2011年1月，美國紐約，兩個(gè)女人在看電影，手中是影院標(biāo)配零食：可樂和爆米花。/Beth Dixson/Alamy Stock Photo

正餐正在零食化。

零食正在代餐化。

零食，成了中國人的第四餐。

2019年，中國人一年就吃掉了2萬億元的零食。在電商“吃播”的全力助推之下，今年很可能會(huì)變成3萬億元。

人類為什么愛吃零食？

因?yàn)樗且环N享樂性的進(jìn)食，“享樂性飲食受食物的味道、進(jìn)食帶來的愉悅感、獎(jiǎng)賞感等驅(qū)動(dòng)，把食物視作一種自然獎(jiǎng)賞物，通過不斷進(jìn)食以持續(xù)激活大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)來獲得一種獎(jiǎng)賞體驗(yàn)，表現(xiàn)出一種享樂性饑餓”。?

食品巨頭們樂于通過調(diào)整成分表里的鹽、糖、脂肪的比例制造出“極樂點(diǎn)”，操縱你的味覺，讓你上癮。

人們不關(guān)心零食如何填滿腸胃、健不健康，他們無法拒絕那循環(huán)往復(fù)的“嘎吱嘎吱”“咔嚓咔嚓”聲——吃零食能產(chǎn)生多大快感，決定了我們有多強(qiáng)大的力量來抵御孤獨(dú)與焦慮。

零食，能減壓，能喚醒兒時(shí)的記憶，還是一種跨文化的社交貨幣。

在這個(gè)焦慮、躁郁和不確定的時(shí)代，零食是人生的撫慰劑，也是社會(huì)的溫度計(jì)、欲望的照妖鏡。“零食成了所有人生問題的原因和解決方案”，沒有什么是一包零食解決不了的，如果有，那就再來一包。

剛剛過去的六一兒童節(jié)，什么商品最好賣？

根據(jù)某電商平臺(tái)提供的數(shù)據(jù)，賣得最好的是懷舊零食禮盒。顯然，這不是買給小朋友的，而是大朋友們買給自己的：數(shù)據(jù)顯示，5月16日至5月31日，搜索“兒童節(jié)禮物”的核心人群中25—40歲的消費(fèi)者占半數(shù)；一款標(biāo)注“豬飼料”、實(shí)則為懷舊零食禮包的商品，短時(shí)間內(nèi)銷量暴漲557%。

“我也算是參與過萬億（元）級(jí)別的大項(xiàng)目了”——這個(gè)“大項(xiàng)目”指零食產(chǎn)業(yè)。根據(jù)商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心2018年發(fā)布的《消費(fèi)升級(jí)背景下零食行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，我國零食行業(yè)總產(chǎn)值規(guī)模從千億元級(jí)別增長到萬億元級(jí)別，只花了10年時(shí)間（2006—2016）。報(bào)告預(yù)測(cè)，到2020年，零食行業(yè)總產(chǎn)值規(guī)模將接近3萬億元。

吃糖的孩子。/?圖蟲創(chuàng)意

小孩要吃零食，沒有零食的童年是慘淡的，對(duì)孩子來說，萬圣節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗就非常好，可以光明正大到處討要糖果；大人也要吃零食，沒有什么是一包零食解決不了的，如果有，那就再來一包。正餐與零食邊界正在逐漸模糊，呈現(xiàn)“零食代餐化，正餐零食化”的趨勢(shì)，這是零食行業(yè)從業(yè)者的共識(shí)。

根據(jù)阿里巴巴大數(shù)據(jù)發(fā)布的《中國線上零食消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，零食的銷售額連年占據(jù)整個(gè)食品行業(yè)超過30%的比重。至于什么零食最受吃貨青睞，可以參考第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心和阿里數(shù)據(jù)合作發(fā)布的《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》：2019年“雙十一”當(dāng)日，下單購買比例最高的線上食品品類Top 10中，零食占了6種，分別是餅干/膨化、牛肉干/豬肉脯/鹵味零食、魷魚絲/魚干/海味即食、豆干制品/蔬菜干、冰淇淋/凍品、山核桃。

