昨天還是垃圾食品，今天就開始登堂入室的辣條，在湖南平江開設(shè)了一個辣條專業(yè)班。這是繼柳州螺螄粉、盱眙小龍蝦之后，又一網(wǎng)紅食物走向課堂。

一石激起千層浪，辣條專業(yè)班開設(shè)的消息一傳出，就吸引了眾多辣條愛好者的注意和羨慕，不過，質(zhì)疑之聲也紛沓而至，辣條專業(yè)要研究什么？專業(yè)班能擺脫辣條垃圾食品的標(biāo)簽嗎？

這個由平江職業(yè)技術(shù)學(xué)校和麻辣王子企業(yè)合作共建的專業(yè)，共有59位學(xué)生，開設(shè)了擠壓膨化機理、食品質(zhì)量與安全、市場營銷等課程，意圖向辣條行業(yè)輸送更為專業(yè)的人才。

作為辣條發(fā)源地，平江縣校企的攜手，一方面隱匿的是辣條新國標(biāo)背景下，市場競爭愈發(fā)激烈，盤踞在平江的辣條巨頭玉峰正在謀求破局之道，另一方面，辣條行業(yè)激蕩多年，平江縣或還有將辣條推向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的野心。

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自然，在這背后我們也不難看到，“小吃江湖”也逐漸從野路子邁向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新趨勢，在辣條之外，螺螄粉等產(chǎn)業(yè)也在政府牽頭下，開始試圖從專業(yè)培訓(xùn)班，到產(chǎn)業(yè)園、銷售渠道的一體化布局。

在可以預(yù)見的未來，小吃產(chǎn)業(yè)化，并成為縣域經(jīng)濟無疑將成為新風(fēng)向。

01

辣條風(fēng)云

作為當(dāng)代年輕人的精神“鴉片”之一，辣條的發(fā)展最早還要追溯到平江這個小縣城。

清朝以來，平江一直盛產(chǎn)豆干，但1998年的特大洪水讓大豆原料供應(yīng)不足，價格也是水漲船高，迫于生計的三位小鎮(zhèn)青年在一臺生產(chǎn)米線的擠壓熟化機器上找到了靈感，用小麥替代大豆，將其擠壓后與調(diào)味劑混合，于是辣條應(yīng)運而生。

較之豆干，辣條不僅生產(chǎn)工藝簡單，而且口感更好，一上市便供不應(yīng)求。于是，平江人紛紛創(chuàng)辦辣條企業(yè)，一時間，各種小作坊式的辣條生產(chǎn)方式在平江縣遍地開花。

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不過，還有一批錨定辣條行業(yè)的玩家將視線轉(zhuǎn)向了河南，這是因為河南不止擁有辣條生產(chǎn)的原材料，而且勞動力廉價，交通發(fā)達。于是，1999年劉衛(wèi)平一群人在河南漯河創(chuàng)辦了衛(wèi)龍集團，并逐漸形成了一個以衛(wèi)龍為代表的北派辣條聯(lián)盟。

與此同時，南派江湖也開始布兵排陣。

不同于早期粗放式小作坊的遍地開花，2002年，張玉東的入局激起了不一樣的水花，對衛(wèi)生和口味有了更為嚴(yán)格的把控，玉峰很快便占領(lǐng)了南方市場，并成為與北派分庭抗禮的主力軍。

自此，湖南與河南的南北兩派關(guān)于辣條的爭斗戰(zhàn)正式打響。

辣條產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，帶來了野蠻的生產(chǎn)方式，因制作門檻與成本低、利潤高，小作坊們拔地而起，粗放化管理成市場常態(tài)。疊加沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，辣條產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，食品安全事故頻發(fā)。

