新式熱鹵前景如何？
2019年，羅振宇在跨年演講中說道：“所謂的創新，就是用最新的手段，把古老的事物重新做一遍”。
踩著消費升級等風口，小吃行業也不斷蝶變升級，新的賽道正在形成。在這其中，新式熱鹵不滿街邊的“安身”之地，紛紛走進各大購物中心成為小吃新寵，如盛香亭、胡途爪、研鹵堂等等。
新式熱鹵們的商業模式是怎樣的？目前主流品牌發展勢能如何？是否具有長期市場發展前景？
在購物中心擴店的新式熱鹵
近期，深圳多家購物中心的負一樓或一樓出現了盛香亭和胡途爪等新式熱鹵小吃門店，這打破了熱鹵小吃開在街邊的傳統印象。
筆者了解到，盛香亭于2016年在長沙創立，門店以“當日鮮鹵，現拌鮮吃”為宗旨，以“新式熱鹵”為全新理念，顛覆鹵味的傳統制作工藝，提倡健康熱鹵的飲食方式，其招牌產品如海鮮鹵面、豬油拌粉、招牌雞爪、一米純蝦滑、小食組合以及特色冰涼粉系列等，產品單價在8元-40元之間。
▲圖片來源：盛香亭官微
開業四年，其已有213家門店遍布全國7個省份的省會城市或地級市，且絕大部分開在購物中心。市場規模的迅速擴大，離不開盛香亭“標準化”的經營體系，盛香亭供應鏈擁有2000平倉儲物流中心和專業冷鏈運輸，在運營執行、產品操作、數字系統、門店風格、人事招聘、地點選址等方面盛香亭也都有著自己的標準。
據職業餐飲網相關報道，盛香亭第一家商場店以12㎡店面創造了18萬元的月收入，分店中個別18㎡店鋪最高月營收可達42萬元。
▲圖片來源：贏商網
高營收的背后是創新的結果。在產品食材上，盛香亭不僅采用“一鍋一鹵”，保證湯底的標準化和安全健康，也根據不同人群的需求配比調味品。同時，盛香亭不選用土豆片、藕片等素菜，而是加入蝦滑、特色冰粉，既打造差異化菜品，也將客單提至30元左右。
盛香亭定位年輕客群，下功夫提高效率抓住人流。其引入新型鹵鍋，將一個半小時的鹵制時間縮短到45分鐘，并將溫度智能控制在70°，兼具了食材的口感和安全性。盛香亭也引入律動式機器，解決了鹵制品的浮油問題。
無獨有偶，同樣出自長沙的胡途爪也在購物中心闖出一條路。其成立于2014年，擁有迷你店和標準店兩類店面。胡途爪以“爪”為切入點，以湘式熱鹵為主線，產品包括鹵雞爪、鹵面、拌粉、特色小食系列等，一年可賣出260萬+只雞爪。大眾點評顯示，胡途爪在深圳購物中心已開業門店有7家。
▲圖片來源：胡途爪官微
而出自武漢的研鹵堂，于全國5個省份開出24家店，其中湖北省16家，有13家開在購物中心；誕生于深圳的拌粉君，不到一年時間就在深圳開出了16家門店，其中購物中心店10家。
▲圖片來源：研鹵堂官微
進入購物中心的契機
傳統街邊小吃為何會進入購物中心？筆者認為，這是市場趨勢、品牌創新，以及商場升級三方面共同推動的結果。
?熱鹵市場空間留白大
今年3月份，美團點評聯合餐飲老板內參發布了《2020年代中國特色小吃排行榜》，在榜單前5名中有4名是鹵味小吃品類，分別是周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌和降龍爪爪。可見，鹵味在小吃餐飲業態中享有強大的競爭力。
同時，鹵制品市場行情穩步增長。根據Frost&Sullivan數據，我國休閑鹵制品在2010-2015年的年復合增長率達到17.6%，預測在2015-2020年的年復合增長率可達到18.8%；2019年行業市場零售規模達1100億元，到2020年規模將達到1235億元。
