對于很多人來說，螺螄粉，欲罷不能，總能上頭。
或許，很多人對于螺螄粉的認知源于“臭臭”的味道，但總能讓人忍不住想“嗦”一口。首先，需要糾正一下大家的讀法：螺（luo）螄（si）粉，不是螺（luo）螄（shi）粉。
其次，也要糾正一下大家的認知：螺螄粉并不臭，真正的臭味是它經(jīng)過獨特秘方腌制的酸筍。
柳州人對于螺螄粉的愛好，就好比廣東人喜歡吃腸粉、揚州人喜歡喝早茶。早上不“嗦”一口螺螄粉，似乎渾身都不是滋味！
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螺螄粉的發(fā)家之路
前幾天，筆者辦公室傳來陣陣的惡心“臭味”，尋覓軌跡，原來是有人在辦公室吃起了螺螄粉。這是有多大的勇氣，頂著被集體嫌棄的壓力吃起了螺螄粉？
這是真愛。
螺螄粉真的是一個神奇存在的品類。“聞起來臭，吃起來香”的召喚力實在是太魔力了。
2020年春節(jié)期間，螺螄粉無疑成為整個食品行業(yè)最為關(guān)注的品類之一。
疫情發(fā)生以來，螺螄粉作為一款現(xiàn)象級速食單品，頻頻登上微博熱搜。
在新浪微博上，“螺螄粉還不發(fā)貨”的話題引發(fā)了19.1萬討論，3.6億次閱讀。
淘寶經(jīng)濟暖報數(shù)據(jù)顯示，2月最后一周，有320萬人上淘寶搜“螺螄粉”，6000萬人在微博上呼吁“螺螄粉自由”......
螺螄粉的發(fā)家之路并沒有像其他本土美食那樣有著悠久的歷史。
螺螄粉最早起源于20世紀70年代的柳州夜市。
那個時候，柳州人都喜歡去谷埠街菜市口門前買螺螄，穿梭在人來人往的螺螄集散地似乎找到了一種向往的生活。對于柳州人來說，“嗦粉”和吃螺是一直以來的傳統(tǒng)，后來就有人想著是否能把這兩樣?xùn)|西放一起賣？于是，就有了夜市老板一邊煮螺螄，一邊經(jīng)營米粉的生意。
那為什么是“嗦粉”呢？
“嗦”是吃的意思，形象表達出了吃粉的聲音和享受美味的滿足。
螺螄粉講究辣、爽、鮮、酸、燙，軟韌爽口的米粉加上花生、油炸腐竹、蘿卜干、辣椒油、青菜等佐料，當然最重要的食材是酸筍和酸豆角，這兩味可是螺螄粉的靈魂。
2012年，《舌尖上的中國》熱播之后，大街小巷的螺螄粉店更是迷倒了千萬老饕。不僅帶火了螺螄粉，更是帶火了柳州這座三線開外的工業(yè)城市。
“一碗螺螄粉，帶火一座城。”應(yīng)該就是這層含義。
螺螄粉真正的拐點是在2014年。
這一年，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊，這意味著在柳州街頭賣了幾十年的螺螄粉，終于有了正式包裝，走上規(guī)?；l(fā)展的道路。隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產(chǎn)技術(shù)的提升，速食袋裝螺螄粉研發(fā)取得快速突破，實現(xiàn)精包裝。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)了解，2017年袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)值達30億元，出口達30萬美元，柳州螺螄粉網(wǎng)店10224家，全國實體店鋪超過8000多家。在美國、加拿大、新加坡等國家開有實體店。
目前，柳州螺螄粉在全國電商平臺米粉特產(chǎn)類銷售量排名第一，成為全國“網(wǎng)紅”小吃。
據(jù)悉，柳州未來將打造螺螄粉特色小鎮(zhèn)，把一批螺螄粉工廠企業(yè)創(chuàng)建成“國家工業(yè)旅游示范點”，繼續(xù)豐富柳州的工業(yè)旅游。
截至2019年底，柳州預(yù)包裝螺螄粉注冊登記企業(yè)已有82家，品牌突破200個，日均銷量超過170萬袋。速食螺螄粉的面市，讓螺螄粉從現(xiàn)煮小吃搖身一變成為方便食品，從正餐替代品轉(zhuǎn)變?yōu)殡S時隨地可享用的零食。
螺螄粉與互聯(lián)網(wǎng)的完美結(jié)合，亦是它風(fēng)靡的關(guān)鍵所在。
根據(jù)《淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，2019年螺螄粉一年的銷量60億元。
從2020年3月份開始，部分工廠都恢復(fù)了流水線生產(chǎn)，各大螺螄粉電商平臺也陸續(xù)開始發(fā)貨了。在這次“螺螄粉危機”中，很多人也從中看到了“商機”。