2005年，中央電視臺曝光平江縣一家辣條食品廠違規(guī)使用添加劑，平江縣被食品安全局列為“重點整治縣”。辣條成為眾矢之的，黑作坊接連關(guān)門。

這次整頓風(fēng)波，讓張玉東意識到辣條要想有未來，必須實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、安全化。2007年，張玉東牽頭制定了湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《湘味面粉熟食》，以擠壓式糕點定義辣條標(biāo)準(zhǔn)。戲劇性的是，不久后北派衛(wèi)龍也牽頭制定了河南省地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制品》，參照糕點、膨化食品類執(zhí)行。

兩個派別立下的相斥規(guī)矩再次讓彼此嫌隙橫生，摩擦不斷，直到去年新國標(biāo)的出臺，才正式統(tǒng)一了辣條江湖門規(guī)。

2019年12月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布“關(guān)于加強調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管”的公告，從統(tǒng)一“辣條”類食品分類、加強原輔料和生產(chǎn)過程管控、倡導(dǎo)減鹽減油減糖等六個方面對加強調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管提出要求。

新國標(biāo)的出現(xiàn)讓辣條開始走上規(guī)范之路，小作坊在標(biāo)準(zhǔn)的要求和監(jiān)管的約束之下，或升級、或被淘汰、或被兼并，辣條生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量在減少，但年銷量過千萬甚至上億元的行業(yè)巨擘還在狂奔突進。

02

一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭

雖然辣條一直被貼上“不健康”的標(biāo)簽，但絲毫影響不了人們對辣條的瘋狂喜愛。

新國標(biāo)的出臺以及龐大的市場需求正在倒逼辣條市場洗牌加劇，黑作坊進一步出局。

在這個過程中，正規(guī)辣條廠商們不斷崛起，如衛(wèi)龍、源氏、麻辣王子、飛旺等，這些憑借辣條起家的企業(yè)如今已經(jīng)發(fā)展的如日中天，在辣條行業(yè)占據(jù)著很大的市場份額且擁有很高的知名度，很多企業(yè)還將產(chǎn)品拓展到了多個領(lǐng)域。

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比如，衛(wèi)龍除了經(jīng)典面筋之外，還有點心面、豆干、拉面丸子等，源氏除了辣條之外，還有豆制品、酸辣粉、即食麥片等。

除了這些主營辣條產(chǎn)品的企業(yè)之外，還有很多零售品牌也窺到了其中機會開始做辣條。例如，三只松鼠、良品鋪子、百草味、鹽津鋪子等網(wǎng)紅零食品牌也將辣條作為產(chǎn)品矩陣的一員。

市場繁榮的背后是看不見的競爭硝煙。

提及辣條，首先想到的就是市場份額占比最高的衛(wèi)龍，其2019年整體營收為49億元，同比增長43%，而2020年衛(wèi)龍的營收目標(biāo)為71億元。顯然，衛(wèi)龍的成績的確無愧于這個頭部玩家的稱號。

不過，對于憑借麻辣王子這一單品開疆拓土的玉峰而言，情況并不樂觀，一方面，要面臨頭部玩家衛(wèi)龍的直擊用戶需求的網(wǎng)紅營銷以及產(chǎn)品矩陣的雙重壓制，另一方面，在遭遇眾多新晉零售品牌的圍獵時也顯的十分乏力。

兩座大山橫亙在眼前，地處辣條發(fā)源地的玉峰打起了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的算盤，而辣條專業(yè)班或就是這盤棋的第一步。

從小眾化、無序化到品牌化、產(chǎn)業(yè)化，是一個行業(yè)大浪淘沙的必經(jīng)之路，從上個世紀(jì)80年代末遍地小作坊式的生產(chǎn)方式，到本世紀(jì)初辣條品牌化崛起，辣條行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化趨勢也在初步顯現(xiàn)。

就整體的產(chǎn)業(yè)化邏輯而言，從政府到人才再到資本，平江縣或意圖擦亮辣條發(fā)源地的招牌，以政府為依托、企業(yè)為主體，人才培養(yǎng)同步進行，構(gòu)建政府—資本—人才—品牌的全鏈條打通，實現(xiàn)地方和企業(yè)、行業(yè)的相互賦能。