在鹵味這條賽道上，周黑鴨、絕味鴨脖等、煌上煌、紫燕百味雞都已上市，占據龍頭地位。不過，相關數據顯示，按企業營收計算，中國前五大休閑鹵制品生產企業CR 5市占率僅為21%，這就意味意味著鹵制品市場空間還有很大的留白。
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面對誘人的蛋糕，不少“圈外人”也爭相入場，譬如良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食大牌，紛紛加碼鹵味零售的研發。然而，與周黑鴨等品牌類似，這些都屬于冷鹵的范疇。
相較于冷鹵，熱鹵更加新鮮，但放眼專業化、標準化的熱鹵品牌目前并不多見，因此熱鹵有很大的發展空間。
? 品牌升級的需要
《中國餐飲報告2019》數據顯示，在超500萬家的餐飲行業里，小吃快餐以44.3%的門店數量占比，在所有餐飲品類中持續穩居第一。可見，小吃正站在消費的新風口。
但就大多數快餐小吃來看，他們通常面臨著“有品類，無品牌”的尷尬境地。鹵味小吃亦是如此，盡管鹵制品行業穩步增長，擁有一定的消費客群，市場行業格局卻較為分散，熱鹵小吃仍以小作坊經營模式為主，被看做是馬路邊的“小臟攤”。
不過，隨著消費升級帶來的品牌消費增多，行業品牌化、集中化趨勢越發明顯，同時伴隨95后、00后消費能力不斷增強，小吃品牌也開始走消費升級路線。
在就餐環境上，小吃品牌逐漸突破傳統小作坊、街邊小吃格局，開進更加年輕化、客流更集中的購物中心。在產品菜系上，小吃重新包裝，走“飲食零食化”路線，降低食物分量，提高菜品豐富性。2019年，簡餐小吃加快升級步伐，小吃品類的單客價提升至30元-35元左右。
▲圖片來源：贏商網
熱鹵小吃在品牌升級潮流下，也開拓品牌化路徑。不僅開進購物中心，還進行一系列的產品包裝升級、引入年輕化團隊等。如王小鹵定位于國民鹵味，在包裝設計上提取中國傳統文化元素，設計民國卡通形象等。研鹵堂、鹵小饞、降龍爪爪重視門店的裝修風格，如降龍爪爪定制IP形象，將門店裝修為網紅打卡點；研鹵堂以新式中國風為空間構思，在門店增加更多中國紅元素，以木質色貫穿，點綴暖黃燈光，體現“新國潮”熱烈、親和的格調。
▲圖片來源：降龍爪爪官微
購物中心打造小吃街
小吃餐飲品牌的升級與購物中心升級可謂相輔相成，相互促進的關系。
升級后的小吃快餐品牌憑借著方便快捷、客單價低等特征成為年輕人消費的重要選擇，而以小吃為主的主題街在此背景下催生出巨大商機。于是，無論存量改造，還是增量商業，紛紛加碼特色主題小吃街，并通過小吃品牌+空間營造打造自身差異化特色。
購物中心小吃街的增加，讓新式熱鹵小吃們有了更多進入的空間。在店鋪選址上，筆者查閱盛香亭200多家門店列表，發現其商場店鋪大多位于負一樓；而胡途爪也明確表明，選址優先購物中心底層輕餐區或體驗區。
▲圖片來源：贏商網
-總結-
把傳統的街邊熱鹵小吃，用今天的產品包裝、食品安全、用餐場景和標準化來重新演繹，可以在購物中心煥新生機。不過，新式熱鹵小吃們進入購物中心還處在初期階段，品牌想要持續長效發展,還有很多方面需待檢驗。
就目前情況來看，新式熱鹵們想要實現規模化運作，需使原材料成本更加可控，并在原材料采購、物流倉儲、制作工藝、門店精細化管理等方面的供應鏈能力更加出眾。
目前，新式熱鹵們采取了直營和加盟兩種發展模式，其對于品牌定位、運營能力和管理體系亦提出了不同的要求。另外，熱鹵小吃可復制成本低，其核心競爭力、數字化運用等，還需在發展過程中逐漸完善。
未來，新式熱鹵品牌中能否出現像冷鹵那樣的大品牌，將值得期待。
