對(duì)于很多餐飲的大品牌，因?yàn)橄M(fèi)的人群減少，導(dǎo)致收支嚴(yán)重不平衡的現(xiàn)實(shí)，反而是那些小而美的快捷餐廳能夠站穩(wěn)腳步。
于是頭部品牌“相約”推出小而美的產(chǎn)業(yè)。
喜茶推出低客單價(jià)的茶飲品牌喜小茶；
西貝推出38道菜現(xiàn)炒的快餐品牌弓長張；
近日，海底撈也被爆出，推出了一碗面僅需9.9元的快餐面館“十八汆”。
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通過天眼查發(fā)現(xiàn)，十八汆公司股東為新派（上海）餐飲管理有限公司，持股100%，是海底撈旗下全資子公司。
也是海底撈首家快餐店。
這也是海底撈第一次嘗試快餐，使用的打法是極致性價(jià)比。
眾所周知，海底撈在火鍋市場早已成為不可逾越的頭部企業(yè)，也正因?yàn)槭恰安豢捎庠健币差A(yù)示著他在這個(gè)賽道的天花板將近。
回顧海底撈過往的消息也能知道，海底撈從來不想只止步于火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場景、多業(yè)態(tài)的布局。
對(duì)于餐飲從業(yè)者而言，如何把握大消費(fèi)的趨勢(shì)變化是一個(gè)十分值得思考的問題。
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過去我們常說的消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)降級(jí)、消費(fèi)分級(jí)，都屬于對(duì)當(dāng)時(shí)消費(fèi)市場趨勢(shì)變化的觀察。
頭部品牌往往能比普通從業(yè)者更精準(zhǔn)地觀察到這些變化，并迅速做出反應(yīng)。
而對(duì)于海底撈這一次進(jìn)軍中式快餐市場，想必也是早有部署，要在中式快餐市場中分一杯羹。
01
肉眼可見的火鍋天花板
作為火鍋業(yè)頭牌企業(yè)，海底撈以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和超高流量而聞名。
依靠渠道下沉、大量開店和成本管控，海底撈得以實(shí)現(xiàn)營收增速達(dá)60%，凈利潤復(fù)合增速超80%。
然而，翻臺(tái)率下降、單店?duì)I收下滑、凈利率減少，無一不是瞄準(zhǔn)了海底撈伸手可及的天花板。
規(guī)模和效率的平衡，幾乎是所有企業(yè)發(fā)展過程中都會(huì)遇到的難題，海底撈也非例外。
門店的擴(kuò)張帶來營業(yè)收入的同步增長，然而凈利潤增速卻出現(xiàn)明顯下滑。
盡管海底撈強(qiáng)調(diào)，2017年新增門店中大部分是下半年開張，盈利能力尚未顯現(xiàn)。但是，數(shù)據(jù)對(duì)比顯現(xiàn)出的明顯的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象也不容忽視。
對(duì)一家餐飲企業(yè)來說，收入和利潤的增加只有三個(gè)來源：老店的收入增加，新開店收入的增加，成本端的壓縮。
老店的收入增加主要依靠人均消費(fèi)金額和翻臺(tái)率的提升。
新店的收入增加就要看新開門店數(shù)和新開店翻臺(tái)率的爬坡速度。
成本端主要是原材料和易耗品的成本支出和員工成本支出。
而早在去年，傳出海底撈優(yōu)質(zhì)成熟門店的情況是，一線和二線城市的門店增長已經(jīng)停滯。
而翻臺(tái)率增長停滯正是是導(dǎo)致一二線城市同店銷售停滯的原因。
我們一直都在疑惑何為“天花板”？
對(duì)于海底撈而言，“天花板”最直接的體現(xiàn)就是從“不差錢”到“差錢”的轉(zhuǎn)變。
海底撈曾經(jīng)是典型的“不差錢”企業(yè)。
公司不僅很少銀行貸款，連風(fēng)險(xiǎn)投資主動(dòng)找上門送錢都不要。
然而，事實(shí)卻表明，海底撈經(jīng)營活動(dòng)獲得的現(xiàn)金凈額無法覆蓋規(guī)模擴(kuò)張帶來的資本支出。這也是海底撈要瘋狂集資的一個(gè)體現(xiàn)。