原嘻螺會市場總監(jiān)韋威更是看到了這一商機，疫情期間創(chuàng)立了自己的品牌“云堂食”。他說道：“盡管往年春節(jié)過后螺螄粉銷售都會有所上漲，但完全沒有預(yù)料到疫情期間螺螄粉的訂單量會出現(xiàn)爆炸式的增長。”
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靠“嗦”螺螄粉續(xù)命的柳州人
“嗦粉咩！”
帶著腔調(diào)的柳州人，總能有著無數(shù)的韻味。
齊海是一位地道的柳州人，身為90后的他每天上班的路上總想著吃一碗螺螄粉，這一天才會元氣滿滿。
在采訪時，他告訴筆者：“吃螺螄粉是柳州人的日常習(xí)慣，地道的柳州人，幾乎每一家都有一個會做螺螄粉的能手。一碗正宗的螺螄粉，需要配料齊全還挺考驗一個人手藝。不過，大部分螺螄粉是沒有螺螄的，其臭味主要來源于酸筍。”
之前被誤導(dǎo)的筆者一直以為螺螄粉里有螺螄肉，所以一度以為吃到了沒有螺螄肉的螺螄粉都是假貨，還差點去投訴。好在，筆者并沒有因為這個事件鬧出烏龍。
柳州人對于螺螄粉的愛好，那真的是一日不吃，如熱鍋上的螞蟻。
為什么螺螄粉里沒有螺螄肉？為什么螺螄粉那么臭？為了一探究竟，筆者亦是查閱了大量的資料，深挖了螺螄粉為什么沒有螺螄？又為什么臭的原因？
1螺螄粉里沒有螺螄肉嗎？
很多人以為，螺螄粉里肯定是有螺螄的，要不然就不會叫螺螄粉。
筆者可以篤定的告訴你，正宗的螺螄粉的確不放螺螄肉。如果你吃到的螺螄粉里有螺螄肉的話，那肯定是“假的”螺螄粉。
關(guān)于螺螄粉是否有螺螄肉？筆者采訪了到了好歡螺品牌負責(zé)人韋大，他說道：“螺絲粉獨特的風(fēng)味最主要是靠湯底，湯底的熬制是否成功是螺螄粉是否美味的基礎(chǔ)，螺螄粉之所以叫做螺螄粉，正是因為它的湯底是用活螺螄熬成的。”
柳州螺螄粉主要是以青螺為原料，加上豬筒骨，再配以湯草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等香料熬制成湯，每一個柳州做螺螄粉生意的人都會在湯上下功夫，有時候我們之所以吃到只有酸辣沒有鮮香的螺螄粉，正是因為某些店家貪圖方便，熬制湯底時偷工減料，沒有放螺螄。
對于柳州人來說，在吃上下功夫才是真正的生活。對螺螄粉的口味也很挑剔，如果是一碗淡而無味的螺螄粉是不會有人愿意吃的，而精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風(fēng)味，成為當?shù)孛朗持住?span lang="EN-US">
2螺螄粉為什么那么臭？
正宗的螺螄粉除了沒有螺螄肉，還有一股濃濃的奇特“臭”味，這股“臭”味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”。
地道的柳州人除了會吃，亦會腌制一壇地道的酸筍。
謝雙嬌是一位地道的柳州人，她的家里就有一個專門腌制酸筍的壇子，雖然她不是做螺螄粉生意，但是每年春天她都會在山上采摘一些新鮮的春筍腌制一壇酸筍。
她告訴筆者，做酸筍的人最寶貴的就是那一缸酸水，酸筍泡好后是不用換水的，只要不壞，這些水用的越久越好，以后做直接放新筍就行了。
所以，細心的朋友可能會在紀錄片《舌尖上的中國》里能找到相同的一幕，柳州酸筍的制作人阿亮就有幾個用了三十年的酸筍缸。
這就是酸筍很臭的原因。
但懂得欣賞它的內(nèi)涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾！
關(guān)于螺螄粉的“螺”，據(jù)中國境內(nèi)考古發(fā)現(xiàn)柳州是最早食螺的地域。從兩萬年前柳州白蓮洞的柳江人開始食用螺螄，到街邊的螺螄粉攤、騎樓內(nèi)的螺螄粉店。
改革開放后，螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈在柳州逐漸形成。
2008年，經(jīng)過30多年發(fā)展的“螺螄粉手工制作工藝”，入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。十余年的發(fā)展壯大，螺螄粉也從街頭小店走進了工業(yè)園區(qū)，成為政府扶持項目，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并成為“網(wǎng)紅美食”。?
