〞世界總會向前走，所有的低谷，都是下一次繁榮的鋪墊。

疫情如狂風(fēng)驟雨，沖擊了餐飲業(yè)既有的格局，也刷新出新的沃野。餐飲零售化，是新的沖積平原中未來可期的新物種。

2020年的前4個月，隱食動力已經(jīng)接到數(shù)百家餐飲、供應(yīng)鏈企業(yè)的咨詢，這是我們創(chuàng)立2年多來前所未有的。

涌動的需求是市場熱力的溫度計。在這篇文章中，我將把隱食動力對餐飲零售化的趨勢、當(dāng)前的問題，以及我們認為最關(guān)鍵的啟動建議分享給大家，希望能給你的零售化之路增添一把動力。

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2020年，中國餐飲零售化爆發(fā)元年

在和業(yè)內(nèi)朋友的探討中，我認為2020年是餐飲零售化爆發(fā)元年。如果外賣是零售的0到1階段，食品化就是零售的1到10，10到100階段。

為什么這么說？源于我們對行業(yè)發(fā)展規(guī)律的捕捉，以及和國內(nèi)外已有驗證的對照。

先看行業(yè)發(fā)展規(guī)律：通過這張?zhí)檬场⑼赓u外帶、零售化能力半徑對比圖，僅從可售賣時間和可覆蓋范圍上分析，就能得出基本結(jié)論：

堂食能力半徑：即時，500米

外賣能力半徑：30分鐘， 3公里

零售能力半徑：24小時，無限遠

需要說明的是，我們并不是厚此薄彼，不是否認堂食，強調(diào)外賣、零售化，而是多輪驅(qū)動，把餐飲的能力圈盡可能拓寬。

餐飲的終極狀態(tài)，一定是堂食+外帶+外賣+零售，這是必然的趨勢。

疫情發(fā)生以來，堂食被中斷，顧客無法到店就餐，但他們的消費需求并沒有消失，而是轉(zhuǎn)移到不同的場景中，零售化的方便食品、半成品、還原度較高的中高端食品等，呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的繁榮景象，這是需求轉(zhuǎn)移的一面鏡子。

疫情的倒逼，正在讓餐飲品牌生長進化出新的能力，餐飲零售化的加速至少提早了1年。

一些基本功扎實、反應(yīng)敏捷的頭部餐飲品牌已快速通過零售的方式和顧客形成了“云鏈接”，用新的渠道與溝通方式，持續(xù)積累品牌信任。

再看國內(nèi)外已有的驗證：

1.?向日本學(xué)工業(yè)化

日本餐飲的零售化是我們可以借鑒和學(xué)習(xí)的對象，一定程度上，也是我們未來的餐飲形態(tài)。

一季度中國GDP增速同比下降6.8%，創(chuàng)改革開放以來最低值，這是中國經(jīng)濟增速放緩的一個標志性信號。

日本經(jīng)濟20年的緩慢下行，讓當(dāng)年的世界第二大經(jīng)濟體成了一個低欲望社會。反映在餐飲上，是日本餐飲呈現(xiàn)明顯的二八結(jié)構(gòu)：80%的鋪天蓋地（連鎖化、零售化餐飲，高性價比）+20%的頂天立地（個性化、精致化餐飲，高客單價）。

在連鎖化零售化領(lǐng)域，在全球跑馬圈地的便利店7-11，大眾居酒屋連鎖品牌和民，主打烤肉、拉面、大阪燒的物語集團，都是其中的代表。

日本的工業(yè)化非常發(fā)達，在日本的商超、便利店里，米飯、盒飯、小菜、熟食等應(yīng)有盡有。在日本主要面向B端商家的“神戶物產(chǎn)業(yè)務(wù)超市”，預(yù)制菜、凍品等食品品類更多。

