奶酪產(chǎn)品（如奶酪棒），一起被稱為奶酪零食化的產(chǎn)物。
因此我們可以知道，無論是天然奶酪還是再制奶酪，產(chǎn)品大多都需要冷藏保存，對于場景的適應性不強，因而大多被應用于餐飲消費中。但是隨著奶酪零食化以及消費者對于方便營養(yǎng)零食的需求增強，奶酪零食就有機會成為突破餐飲渠道的奶酪制品的另一種業(yè)態(tài)形式。
然后我們再看國內(nèi)奶酪行業(yè)的市場現(xiàn)狀。
據(jù)食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)表示，我國奶酪市場規(guī)模（零售額口徑）在2019年內(nèi)達到67.2億元，較2018年同比增長15.27%。從體量上看，我國奶酪消費處于培育期，2019年零售額僅占我國乳制品消費的2%，但呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢，預測2020年我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模（零售口徑）將達到78.6億元，同比增長16.96%。
根據(jù)海關數(shù)據(jù)調(diào)查分析，國內(nèi)奶酪進口量自2017年起顯著放緩，對比國內(nèi)奶酪消費量相對穩(wěn)定的增長，也印證了本土奶酪生產(chǎn)的提速。
而從目前國內(nèi)奶酪產(chǎn)品的消費量結(jié)構(gòu)看，我國奶酪消費以再制奶酪為主。食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)分析，2019年我國奶酪制品消費結(jié)構(gòu)中，天然奶酪、再制奶酪消費占比分別為14.6%、85.4%%，消費量增速分別為9.8%、6.2%。
顯然，作為奶酪市場主要消費對象的再制奶酪，雖然市場份額強勢，但現(xiàn)在也逐漸步入增長匱乏的階段，這也就為奶酪零食的增長提供了有利條件和市場空間。也就是為什么Foodaily看好奶酪零食在接下來將會強勢發(fā)展的原因。
那么，對于這樣一個還未有明確定義的新興品類，國內(nèi)品牌要想發(fā)力布局，該從何處入手呢？我們不妨看看海外發(fā)展非常杰出的幾個奶酪零食品牌。
03
微波干燥和烘烤脫水技術，
奶酪零食創(chuàng)新可以從這里入手！
作為全球食品飲料行業(yè)創(chuàng)新的觀察者，F(xiàn)oodaily在長期的觀察和跟蹤中也發(fā)現(xiàn)了幾個尤其具有代表性的常溫奶酪零食品牌及其產(chǎn)品，它們或擁有獨特的工藝技術，或依靠特殊的產(chǎn)品包裝等，在該領域成為領導者角色。
下面，F(xiàn)oodaily為大家解讀這些在奶酪零食界著名的品牌代表及其背后的主要推手。
1、REV微波干燥脫水技術
Moon Cheese是一家美國的奶酪零食品牌，隸屬于NutraDried Food公司，是REV微波干燥脫水技術的優(yōu)秀應用者，并為雙方帶來巨大行業(yè)影響力和號召力。
Moon Cheese產(chǎn)品采用Radiant Energy Vacuum（REV）脫水技術開發(fā)而成，去除了奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不干燥，依舊持有高彈性的口感；且該技術也使得產(chǎn)品達到100%天然、100%奶酪成分（無添加劑及淀粉成分）、可隨身攜帶、穩(wěn)定儲存的目的，無需冷藏保存。此外，產(chǎn)品因為成分簡單、不含麩質(zhì)和酮類，還可以滿足過敏體質(zhì)人群的飲食需求。
圖片來源：Facebook
根據(jù)REV技術的開發(fā)者EnWave公司高級副總裁Brent Charleton的介紹，REV微波干燥技術是將食物置于真空環(huán)境中進行微波干燥的過程。它可以實現(xiàn)均勻干燥，并保留冷凍干燥或風干無法達到的水分含量，并且比冷凍干燥要快得多，也更具成本效益，但仍然可以保留食物本身的風味、顏色、香氣和營養(yǎng)。