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從逆勢走紅到物資緊缺，
螺螄粉的網(wǎng)紅之路
螺螄粉的魅力何止“網(wǎng)紅”那么簡單。
2020年，螺螄粉的熱搜榜一直居高不下，似乎只有“嗦”上一口，才能振奮萎靡的心智。有人總疑惑，為什么螺螄粉那么讓人欲罷不能？但當嗦到第一口螺螄粉的時候，你會覺得一切都值了。
據(jù)返利網(wǎng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的螺螄粉專項數(shù)據(jù)報告顯示，相較2019年，螺螄粉訂單金額同比增長幅度最高達289%；相比2月，螺螄粉訂單金額，環(huán)比增長幅度最高達 336%。螺螄粉的網(wǎng)購量激增的背后，“90后”群體貢獻最多。?
（圖片來源：返利網(wǎng)數(shù)據(jù)研究院）
此外，不少網(wǎng)紅會在直播中試吃螺螄粉，也提升了其在年輕群體中的知名度。
吃貨的眼里沒有復(fù)雜的食材，如果想要做成一碗“銷魂”的螺螄粉，每一個程序、每一包配料、每一個細節(jié)都暗藏著巨大的玄機。
云堂食創(chuàng)始人韋威表示：“拿螺螄粉的關(guān)鍵原料粉來說，必須要用陳米，這樣失去油性、膠質(zhì)散掉的陳米會保障粉的彈性。”
“越陳越好”是螺螄粉米粉爽滑的秘密。
韋威還說到：“袋裝的螺螄粉也是選用陳米做成的干圓米粉，煮熟后非常的嫩，哪怕是時間煮長了，變軟了，也不會像面條一樣坨在一起。”
這或許就是螺螄粉的特點，哪怕是軟也會軟的很勁道。
當然，最厲害的不僅有勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏，還有辣油炒過的木耳絲，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致，在缸里浸泡足月的酸豆角和酸筍是迸發(fā)你味蕾的炸彈，是把消費者留住的秘密武器，這種特殊的風(fēng)味讓人無法忘卻螺螄粉。
一碗真正的螺螄粉，其靈魂就在于“湯頭”。
一位不愿意曝出姓名的柳州螺螄粉店老板說到：“螺螄粉的靈魂就在于湯頭，螺螄粉好不好吃，關(guān)鍵就在于那一碗湯。做好一碗熱辣滾燙的螺螄粉時，要做的第一件事，肯定是先嗦上兩口鮮湯。由螺螄、豬骨和各式香料一起熬制的湯頭，裹挾著螺螄的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥郁，會不斷的吸引人去吸入。”
