2020年，小龍蝦怎么了？
吃“蝦”群眾熱情不再，小龍蝦餐館銷量腰斬。
從某種意義上來講，小龍蝦的社交光環(huán)逐漸黯淡，在電商新零售的低價沖擊下，小龍蝦原本就不高的性價比已經(jīng)“食之無味”，再加上疫情影響下消費需求降低，曾經(jīng)紅火的小龍蝦館“好日子基本到頭了”。
或許，讓被“炒糊”的小龍蝦擠掉泡沫、成為一道受歡迎的普通菜品，才是它應(yīng)有的歸途。
總第 ?2384 ?期
餐飲老板內(nèi)參 崇膳 | 文
小龍蝦正褪去光環(huán)
“吃小龍蝦，不再時髦了，還很貴。”
這成為很多年輕消費者的心聲，小龍蝦餐品的線下銷售因此下滑明顯。
內(nèi)參君實地考察發(fā)現(xiàn)，北京簋街的部分小龍蝦餐品銷量減少近半，一些小龍蝦館的人流也減少了三到四成。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅介紹，小龍蝦作為一個重要的網(wǎng)紅餐飲品類，無論是生鮮零售還是餐飲銷售，這兩年來一直處于下降的趨勢。
誰又能想到，前幾年小龍蝦還是大火的狀態(tài)，“小龍蝦自由”被調(diào)侃為土豪標(biāo)配。
回顧小龍蝦歷史，2015年被稱為小龍蝦網(wǎng)紅的元年，“小眾”的小龍蝦餐品披上了網(wǎng)紅的外衣，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流的高速發(fā)展，一躍變成“鮮食零售”超級大品類。
“主要是因為小龍蝦的供應(yīng)鏈完善了，其養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大，產(chǎn)量提高，所以需要將其進(jìn)行包裝，打造網(wǎng)紅屬性，這樣利于銷售。”餐飲資深人士分析小龍蝦餐飲爆紅的原因時說。
媒體跟風(fēng)對小龍蝦的報道，也在不斷地強化小龍蝦的網(wǎng)紅屬性，讓消費者在潛意識里認(rèn)為吃小龍蝦“很時髦”，這也促進(jìn)了小龍蝦餐品的火爆。
2017年，我國小龍蝦全社會經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長37.5%。
資本也進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域，助推了小龍蝦虛空的泡沫，小龍蝦價高、銷量也高。
物極必反。2019年的小龍蝦餐飲價格和銷量開始下滑，小龍蝦整體增速不如以前。而2020年，因疫情的放大作用，讓小龍蝦餐飲開始走下神壇。
高價趕走顧客、壓垮小龍蝦館
近日，內(nèi)參君在小范圍內(nèi)調(diào)查了一圈潛在食客，發(fā)現(xiàn)六七成人今年以來還沒有吃過小龍蝦，而吃過小龍蝦的食客中有近一半是通過網(wǎng)購的方式實現(xiàn)的，并非在小龍蝦館等專門店。
一家小龍蝦館老板認(rèn)為，小龍蝦爆紅一段時間后，人們的新鮮感消失，且小龍蝦的味道“也就那樣，不如其配料湯汁口感好”。
最大的槽點是線下小龍蝦餐飲十分昂貴、性價比低，“掐頭去尾就剩那么大點兒肉，三個人沒四五百塊根本下不來。”很多消費者在內(nèi)參后臺留言，表示不如自己在家做或網(wǎng)購凍品實惠，所以用腳投票，已經(jīng)不去小龍蝦館消費了。
其實，龍蝦館的老板們也想通過降價打造高性價比的小龍蝦餐品，但是小龍蝦館面臨著天然的不足。因為小龍蝦在夏季集中上市，所以生意具有明顯的季節(jié)性，一年只能做半年的生意。而且小龍蝦館的餐品價格，還受到供應(yīng)鏈上游生蝦價格的直接影響。
? 百度“小龍蝦”搜索指數(shù)曲線，明顯能看出波峰都出現(xiàn)在夏天
為了維持利潤，小龍蝦館老板不得不將額外的成本、價格變動的損失，全部加到小龍蝦餐品上，導(dǎo)致其價格長期居高不下。而高價又趕走了消費者，形成一個惡性循環(huán)。
所以，今年有小龍蝦館老板感慨，“賣蝦不如開面館”，甚至出現(xiàn)龍蝦館因虧錢關(guān)門、改在門口擺攤賣螺螄粉大賺的案例。這一點，也從小龍蝦館的開店速度越來越慢、而且存續(xù)時間越來越短上可以看出。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2015年以來，小龍蝦行業(yè)新成立餐企的增速越來越慢。而2015年成立的餐企，至今只有64%存續(xù)，另外36%已經(jīng)注銷，這還不包括那些正在走下坡路的。
小龍蝦館減少，不代表小龍蝦不受歡迎。
這兩年來，小龍蝦的發(fā)展已不局限于龍蝦館，而是更廣泛地深入到餐飲業(yè)的方方面面。
全國其他大大小小的餐飲店也推出小龍蝦菜品，如一些湘菜館、川菜館等，都有小龍蝦產(chǎn)品。杭州一家餐廳，甚至出現(xiàn)了部隊鍋小龍蝦、韓國泡菜配上盱眙小龍蝦，給顧客以特殊的味覺體驗。甚至于，一些粵菜館也推出蒜蓉小龍蝦，而三全食品還推出了袋裝小龍蝦餃子。
這使得消費者隨時隨地都能吃上小龍蝦，小龍蝦消費變成了尋常事，其“土豪”光環(huán)也隨之黯然失色。