而就供應(yīng)鏈而言，上游還可帶動花椒、辣椒、油菜等農(nóng)副產(chǎn)品種植生產(chǎn)，中游可驅(qū)動食品工業(yè)、包裝印刷、機械制造等外延行業(yè)，下游可推動物流、電商等產(chǎn)業(yè)。

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目前全國辣條年產(chǎn)值580億，而平江辣條年產(chǎn)值就高達200億，在全國1000多家辣條企業(yè)中平江人創(chuàng)辦的企業(yè)占90%以上，安排就業(yè)20多萬人，平江縣安排就業(yè)近7萬人，年發(fā)放工人工資20多億元。

不可否認，辣條產(chǎn)業(yè)化成為必然趨勢，不過，南北派系之爭也并未因新國標(biāo)出臺而偃旗息鼓，暗流涌動之下，玉峰是否能夠解決掉兩座大山，還得看張玉東能否抓住這次政企賦能的機會，解決產(chǎn)業(yè)鏈升級以及品類矩陣延展問題。

而未來，平江縣是否真正能夠率先成功打響產(chǎn)業(yè)化的戰(zhàn)役，還要看這次政企校鏈條的打通為辣條行業(yè)的賦能空間有多大。

03

從小吃江湖的產(chǎn)業(yè)化之風(fēng)

辣條作為老少皆宜的“小吃”品類，從上文我們也看到了前景可觀的市場規(guī)模，以及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式下巨大的商業(yè)拓展能力帶來的巨大想象力。

甩掉被質(zhì)疑的標(biāo)簽，加速品牌化發(fā)展，從小眾走向大眾，優(yōu)化經(jīng)營路徑，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，似乎也成為小吃江湖的新風(fēng)，而這股新風(fēng)，由政府牽頭，也是縣域經(jīng)濟實現(xiàn)崛起的重要抓手。在辣條之外，越來越多的小吃也開始試圖乘上這股東風(fēng)。

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在過去，螺螄粉與辣條境遇類似，一直以來是路邊攤的專屬，也有著極大的區(qū)域?qū)傩裕菸嚪垡苍诮衲瓿蔀楫?dāng)之無愧的全民網(wǎng)紅小吃。這也是小吃產(chǎn)業(yè)化結(jié)出的碩果。

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近年來，柳州市抓住螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展良機，運用工業(yè)化思維推動螺螄粉產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，一方面大力推進產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，將原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工等一體化融合打包；另一方面，積極拓展多元化的銷售渠道、物流配送等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，實現(xiàn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的華麗變身。

得益于螺螄粉在消費市場的快速走紅，如今各地政府也紛紛效仿帶頭推動當(dāng)?shù)匦〕缘漠a(chǎn)業(yè)化發(fā)展，儼然成為縣域經(jīng)濟破局的一個全新方向，翻閱各地新聞，“小吃產(chǎn)業(yè)化”已經(jīng)成為本地新聞最重要的關(guān)鍵詞。

當(dāng)然，值得注意的是，在媒介渠道逐漸多元化，尤其抖音快手等去中心化流量平臺的加速崛起，以及直播帶貨的逐漸滲透，特產(chǎn)、小吃走出縣城，走向全國將成為新的趨勢，也必將推動小吃產(chǎn)業(yè)化的加速。

數(shù)據(jù)顯示，2019年中國餐飲收入達48620億元，2023年中國餐飲收入將突破7萬億元，同時，中式快餐、小吃的占比逐漸升高，2019年，小吃占比高達45%。隨著產(chǎn)業(yè)化的提速，小吃市場的規(guī)模將持續(xù)擴大。

同時，分析認為，小吃消費者的“社交”屬性增強，隨著資本快速進入，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化進程也將加快。