日本零售化產(chǎn)品概覽

2. 向臺灣學(xué)選品

中國餐飲的零售化要向日本學(xué)工業(yè)化，向臺灣學(xué)選品。

人均GDP1萬美元，是進入發(fā)達經(jīng)濟體的一個標志。大陸2019年人均GDP突破1萬美元，而臺灣進入1萬美元時代已有二三十年的時間。從餐飲消費習(xí)慣看，臺灣五六十歲的人和大陸三十來歲的人消費習(xí)慣差不多，他們多數(shù)不會做飯，用零售化產(chǎn)品解決吃飯問題的頻次很高。

臺灣零售化產(chǎn)品極高的普及度，源于極高的還原度。臺灣加熱即食的牛肉面，豬蹄、肘子等零售化熟食，和堂食幾乎沒有差異，而且價格至少比堂食便宜30%。

臺灣零售化產(chǎn)品概覽

零售化產(chǎn)品還原度做得好，一方面是因為臺灣保留了很好的中餐傳統(tǒng)，大廚在臺灣的地位很高，很多零售化產(chǎn)品都有大廚背書，星級大廚產(chǎn)品化是一大特色。

另一方面是工業(yè)化、技術(shù)化手段的探索比較早，比如臺灣餐飲食品界的翹楚大成集團，旗下不僅有鼎泰豐這樣的餐飲公司，還整合了很多舶來品牌，吸納全球范圍內(nèi)的餐飲、食品工藝優(yōu)勢，在出品上匠心獨運。

即使放眼到歐美，在商超渠道中，披薩、漢堡、炸雞等零售化產(chǎn)品都很多，中餐的產(chǎn)品多樣性全球一流，但目前多數(shù)都停留在餐飲場景中，在商超、電商等零售渠道，餐飲零售化產(chǎn)品還非常少。

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餐飲零售化，難在需要多重能力

什么是餐飲零售化？

一般指餐飲企業(yè)基于自有品牌和自有流量，把自有特色產(chǎn)品或食材進行食品化，轉(zhuǎn)變成零售形態(tài)進入市場，以實現(xiàn)用戶粉絲的二次價值轉(zhuǎn)化和品牌的跨渠道延伸。

餐飲品牌做零售化，有品牌背書、味型研發(fā)等多方面的優(yōu)勢（傳送門：餐飲品牌做零售自帶五大優(yōu)勢），例如在北京做老誠一鍋羊蝎子，不需要教育消費市場。

但零售化做起來，為什么大家都說難？

先拋個選擇題，你為什么做餐飲零售化？

A 急就章：疫情中斷了堂食，零售化是救命稻草

B 抄作業(yè)：大牌做啥我做，跟上時代不落伍

C 全渠道：零售化是發(fā)展戰(zhàn)略，讓品牌擁有全渠道影響力和銷售額

在疫情背景下，多數(shù)想做零售化的餐飲人，內(nèi)心的真實想法是A；疫情爆發(fā)前，已經(jīng)試水零售化的，想法是B。現(xiàn)實是，這兩種出發(fā)點的零售化，都很難出效果。

——這是零售化的起點之痛：初心不對。

而第三種，出發(fā)點正確，但因為配套缺失太多，做到落地生根依然困難重重。

——這是零售化的過程之痛：邏輯不通。

餐飲零售化需要精通：餐飲+零售+電商，需要的能力模塊比較多，門檻很高。

做外賣，每個品牌都有現(xiàn)成的產(chǎn)品，而零售是沒有產(chǎn)品的，抓住需求、形成產(chǎn)品、做好包裝、打通供應(yīng)鏈、完成線下線上渠道鋪設(shè)等都是考驗。

因為門檻高，隱食動力2018年進入餐飲零售化服務(wù)領(lǐng)域時，還沒有幾家服務(wù)商。我們非常看好餐飲在零售化趨勢和方向上的機會，我們的組隊也完成了餐飲+零售+電商的能力組合。

某種意義上，服務(wù)商的出現(xiàn)是一個產(chǎn)業(yè)開始繁榮的標志，10年前，電商初起，壹網(wǎng)壹創(chuàng)等服務(wù)公司誕生，2019年，隨著電商板塊的隆起，壹網(wǎng)壹創(chuàng)已成功上市。