在中國的傳統(tǒng)中，會(huì)為零食賦予喜慶意味。/?圖蟲創(chuàng)意

01

早在莎士比亞的時(shí)代

人們就在看劇時(shí)吃各種零食、小吃了

《消費(fèi)升級(jí)背景下零食行業(yè)發(fā)展報(bào)告》如此定義零食：一日三餐以外零星食用的食品，與“主食”相對(duì)應(yīng)；沖動(dòng)型購買的非必需消費(fèi)品，附著社交、娛樂、休閑等多重屬性。

一般認(rèn)為，現(xiàn)代零食的興起，與城市的發(fā)展、娛樂休閑活動(dòng)越來越多密切相關(guān)。比如，于1893年芝加哥世博會(huì)上推出的爆米花，就是現(xiàn)代零食的代表。

在這屆世博會(huì)上，美國人弗萊德里克·律克海姆和其弟路易斯·律克海姆帶去一種名為“Cracker-Jack”、具有獨(dú)特口味的琥珀爆米花，受到參觀者的熱烈歡迎。“狂歡節(jié)美食”（carnival foods）概念由此誕生，各種展會(huì)使得一些零食被迅速普及——比如1904年圣路易斯世博會(huì)上推出的熱狗、蛋筒冰淇淋、棉花糖等，人們一邊吃著零食，一邊逛展會(huì)。

此后，這種習(xí)慣逐漸擴(kuò)展到人們觀看體育比賽、看雜耍節(jié)目以及逛游樂場(chǎng)時(shí)。1908年的流行歌曲《帶我去參加棒球賽》就有這樣一句歌詞：“給我買點(diǎn)兒花生和 Cracker-Jack。”說個(gè)題外話，如今，看棒球比賽必吃的零食從爆米花、熱狗變成了葵花子，嗑瓜子也在美國成了一種亞文化。

誰不愛吃零食呢？/ 圖/Wayne Thiebaud

上世紀(jì)30年代，鑒于大蕭條時(shí)期電影院經(jīng)營困難，亟需開源增收，爆米花機(jī)因此成為電影院的標(biāo)配——爆米花是大蕭條時(shí)期美國人仍然消費(fèi)的少數(shù)食品之一。它制作簡單、價(jià)格便宜，而且，沒有人能抵擋爆米花的香味。有人甚至宣稱，爆米花機(jī)“絕對(duì)可以列為人類零食史上最偉大的發(fā)明之一”。

其實(shí)，早在莎士比亞的時(shí)代，人們就在看劇時(shí)吃各種零食、小吃了。大英博物館前館長尼爾·麥克格雷格在《莎士比亞的動(dòng)蕩世界》一書中專門用了一章寫“邊吃點(diǎn)心邊看莎士比亞戲”：根據(jù)對(duì)多處劇場(chǎng)遺址的發(fā)掘，植物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，那個(gè)時(shí)代的觀眾看劇時(shí)喜歡吃堅(jiān)果，還有水果，干鮮都有——葡萄、無花果、接骨木果、梅子、梨子以及櫻桃。帶殼的水產(chǎn)也很受歡迎，有貽貝、海螺、蛾螺；挖掘到的大量牡蠣殼則證明，牡蠣確實(shí)是當(dāng)時(shí)廣受青睞的廉價(jià)大眾食品。

在東方，人們同樣熱愛零食。/?《清明上河圖》中的零食店。

在《溫莎的風(fēng)流娘兒們》中，貪吃鬼約翰·福斯塔夫爵士有這樣一段臺(tái)詞：“我的黑尾巴母鹿！讓天空降下馬鈴薯雨吧，讓天空配著《綠袖子》的調(diào)子響起雷吧，讓親嘴糖梅子、糖煮海濱刺芹根像冰雹雪花般落下來吧。只要讓我躲在你的懷里，什么潑辣的大風(fēng)大雨我都不怕。”

需要解釋的是，親嘴糖梅子是一種令人口氣芳香的零食，讓人想起男女情愛、縱情恣性；糖煮海濱刺芹根是用海濱刺芹的根部腌制的果脯，據(jù)說也能催情。

糖葫蘆，國民零食。/?圖蟲創(chuàng)意

02

每一代人記憶中的味道

每一代人都有各自的零食記憶。

學(xué)者余斌是60后，他“一往情深”的兒時(shí)零食，是一種叫做“萬年青”的上海產(chǎn)餅干。這種蔥油味餅干口味酥脆，重油，為免受潮，買回來需放在餅干筒里保存——當(dāng)時(shí)略講究的人家，總有這樣一個(gè)餅干筒，收藏各種難得的細(xì)點(diǎn)心。