據(jù)官網(wǎng)介紹，該技術共有兩種不同的適用形式，其一是NutraREV（DRUM-BASED機械）——適用于可翻滾而不會破碎的有機物料，通常是離散的食物碎片，例如水果、蔬菜、肉類等。
機器運行時，產(chǎn)品在旋轉(zhuǎn)鼓中旋轉(zhuǎn)，移動通過真空微波室，從而使微波能量均勻地照射在食物上以達到均勻脫水。另外，該技術可用于在同一臺機器上干燥各種不同的食物，允許最大限度的使用。
圖片來源：EnWave官網(wǎng)
第二種是QuantaREV（TRAY-BASED機械）——適用于連續(xù)型的有機材料。機器運行時，首先在環(huán)境壓力下，將產(chǎn)品負載放在干燥機外部的微波透明托盤中以啟動QuantaREV過程。然后將這些托盤通過皮帶或托盤系統(tǒng)運輸送入真空室進行脫水，最終通過水平的閘口排出，然后從機器外部的托盤中取出干燥的產(chǎn)品裝載物。
與NutraREV一樣，QuantaREV也可以加工多種有機材料，并且達到操作者需要的任何最終含水率效果。
圖片來源：EnWave官網(wǎng)
作為真空微波干燥技術的全球領導者，EnWave獲得專利技術許可，其具有高速處理、技術獨特、性能延展、節(jié)約能源、連續(xù)加工、靈活保留水分的優(yōu)勢，是很多現(xiàn)有技術無法實現(xiàn)的，因此受到了很多食品公司的青睞。
2、烘烤加工脫水
烘烤是奶酪零食中比較常見的技術工藝，通過烘烤，可以使奶酪中的水分減少，從而形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)造型，且食用起來具有酥脆感以增強口感。通過烘烤工藝，奶酪零食甚至可以達到100%奶酪成分。當然，在奶酪中添加面粉、谷物、種籽類等，都有利于形成更穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和貨架期，同時為最終產(chǎn)品帶來不一樣的體驗感和營養(yǎng)功效。
Cheez-It創(chuàng)立于1921年，擁有近百年歷史，是一個非常成熟的奶酪零食品牌。品牌最為人稱道的便是它100%奶酪的優(yōu)勢，通過烘烤的加工方法，使其擁有脆而薄的獨特口感。Cheez-It先后被Sunshine Foods、Keebler收購，最后在2001年被Kellogg收入囊中，并成為旗下增長效益最好的零食品牌之一。根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，Cheez-It于2020年初就已經(jīng)達到23億美元的市值。
圖片來源：Cheez-It Facebook
同時Cheez-It被公司給予厚望，他們認為，消費者在日常生活中的零食時刻正在增加，而Cheez-It應該牢牢抓住這些場景場合，以此擴大在餅干類零食中的影響力。況且，豐富的營養(yǎng)價值、薄而脆的口感、各種放縱的風味，都是非常吸引消費者的產(chǎn)品特質(zhì)。
Just the Cheese是美國一家專門做奶酪零食的品牌，其奶酪均使用巴氏殺菌的牛奶制成，然后用酵母制成的凝乳酶幫助凝結(jié)，再經(jīng)烘烤脫水成為100%奶酪零食。產(chǎn)品不含麩質(zhì)和過敏成分，每個包裝中的碳水化合物少于一克（來自牛奶中的乳糖），因此是生酮愛好者的理想零食選擇。產(chǎn)品可常溫保存，而且其特殊包裝可以保護食物免受氧氣和光線的影響，保質(zhì)期可達到9個月以上。
圖片來源：Deli Market News
Parm Crisps自2017年1月發(fā)布，也是非常著名的奶酪零食品牌，其產(chǎn)品由100％美國帕瑪森奶酪手工制作而成，經(jīng)過小批量烤箱烤制，并選用全天然香料進行調(diào)味以達到最佳風味。
據(jù)品牌介紹，該奶酪雖然也會融化，但是因為含水量遠低于其他奶酪，所以不會輕易融化，因此只需要常溫保存即可，無需冷藏，且產(chǎn)品保質(zhì)期可以長達一年，ParmCrisps TRIOS系列的保質(zhì)期也可以達到9個月。
圖片來源：Parm Crisps Facebook
其實烘烤的技術在國內(nèi)奶酪零食品牌中也已有實踐，例如奶酪博士推出的奶酪脆。我們對品牌進行簡單采訪得知，該產(chǎn)品采用的工藝就是低溫烘焙法，并且為了保證烘烤的均勻性，他們采用了歐洲旋轉(zhuǎn)烤爐，以此把握好溫控和烘烤均勻性，來獲得好的外觀和口感，且大幅減少丙烯酰胺和反式脂肪的產(chǎn)生。
