日前，火鍋第一品牌海底撈“官宣”開賣蛋糕，在行業(yè)內(nèi)引起關(guān)注。一個是咕嘟嘟冒著熱氣的火鍋，一個是吃起來冰冰涼的冷凍甜點(diǎn)，這一對新CP的出現(xiàn)，讓不少吃貨表示“驚喜”。
而據(jù)知情人士了解，其他火鍋品牌也有不少引進(jìn)甜點(diǎn)的。有餐飲從業(yè)者樂觀預(yù)測：搭配上火鍋，冷凍甜點(diǎn)將越來越普及。
無獨(dú)有偶，在5月20日表白日來臨之際，日企味之素也在大力推廣今年春季的幾款冷凍甜點(diǎn)，鼓勵“用甜點(diǎn)來表達(dá)愛”。
△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
冷凍甜點(diǎn)，似乎越來越受寵愛。
01
| 動態(tài) |
海底撈開賣蛋糕
火鍋與冷凍甜點(diǎn)組起CP
冷凍甜點(diǎn)，相對于常溫烘焙，保質(zhì)期長，口感更好，出餐便捷省人工，在國內(nèi)市場主要用于西式快餐連鎖、咖啡廳、星級酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韓料理店等。
曾有資深從業(yè)者介紹，必勝客進(jìn)入中國市場時，冷凍甜點(diǎn)就作為配套產(chǎn)品進(jìn)駐了。以必勝客1990年在北京開出第一家店計算，冷凍甜點(diǎn)在中國已發(fā)展30來年，主要市場一直是西式餐飲。
不過今年，這個相對小眾卻比較成熟的產(chǎn)業(yè)，因為火鍋大佬的介入，引發(fā)了新的熱度。
4月中旬，伴隨著全國餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇，火鍋大佬海底撈在官方微信號專門為新上的甜點(diǎn)做宣傳，精選了櫻花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠蘿、心形共5種慕斯蛋糕，單只售價13元。據(jù)介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售。
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除了海底撈開賣蛋糕，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點(diǎn)。比如有拈頭成都市井火鍋，4月推出復(fù)工甜品四“解”妹，包括藍(lán)莓、芒果、香芋口味的解辣布丁系列，抹茶、藍(lán)莓、酸奶解饞大福系列，鮮果搭配清爽低脂解膩系列，以及水果西米露解油系列。
火鍋+甜點(diǎn)，解辣好絕配。很多人都看好火鍋的這一新搭檔，認(rèn)為甜點(diǎn)是繼飲品之后，火鍋餐飲玩家的新突破口。但具體效果如何呢？
據(jù)一位知情人士王文（化名）透露，目前上海海底撈系統(tǒng)的甜點(diǎn)由江蘇某廠家供應(yīng)。“冷凍甜點(diǎn)在海底撈的點(diǎn)單率大概在15%，主要吸引小孩子、年輕人，還有女性消費(fèi)者。”王文說，“海底撈整體體量大，在系統(tǒng)里銷量還不錯。”
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他介紹，其實，去年海底撈已經(jīng)在廣東上了冷凍甜點(diǎn)，點(diǎn)單率比較高。
“冷凍甜點(diǎn)這個品類，我覺得是海底撈想要的。”王文分析，“目前來看，效果好壞還是得分區(qū)域，比如廣東、上海習(xí)慣消費(fèi)甜點(diǎn)，推廣效果就好。”
國內(nèi)某冷凍甜點(diǎn)企業(yè)銷售經(jīng)理陳明（化名）雖處于火鍋重地成都，但并不看好火鍋渠道。“成都這邊的海底撈以及部分知名火鍋店，我們都送過幾次貨，賣不動。”陳明說，“我覺得是場景不匹配，大家在火鍋店里更愿意喝一點(diǎn)冰的飲品。”
02
| 調(diào)查 |
利潤高、省人工
冷凍甜點(diǎn)能否走通火鍋餐飲？
據(jù)了解，冷凍甜點(diǎn)的保質(zhì)期一般為12個月，當(dāng)天室溫解凍約20分鐘即可食用。至于解凍后未用的產(chǎn)品，放置冷藏室還可保質(zhì)三天左右。對于餐飲終端來講，便捷、省人工，且沒什么損耗。
“火鍋最大的優(yōu)勢就是包容性強(qiáng)。甜點(diǎn)又不是新事物，有著一定的消費(fèi)基礎(chǔ)。”王文分析，“好比茴香小油條，在火鍋店就是休閑小吃。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖。”