零食的制作工藝也在不斷進(jìn)化。/?圖蟲創(chuàng)意

余斌家的餅干筒位置固定，總在父母房間的柜子上，里面除了“萬年青”，還有父親出差帶回的北京的紅蝦酥、廣州的椰子糖。為了解饞，他時(shí)不時(shí)相機(jī)潛入父母的房間，從餅干筒里偷拿餅干。

每次“盜取量”控制在四塊以下，這樣不易被發(fā)現(xiàn)——事實(shí)上，大人不舍得吃，都是留給小孩或待客，只是因?yàn)樘^金貴（當(dāng)時(shí)售價(jià)每斤1元上下、7兩糧票），若不加防范、限制，一斤餅干三兩天就會(huì)吃個(gè)精光。

土法生產(chǎn)的爆米花是60后、70后乃至85前的共同記憶，余斌在《南京味道》一書里寫到，爆米花帶來的享受，吃還在其次，關(guān)鍵在“看”。最激動(dòng)人心的時(shí)刻，當(dāng)然是引爆的那一下：

小兒怕那一聲爆響，又要看個(gè)真切——怎么能不看呢，那簡直就是見證奇跡的誕生——于是乎稍稍往后退個(gè)一兩步，卻不肯走遠(yuǎn)，捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待。

這就是變魔術(shù)！（近日，昆明街頭出現(xiàn)了久違的土法爆米花，評(píng)論稱它為城市帶來了“煙火氣”。）后來出現(xiàn)的一種能將各種糧食變成花花綠綠的膨化食品的膨化機(jī)，就完全沒有那種吸引力。

2020年6月，廣州，零食店。這樣的零食店在社區(qū)中很常見，有的店售賣從香港等地代購的零食。圖/禤燦雄

很多80后、90后則懷念學(xué)校門口的小賣部賣的五毛零食：除了衛(wèi)龍面筋（這種重口味的面制品當(dāng)時(shí)還不叫辣條，而是叫素牛排、烤鴨甚至“唐僧肉”），還有所謂“小賣部三巨頭”，即“無花果”、酸梅粉和濟(jì)公丹。

此“無花果”跟真正的無花果完全不是一回事，其實(shí)是用木瓜絲制作的（后來也有用蘿卜絲的）；酸梅粉看上去就很黑暗，買它是為了收集里頭配的各色小勺子，就跟買小浣熊干脆面是為了收集水滸一百單八將卡一個(gè)道理；濟(jì)公丹俗稱“老鼠屎”，所以，你懂的……

此外，麥麗素、蝦片、跳跳糖（還有口紅糖、戒指糖、口哨糖等）、奇多圈、大大泡泡糖、香菇肥牛、咪咪蝦味條、旺旺仙貝，等等，也應(yīng)該有姓名。

這正是今天“懷舊零食”仍然有市場(chǎng)的原因。當(dāng)年的“五毛辣條”，已經(jīng)發(fā)展成為規(guī)模近600億元的產(chǎn)業(yè)；“國民奶糖”大白兔——怎么可能不提它呢——則玩起了跨界營銷，成為新晉奶奶級(jí)網(wǎng)紅。

你有關(guān)于大白兔的記憶嗎？/?圖蟲創(chuàng)意

03

“進(jìn)食不再是為了填飽肚子，而是為了填飽精神”

美國學(xué)者邁克爾·洛（Michael Lowe）和梅根·布特林（Meghan Butryn）提出了“享樂性饑餓”概念，即享樂成為許多人進(jìn)食的基本動(dòng)機(jī)，在任何時(shí)間進(jìn)食都是可以接受的。“進(jìn)食不再是為了填飽肚子，而是為了填飽精神。”著有《腸子，腦子，廚子》一書的美國認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)家約翰·S.艾倫這樣寫道。