螺螄粉的爆紅之路，應(yīng)該是B站主的吃播視頻，以及明星們的微博助推，不斷激發(fā)出人的感官好奇和體驗訴求，直播模式興起后，銷量帶動的效果更加強勁，螺螄粉一躍成為國民“網(wǎng)紅”。
筆者有一位朋友，那可真的是螺螄粉狂熱追逐者，愛螺螄粉超過了愛男朋友。
有多狂熱呢？也只不過是一周7天，有5天的晚餐是靠螺螄粉供養(yǎng)。干撈螺螄粉、炒螺螄粉、鹵蛋螺螄粉、墨魚螺螄粉……幾乎每天不帶重樣。
而筆者的另一位朋友更是“仙”了，什么都愛吃，偏偏不愛螺螄粉。
曾經(jīng)去柳州出差，當?shù)氐呐笥褞コ缘氐赖穆菸嚪郏似鹇菸嚪鄣哪且凰查g，差點沒把自己的胃丟在螺螄粉店，那場面簡直是不能聞。
這就好比：愛吃的把它封神，不愛吃的人無比抗拒。
尤其是疫情期間，等待螺螄粉的網(wǎng)友更是在微博發(fā)文：“今天是吃不到螺螄粉的第38天，想它，想它……疫情讓我明白，我最愛的不是香甜的奶茶，亦不是酥脆炸雞，是又酸又臭的螺螄粉。”
更有網(wǎng)友詼諧的說道：“魚哭了水知道，沒有螺螄粉的滋味，我哭了誰知道？”
最近一段時間，螺螄粉無疑成為整個食品行業(yè)最炙手可熱的“網(wǎng)紅”。
線下商超早被搶購一空，尤其是各大電商平臺看到好評度高的網(wǎng)紅品牌螺螄粉大多處于“缺貨”狀態(tài)，網(wǎng)購需要無限期等待，預(yù)售排期甚至排到7月。
相信看過李子柒視頻的人應(yīng)該也知道李子柒現(xiàn)場做螺螄粉的場景，那真的是讓人垂涎三尺。疫情期間，李子柒天貓旗艦店螺螄粉月銷量達100萬單＋，評價30萬＋。截至4月23日，微博上，關(guān)于#螺螄粉自由#的話題下，共有1.3億閱讀，54.9萬討論。
在疫情期間，讓我們?nèi)f萬沒想到的是，除了遲遲未發(fā)貨的口罩之外，還有網(wǎng)友們急需的螺螄粉。
強大的缺口引得各大螺螄粉品牌求生欲爆棚，紛紛低頭認錯，連廣西柳州市螺螄粉協(xié)會會長都頂不住出來解釋：“新冠肺炎疫情期間，市場需求量非常大，但很多企業(yè)的工人都沒有到位；其次，有些食材還沒跟上，包裝材料也沒有辦法及時補充，所以現(xiàn)在產(chǎn)能也低。”
采訪中，柳州市不少螺螄粉品牌的負責(zé)人都表示，一方面是螺螄粉的逆勢走紅讓他們看到了螺螄粉未來的出路有著更廣闊的前景；一方面是疫情造成的復(fù)工難、原材料和防護物資緊缺造成螺螄粉供不應(yīng)求。
因此，這段時間對于螺螄粉從業(yè)者們來說“痛并快樂著”。?