此外，作為休閑產(chǎn)品，終端利潤也不錯。“工廠其實就是賺個加工費(fèi)，毛利在3~5個點(diǎn)，流通環(huán)節(jié)費(fèi)用占比20~30個點(diǎn)。終端毛利基本都要翻倍。”青島泰寶美客食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人邢先生介紹，對于競爭激烈的火鍋餐飲來講，引進(jìn)冷凍甜點(diǎn)確實是個不錯的創(chuàng)意。
“火鍋+甜點(diǎn)”要行得通，除了消費(fèi)引導(dǎo)，還存在哪些問題呢？
王文表示，配送是最大的困難。因為冷凍甜點(diǎn)不只要求冷鏈，還要定型，如果正面朝下，造型就壞了，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況，尤其中小品牌火鍋店很難做到規(guī)范配送。
“廣東很多餐飲企業(yè)也聯(lián)系我們工廠寄樣品，但是順豐走不了，我們很難滿足這個要求。”王文說，“火鍋餐飲確實有需求。”
廣州奧昆食品有限公司一位相關(guān)負(fù)責(zé)人則介紹，冷凍甜點(diǎn)在中國屬于渠道產(chǎn)品，尤其是餐飲渠道對價格很敏感。“現(xiàn)在廠家太多了，大小都有，把價格壓得太低，競爭很激烈。”該負(fù)責(zé)人說，“你在前面開發(fā)客戶，馬上就有同行跟進(jìn)，價格低一點(diǎn)，可能就會立即取代你。”
03
| 探討 |
市場蓬勃發(fā)展
價格戰(zhàn)、無消費(fèi)者品牌卻是痛點(diǎn)
資料顯示，目前中國烘焙行業(yè)規(guī)模僅次于美國，為全球第二大市場。2019年零售規(guī)模達(dá)到2317億元，同比增長10.9%。預(yù)計未來5年，我國烘焙市場零售額的復(fù)合增長率仍將在10%以上。
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作為烘焙產(chǎn)業(yè)的一部分，冷凍甜點(diǎn)在中國發(fā)展30多年，市場上已經(jīng)有味之素、約翰丹尼、雅食佳、奧昆、輕肴、味起點(diǎn)等眾多品牌。
這之中已有全球巨頭，如日本味之素，在中國已經(jīng)設(shè)立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十?dāng)?shù)家工廠。再如奧昆食品所屬的廣東立高食品股份有限公司，于近日正式開啟IPO之路。（點(diǎn)擊回顧：關(guān)注 | 立高食品擬上市，主業(yè)冷凍蛋撻、甜甜圈等年均增長超40%）
企業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，自然離不開不斷擴(kuò)大的市場需求。除了上述西式餐飲和火鍋，酒店婚宴、團(tuán)餐等都有冷凍甜點(diǎn)的身影。
此外，在社區(qū)團(tuán)購、微商、天貓等各類線上零售渠道，冷凍甜點(diǎn)的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。以去年9月開始火起來的網(wǎng)紅蛋糕——榴蓮千層為例，其淘寶銷量最高的商鋪就達(dá)到月銷3.5萬+。在鄭州某果蔬店建的微信群中，榴蓮千層蛋糕一天能賣掉160個。
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尤其是今年以來，在疫情中餐飲遭受重創(chuàng)，眾多冷凍甜點(diǎn)廠商也在積極開拓零售通路，以及火鍋燒烤等恢復(fù)最快的餐飲業(yè)態(tài)。
新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢？
王文認(rèn)為，火鍋店賣甜點(diǎn)，短期看是個比較新鮮的話題。餐飲渠道的產(chǎn)品生命周期不會太長，尤其是海底撈這樣的頭部品牌，需要供應(yīng)商不斷推出新品，為他們量身打造個性化甜點(diǎn)。
哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點(diǎn)，目前主要走微商渠道。“我做的這款產(chǎn)品，冷凍保質(zhì)期180天，常溫保質(zhì)期15天。消費(fèi)者對日期很敏感，即便產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，也不愿意買日期久的，所以進(jìn)貨不能多。”
陳明則表示，目前冷凍甜點(diǎn)并沒有消費(fèi)者品牌，市場價格戰(zhàn)比較嚴(yán)重，如果一味降低成本，很容易出現(xiàn)食品安全問題。