日本街頭的小吃鋪?zhàn)印?span lang="EN-US">/?圖蟲創(chuàng)意

享樂性饑餓導(dǎo)向的就是享樂性飲食。浙江師范大學(xué)心理學(xué)院學(xué)者李慶蘭、黃焰在論文《享樂性飲食視角下的食物成癮》中寫道：“享樂性飲食受享樂因素如食物的味道、進(jìn)食帶來的愉悅感、獎(jiǎng)賞感等驅(qū)動(dòng)，把食物視作一種自然獎(jiǎng)賞物，通過不斷進(jìn)食以持續(xù)激活大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)來獲得一種獎(jiǎng)賞體驗(yàn)，表現(xiàn)出一種享樂性饑餓。”

這兩位學(xué)者從三個(gè)方面分析食物成癮的影響因素。第一，成癮食物的種類。他們認(rèn)為，食物成癮者通常不是對(duì)所有食物都上癮，幾乎很少有人會(huì)對(duì)粗糧、蔬菜這些營養(yǎng)豐富但口味清淡的食物成癮，使人成癮的食物主要是蛋糕、巧克力、腌肉、漢堡這類高鹽、高糖、高脂的食物。這是因?yàn)辂}、糖和脂肪能賦予食物極佳的口感和風(fēng)味，對(duì)其攝入過程會(huì)持續(xù)激活大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)，繼而誘發(fā)享樂性飲食。

第二，食物成癮的個(gè)體差異。美國賓夕法尼亞精神病學(xué)系學(xué)者詹姆斯·洛菲德（James Loughead）主持的研究發(fā)現(xiàn)，面對(duì)食物線索時(shí)，女性相比于男性僅在認(rèn)知上抑制食物攝取，在情緒控制、內(nèi)感受和條件反射相關(guān)的邊緣系統(tǒng)區(qū)域未表現(xiàn)出顯著抑制。對(duì)食物或食物線索缺乏抑制控制的個(gè)體更容易發(fā)生享樂性飲食——用大白話來說，女性比男性更管不住嘴，更不能抵擋對(duì)甜食這種“具有致癮成分的食物”的誘惑。

年貨市場(chǎng)上，零食是主角之一。/?圖蟲創(chuàng)意

第三，環(huán)境因素。我們正處于一個(gè)物質(zhì)極其豐裕的時(shí)代，食物日漸富足，種類也日漸多樣化；加之各類誘人的食物廣告通過各種傳媒渠道大肆宣傳，使人們置身于一個(gè)致癮環(huán)境。此外，工作壓力、學(xué)習(xí)壓力等環(huán)境壓力也是食物成癮的一大誘因。在環(huán)境壓力下，有些人會(huì)通過不斷進(jìn)食來緩解、宣泄壓力。

數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)。世界最大的零食廠商之一Mondelez International發(fā)布的《2019年全球零食狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，有68%的成年受訪者表示，吃零食有助于“提高生活質(zhì)量”；提及選擇零食的原因，有71%的人選了“精神健康”，有70%的人選了“情感健康”，更有83%的人表示，在均衡飲食之外，也可以“包容一些放縱”——也就是說，對(duì)于這些具有心靈慰藉作用的食物，哪怕它不健康，也應(yīng)當(dāng)偶爾放縱一下。

比如，零食那種“酥脆”（crispy）的口感，就讓人欲罷不能。約翰·S.艾倫在《腸子，腦子，廚子》中分析了酥脆感具有吸引力的原因：對(duì)于生食的蔬菜和水果來說，酥脆意味著新鮮度和質(zhì)感，只有水分充足、多汁，咬下去才會(huì)有脆生生的感覺；對(duì)于熟食來說，酥脆質(zhì)地源自食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列褐變反應(yīng)，其中之一就是焦糖化——單一的分子（糖）轉(zhuǎn)化成不同的、具有各種味道的分子，帶來濃郁的香味；還有一種美拉德反應(yīng)，在對(duì)食物進(jìn)行干式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時(shí)，食材的表面變得干燥，可以得到反應(yīng)發(fā)生所需要的溫度，形成一層既美味又酥脆的外殼。

誰能拒絕薯片呢。/?圖蟲創(chuàng)意

以土豆為例，炸薯?xiàng)l外殼酥脆，內(nèi)部綿軟，那是因?yàn)樗肿柚沽嗣览路磻?yīng)發(fā)生；薯片則不一樣，它只有薄薄一層，油炸后一整片都酥脆可口。所以，你現(xiàn)在知道為什么吃薯片會(huì)完全停不下來了吧？