另外，從火鍋行業(yè)的通病來講，慢餐火鍋的翻臺(tái)率增長空間原本有限，加上門店擴(kuò)張分散客流量，翻臺(tái)率增長趨緩甚至下降成為必然等等，這些不利因素?zé)o一不是決定了海底撈伸手可及的天花板。
3000家門店不是夢(mèng)，但大量開店不是長久之計(jì)，僅依靠提價(jià)和壓縮成本難以解決根本問題，海底撈仍需開拓另一條道路。
02
海底撈的快餐優(yōu)勢(shì)：快！
?“十八汆”是海底撈的試驗(yàn)性作品。
因?yàn)槭呛５讚频摹皠?dòng)作”產(chǎn)物，在餐飲垂直媒體的密集報(bào)道下，海底撈旗下的快餐門店“十八汆”最近火了起來。
海底撈有強(qiáng)悍的供應(yīng)鏈體系，再加上強(qiáng)大的管理組織力，切入新的餐飲賽道，不僅能為自身供應(yīng)鏈賦予更多的能量，還能豐富自己的餐飲賽道。
早在之前，海底撈就成立了一系列獨(dú)立運(yùn)行的專業(yè)化公司。
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這一系列供應(yīng)商為海底撈提供了幾乎全面的服務(wù)，從底料生產(chǎn)、食材加工、倉儲(chǔ)物流、門店裝修施工，甚至人力咨詢等各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)有盡有。
而對(duì)于海底撈而言，這套極其完善的系統(tǒng)無疑從根本上解決了勞動(dòng)密集型行業(yè)，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全等餐飲行業(yè)痛點(diǎn)。
使隨之而來拓寬的新業(yè)務(wù)，贏在了起跑線上。
另一方面，中式快餐，看似成本不高。
但贏利點(diǎn)卻不可小覷。畢竟能在市場中迅速獨(dú)占鰲頭的，“量產(chǎn)”是必不可少的因素，而快餐正正是“量產(chǎn)”的產(chǎn)物。
那么，我們要思考的是做快餐的核心是什么？就是效率。
看十八汆的設(shè)計(jì)，我們也不難看出海底撈深諳此道，從門店的裝修到產(chǎn)品定價(jià)，從菜單設(shè)計(jì)到動(dòng)線設(shè)計(jì)，一切動(dòng)作都為了打造極致的人效和坪效。
而海底撈針對(duì)提高效率的優(yōu)化，也從未停止嘗試。
最顯著的動(dòng)作就是借助智能化設(shè)備減少人工成本。
海底撈很早就開啟了火鍋?zhàn)詣?dòng)化進(jìn)程。
而海底撈對(duì)于利用科技提高效率的追逐也一直沒有停過，早在路演時(shí)，海底撈就曾表示，公布30%的募資用于科技研發(fā)，以大幅提升勞動(dòng)效率。
恰恰這些“高效”的的試驗(yàn)成果，在十八汆上也是有所體現(xiàn)：從門店內(nèi)部布局來看，桌位以1-2人桌為主，雖然限制了人員聚餐，但是提高了翻臺(tái)率。
翻臺(tái)率提高還可以通過加快上餐速度來實(shí)現(xiàn)，“十八汆”采用流水線式點(diǎn)餐，點(diǎn)餐顧客要依次通過小菜區(qū)、飲料區(qū)、選面區(qū)。
這種類似自助式的點(diǎn)餐，也從一定程度上減輕了用戶在點(diǎn)餐時(shí)因猶豫而帶來的“滯留”。
總的來說，不管從硬件上還是軟件上，海底撈都為其旗下新開的快餐小店鋪好了路。
03
快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道
快餐經(jīng)過這30多年來的發(fā)展，憑著高頻和剛需，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主力品類，對(duì)餐飲市場的快速發(fā)展起到了關(guān)鍵作用。
根據(jù)《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。
麥當(dāng)勞做過一個(gè)統(tǒng)計(jì)，2017年在中國內(nèi)地共賣出超過5000萬個(gè)巨無霸，其中近五分之一的巨無霸在北京被吃掉，比第二位的上海高出一倍。
而這僅僅是快餐數(shù)據(jù)的一個(gè)縮影。