圖片來源：奶酪博士
以上就是奶酪零食現(xiàn)在最為流行的2種技術工藝。Foodaily了解到，EnWave專利技術在全球啟動了技術授權業(yè)務，在產(chǎn)品開發(fā)階段就介入來對品牌提供一系列指導，包括實驗室設施租賃、生產(chǎn)機器租賃以及與其食品科學專家一對一聯(lián)系等等，這一項目也遍布全球大多數(shù)食品行業(yè)發(fā)達國家。
圖片來源：EnWave官網(wǎng)
04
奶酪零食化趨勢背后，
還有哪些機會點？
俗話說“攻城容易守城難”，在獲得消費者關注之后，品牌們?nèi)绾问顾麄兂蔀殚L期忠實顧客，又是一大關鍵點。除了在制作工藝上滿足消費者不同需求，還可以通過混搭和無乳成分作為新的吸引點。
1、巧妙混搭，讓1+1>2
New Nutrition Business的高級市場分析師JoanaMaricato曾經(jīng)在采訪中說過：“配對食品將成為一種流行趨勢。”
例如在奶酪零食中，通過將奶酪與水果或肉類相結(jié)合，達成1+1＞2的協(xié)同作用，提高原有產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，并提供新奇口味，從而為消費者尋求全新又獨特的體驗。
美國Sargento公司推出的Balance Break系列產(chǎn)品就充分利用了這個機會，第一年就創(chuàng)下了6700萬美元的銷售額，成為全美最成功的產(chǎn)品之一。
圖片來源：iSpot.tv
2、植物基奶酪逐漸活躍
隨著植物基風潮的流行，植物基奶酪也成為一個極具潛力的發(fā)展機會。
今年5月份，美國一家素食品牌GOOD PLANeT Foods 完成1200萬美元A輪融資，該品牌旨在為消費者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷凍披薩等。
它的植物基奶酪是由椰子油和馬鈴薯淀粉制成的無乳制品，不含麩質(zhì)、大豆和堅果成分，且不含過敏原。據(jù)品牌介紹，植物基奶酪的飽和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g飽和脂肪，占人體每日需攝入飽和脂肪含量的28％。產(chǎn)品目前的主要形式有切成薄片的純素奶酪、熏制芝士和切達干酪三種。
圖片來源：Deli Market News
05
小結(jié)
近兩年，我們可以明顯感覺到蒙牛、伊利等各大乳企紛紛加大奶酪市場資源投入，而且逐漸在消費人群中形成一定的粉絲圈層。這是多年以來品牌們前赴后繼積極嘗試的結(jié)果。
我們可以看到不同形態(tài)、針對不同人群和細分場景的奶酪制品，例如伊利兒童奶酪棒及其針對成人的妙芝口袋芝士，蒙牛與Alra推出的奶酪杯等，也看到在該領域誕生出的已經(jīng)小有成就的新銳品牌們，例如奶酪博士Dr.Cheese，成為2020年天貓美食新銳品牌創(chuàng)造營10強出道品牌……
總之，奶酪行業(yè)增長潛力巨大，且市場格局還未固化，所以我們非常期待奶酪零食這一細分賽道可以在接下來的發(fā)展中成為新秀勢力，并且將奶酪的食用場景從餐飲帶到更為普遍的日常生活場景中，從而助力奶酪品類實現(xiàn)在乳制品賽道的彎道超車。我們拭目以待！
參考資料：
1、《2019年中國奶酪行業(yè)現(xiàn)狀、奶酪格局及兒童奶酪市場發(fā)展前景分析》，中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)；
2、《2020年中國奶酪行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景預測報告》，中國食品工業(yè)學協(xié)會網(wǎng)。
【食品展會安利】
2021年3月23日-26日，Anuga Foodtec德國科隆國際食品技術和機械博覽會，食品和飲料行業(yè)的國際供應商展覽會。
「ONE FOR ALL.ALL IN ONE.」全球領先的食品加工機械包裝展，就在德國科?。?br/>