新零售徹底把小龍蝦拉下神壇
小龍蝦新零售的崛起，更使得小龍蝦餐館的生意雪上加霜。
據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士預(yù)估，今年小龍蝦的新零售比例將增加60%甚至更高。墮落蝦負(fù)責(zé)人稱其小龍蝦產(chǎn)品新零售的規(guī)模，與去年相比增加了10倍。
小龍蝦新零售最大的特點就是性價比高。
羅永浩直播帶貨的信良記小龍蝦產(chǎn)品，3盒裝中號（4-6元一只，每盒600克），價格僅為119元。內(nèi)參君通過淘寶搜索，排名靠前的小龍蝦產(chǎn)品，其蝦尾價格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龍蝦才能剝出1斤蝦尾。這與小龍蝦館、大排檔動輒每斤上百元的小龍蝦餐品價格，形成鮮明對比。
有消費者在內(nèi)參君推文后留言，大排檔一斤小龍蝦都一百多元，“去年去店里吃，人均最少100元。今年，吃了盒馬和本地一個蝦品牌聯(lián)合推出的龍蝦，3斤裝特價100元，一個月內(nèi)連著買了5次。”
另一位消費者留言表示：“3斤99元，加熱就吃，味道還不差，物美價廉。誰還會去餐館吃小龍蝦？”
小龍蝦供應(yīng)鏈資深人士認(rèn)為，線下小龍蝦館價格虛高，限制了人們消費，而新零售把這個泡沫徹底擠破，隨著小龍蝦儲藏保鮮技術(shù)的進(jìn)步，又使得小龍蝦不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白蝦一樣，隨時隨地都能買到，因此小龍蝦“走下神壇”毫不意外。
當(dāng)然，線上小龍蝦凍品的口感無法與現(xiàn)炒鮮蝦相提并論，但在消費降級、講究性價比的食客看來，這點口感上的犧牲基本可以忽略。
“社交+網(wǎng)紅模式”的沒落
其實，小龍蝦館的生存，相比新零售，還有一條優(yōu)勢，那就是社交屬性。
著名美食達(dá)人陳曉卿曾開玩笑說：小龍蝦是完美的社交工具，因為大家要剝蝦，沒法玩手機(jī)。
但是，這種社交屬性早已在走下坡路了。消費者認(rèn)為吃小龍蝦不再時髦，且美食社交可用的方式更加多元化，小龍蝦已不是必選項。
久如香創(chuàng)始人賈旭認(rèn)為，以前年輕人出來吃個小龍蝦會覺得很自豪、很爽、很帶勁，現(xiàn)在感覺很平常了，吃不吃無所謂，還會覺得太麻煩、不想吃了。而豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅也認(rèn)為，在食客眼里，目前的小龍蝦餐品“只是一道菜”而已，在很多餐廳、大排檔，甚至家庭餐桌都能找到它們的身影。
今年疫情的到來，又徹底地改變了餐飲行業(yè)。人群聚集的危險深入人心，扎堆吃小龍蝦實在不是一件“很潮”的事情。
在疫情期間，一些網(wǎng)紅品牌如雕爺牛腩、媽媽的味道，最終走向關(guān)門閉店，也使得很多餐飲老板對網(wǎng)紅餐廳的未來不再看好，網(wǎng)紅品類小龍蝦也是如此。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，小龍蝦的“過氣”，或許是所有網(wǎng)紅品類的宿命。過氣不代表消失，反而是一種常態(tài)。先用網(wǎng)紅流行教育市場，再用充分競爭催熟市場，最后用優(yōu)勝劣汰來凈化市場。
“看似回歸常態(tài)，其實從供應(yīng)鏈到品類品牌已經(jīng)歷過一番錘煉，賽道實際是升級的，也是剩者為王的。這幾乎是所有網(wǎng)紅品類的發(fā)展規(guī)律。”秦朝說。
小龍蝦回歸下沉市場
事實上，在小龍蝦成為網(wǎng)紅之前，它只是南方地區(qū)最接地氣的菜品之一。很多吃“蝦”群眾并不認(rèn)為吃小龍蝦有多么高大上，他們當(dāng)年吃小龍蝦“都是論盆的”。
昔日小龍蝦作為坑渠稻田中可隨處捕撈的食材，滿足了平民階層吃蝦的需求，又不像龍蝦、螃蟹那樣昂貴；小龍蝦吃的是調(diào)味料，是熱鬧的市井氣息。
但是自從小龍蝦被打上了“網(wǎng)紅”烙印，真正的小龍蝦擁躉們已經(jīng)吃不起小龍蝦了。如今消費者在小龍蝦館專門店之外，有了更多途徑可以享用小龍蝦，回歸平常，實屬正途。
不過業(yè)內(nèi)人士推斷，小龍蝦在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)還會受到追捧。其發(fā)展方向有三：
其一，小龍蝦作為一道菜，還會在餐廳受到歡迎，但小龍蝦館這種專門店的開店速度會大減。
其二、小龍蝦將繼續(xù)在新零售端發(fā)展火爆。“網(wǎng)紅+直播+社交”模式，或許是小龍蝦產(chǎn)品未來的發(fā)展道路。
其三、小龍蝦將與燒烤等品類一樣，依靠其物美價廉的屬性，為即將火熱的地攤經(jīng)濟(jì)、夜市經(jīng)濟(jì)帶來更多效益。
從田間溝渠的草根食物走上爆紅之路，價格一漲再漲之后，回歸理性，小龍蝦的美味讓人始終難棄，也許接地氣的平凡之路才是最適合它的。