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從街邊攤到60億，
疫情影響下的螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈
疫情之下，螺螄粉可謂“一粉”難求。
“缺貨是因為目前產(chǎn)能已達最高值，且原材料供不應(yīng)求。”螺霸王電商部黃如標表示。
據(jù)《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，袋裝螺螄粉一年賣出了2840萬件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等名小吃，成為最受歡迎的美食，2019年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破60億。
好歡螺負責(zé)人韋大表示，往年線上每月銷售200萬包，近期需求漲了2倍以上，但我們生產(chǎn)不了那么多，每天產(chǎn)能在12萬-15萬包，現(xiàn)在已達最高峰，訂單已排到了6月。
尤其是受疫情影響，螺螄粉供應(yīng)的原材料也收到了一定的影響。源頭受影響，自然會影響到螺螄粉的生產(chǎn)。
螺霸王電商部黃如標在接受采訪時說到：“原料上我們堅持用以往自己基地產(chǎn)的，以及之前有合作的供應(yīng)商的原料，就算犧牲產(chǎn)能，也不會盲目增加供應(yīng)商，增加產(chǎn)品安全風(fēng)險，再則我們就是實行預(yù)售原則，通常有預(yù)售30-40天，用來緩解訂單壓力。”
很多人認為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)太過于同質(zhì)化，沒有品牌和文化意識，只是一味的追求低價競爭。
但是螺霸王電商部負黃如標卻表示：“同質(zhì)化或許說的是產(chǎn)品口味和形式，畢竟市面上大多都是原味款占據(jù)大多市場，低價競爭也屢見不鮮，當然這也并不是柳州螺螄粉行業(yè)的專利，每個行業(yè)都不乏有低價競爭，有的是因為產(chǎn)品沒有競爭力，有的是因為資本市場的介入打長期壟斷戰(zhàn)的前期鋪墊。”
好比站在螺螄粉第一梯隊的螺霸王，一直都是堅持走高端產(chǎn)品路線。從產(chǎn)品的品質(zhì)上來說，螺霸王為了保證腌制產(chǎn)品和油炸產(chǎn)品內(nèi)料的口感（酸筍，酸豆角，花生腐竹），最先使用鋁箔袋包裝和充氮氣包裝，比一般的pc袋更能完好地保障產(chǎn)品原有口感、風(fēng)味。所以螺霸王對于品牌文化輸出的看法是“無需花里胡哨，只要用行動做好。
從柳州市螺螄粉協(xié)會官方網(wǎng)站上了解到，柳州螺螄粉行業(yè)本計劃要在2022年實現(xiàn)全年銷售額突破100億元的目標。
但是從目前的銷量上來看，2020年螺螄粉全年銷售額或許會提前進入100億大關(guān)。
螺螄粉原本是柳州名不見經(jīng)傳的地方傳統(tǒng)小吃，它的成功逆襲絕非偶然。
螺螄粉火起來的原因也得益于電商和網(wǎng)絡(luò)渠道的傳播，螺螄粉話題性特別強，很容易形成熱搜：螺螄粉臭不臭、韓國網(wǎng)友為螺螄粉申遺、煮螺螄粉被鄰居報警、螺螄粉怎么不發(fā)貨等等。本身“自帶流量”的螺螄粉，“臭與香”兩個極端的風(fēng)味聚集在它身上，獨特的味道給大眾帶來強烈的味覺記憶沖擊：一來讓人一試難忘，二來讓人為之上癮。
據(jù)《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，臭豆腐、臭酸筍、螺螄粉、臭鱖魚等“臭味”食物銷量上漲。
除了反差性風(fēng)味，“鮮、爽、辣、酸、燙”的特點也激發(fā)著吃貨的食欲。筆者在幾大主流品牌的官方旗艦店看到，20元內(nèi)吃上一碗螺螄粉，性價比高，成為“宅家一族”青睞之物：好吃、便宜、方便。
疫情期間，方便食品成為大眾需求的必需品，尤其是通過網(wǎng)紅吃播們的催化升級，讓螺螄粉迎來了爆炸式增長，更讓螺螄粉從街邊小吃一躍成為各大電商平臺的爆款。
螺螄粉走向全國迅速躥紅也離不開當?shù)卣闹С?，鼓勵螺螄粉企業(yè)參加大型展會，組織相關(guān)傳播活動，借助官方媒體宣傳，出臺對應(yīng)政策，劃撥轉(zhuǎn)向資金等諸多扶持。
柳州市政府還為螺螄粉申請了“地理標志保護”以及“國家地理標志證明商標”，這就意味著只有在柳州當?shù)厣a(chǎn)的螺螄粉才能叫螺螄粉，同時促使柳州螺螄粉形成產(chǎn)業(yè)鏈，并通過系列活動加速推動了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
都說人是環(huán)境的產(chǎn)物，螺螄粉也是如此！
螺螄粉對于柳州人來說，可以上得高端殿堂的頂級美食，也可以深藏小巷的夜宵首選，它酸辣鮮爽的湯頭，像極了柳州人的豪爽與灑脫。
希望，疫情之后，讓我們能夠真正實現(xiàn)“螺螄粉自由”。