快餐是一種高頻餐飲需求? 。
主要原因包括兩方面，一是大城市生活節(jié)奏緊張，快餐對(duì)速度和效率的追求，滿足了人們的生活需要；二是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外賣平臺(tái)的崛起，極大地促進(jìn)了快餐市場的發(fā)展。
進(jìn)入2020年，一場出乎所有人意料的新冠肺炎來襲，使得餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。
但以快餐為代表的一些大眾剛需品類得到了率先復(fù)蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領(lǐng)域，讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關(guān)注。
快餐或成為2020年餐飲業(yè)的最大風(fēng)口，許多餐飲企業(yè)越來越看重中國快餐的市場，在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，快餐成為許多上班族、學(xué)生的首選，而這部分也是消費(fèi)力較高的人群。
龐大的市場容量、消費(fèi)者多樣化的需求結(jié)構(gòu)使得快餐市場可以容納眾多連鎖品牌共同生存，具有特色的新品牌同樣具有短期內(nèi)站穩(wěn)腳跟的可能。
發(fā)展至今，快餐行業(yè)已形成了多種經(jīng)營模式，各自有著不同定位和競爭優(yōu)勢(shì)。
西貝的賈國龍?jiān)f，餐飲業(yè)的最高境界其實(shí)是做快餐，能迅速大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè)，才能把西貝推成國際大牌。
可見，快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、也是店鋪數(shù)最多且高速增長的品類。而遭遇疫情后，快餐又成為了復(fù)蘇最快的品類。
對(duì)于各餐飲業(yè)的頭部品牌，要想爭搶快餐這塊香餑餑的野心也顯而易見。
04
十八汆：快餐中的“海底撈”
關(guān)于海底撈開快餐廳的消息，人們聽到第一反應(yīng)都是比較驚訝，驚訝過后則開始討論，海底撈如此低的定價(jià)，這樣的門店模型到底成不成立？
但是，隨著受疫情影響的經(jīng)濟(jì)下滑，消費(fèi)者的消費(fèi)力、意愿有所降低。
在消費(fèi)者降低了可選消費(fèi)開支、盡量減少聚會(huì)的新形勢(shì)下，快餐店成了餐飲業(yè)的熱詞。
單價(jià)低、快餐型餐飲店更有競爭力。這類型的店不僅客群更廣，而且消費(fèi)頻率高。以此來看，從價(jià)格上來講，十八汆有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
另外，對(duì)于已經(jīng)具備了完整供應(yīng)鏈系統(tǒng)以及消費(fèi)者流量的餐飲頭部品牌來說，做平價(jià)副牌在成本控制上有著天然的優(yōu)勢(shì)，可以堪稱是對(duì)其他中低層餐飲人的降維打擊。
去年，海底撈通過收購Hao Noodle切入了拉面品類。
當(dāng)時(shí)海底撈表示：面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹５讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。
而作為上市餐企，海底撈對(duì)資本運(yùn)作也更熟。
加上海底撈多年來積累的中央廚房和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，這次推出十八汆，頗有點(diǎn)水到渠成的味道。
尤其在疫情期間，中國整個(gè)餐飲格局可能都會(huì)有大的改變，十八汆的運(yùn)營成本控制顯然更容易在艱難的環(huán)境中活下去，此外，十八汆又具備了海底撈的“頭部品牌”優(yōu)勢(shì)。
因此十八汆會(huì)成為快餐行業(yè)的海底撈也尚未不可。