和電商潮起類似，雖然餐飲零售化起步艱難，但我們相信，中國的餐飲產(chǎn)品豐富、電商等基礎(chǔ)設(shè)施強大、玩法交互方式多元，一定能走出一條中國特色的餐飲零售化之路。

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做好零售化的幾條建議

零售是一件緩慢但奇妙的事情。

在著名的零售行業(yè)著作《長尾理論》中，有一個這樣的例子：

一家規(guī)模已經(jīng)很大的唱片店，店里可能會擺5000種唱片。其中只有10%是熱銷品，且總銷量超過了另外4500種唱片銷量的總和。而如果將唱片店搬到線上，則可以在網(wǎng)店放置50萬種唱片，其中熱銷的可能仍然是那500種，然而剩下的499500種唱片的銷量總和，已遠遠超過了500種熱銷唱片的銷量總和。

這就是著名的“長尾效應(yīng)”，即通過從線下到線上，將消費“場”不斷擴大。這個理論也成為電商發(fā)展的基礎(chǔ)理論，即“無限的場”。

零售的英文單詞是retail，這個詞很有意思，tail是尾巴，意思是借助長尾模式把貨給賣掉。

一切傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的零售化，都遵循這個邏輯。過程可能緩慢而艱難，但效果卻長尾而持久。

餐飲的本質(zhì)是時空生意，堂食是“有限的場”，顧客只能在下班才去，零售則是“無限的場”，能擴展到辦公室、家庭。

后疫情時代，餐飲+零售的“無界餐飲”模式，將成為標配。餐飲老板不僅要能經(jīng)營線下堂食，還要能通過外賣和電商平臺等線上化渠道售賣產(chǎn)品，實現(xiàn)多條腿走路。

那么，餐飲企業(yè)做零售化需要匹配的基礎(chǔ)條件有哪些？隱食動力結(jié)合對西安飲食、鄉(xiāng)村基、老誠一鍋等企業(yè)的服務(wù)經(jīng)驗，為你總結(jié)如下：

1. 團隊畫像：愿意擁抱變革，能以“一把手工程”來對待零售，決策效率高、團隊配合度好，會有助你在窗口期高效上軌道。

2. 產(chǎn)品畫像：產(chǎn)品有特點，如果你的產(chǎn)品是剛需型的，例如粉面類可以替代一餐需求的品類，會更吃香；如果你的產(chǎn)品是欲望型的，例如辣鹵、海鮮、預(yù)制菜等，會更適合。

3. 品牌畫像：如果你具有相當(dāng)?shù)钠放朴绊懥?，起步輕松不止一兩點；如果做到了區(qū)域的品類冠軍，那么你零售化的信任感和品牌背書將大有裨益；如果創(chuàng)始人或主理人有個人品牌影響力，也是零售化的加分項。

4. 認知畫像：零售不是短效激素藥，一吃就靈，而是持續(xù)投入、水滴石穿的過程，所以你要有投入意識；零售是升級整體效率而不是單一模塊，是基于這個行業(yè)的本質(zhì)去做加法，對零售要有立體的認知，也要有長期的堅持。

5. 資源畫像：零售對多數(shù)餐飲企業(yè)，都是一片陌生的水域，所以早期不建議自己投入大量的資金和精力去做，而是借力外腦。后期成熟了再自建團隊，否則很容易放棄，放棄了就是錯失一種可能性和未來，是巨大的沉沒成本。

最后，非常重要的一點，零售不是大企業(yè)的專屬，而是大家共同的機會，只要你能抓住產(chǎn)品力和渠道力兩個關(guān)鍵點，在你的能力范圍內(nèi)做到最好，都是正確的零售化思維：

如果你是小企業(yè)，做好你的特色產(chǎn)品，主打本地市場，把你的社群運營起來，用好產(chǎn)品去滿足大家，不一定非要有標準化、工廠化的產(chǎn)品；

如果你是腰部企業(yè)，可以開發(fā)新產(chǎn)品，把私域流量、商城經(jīng)營好，形成并持續(xù)擴大流量池；

如果你是大品牌，可以上來就鋪天蓋地，線下全鋪、線上高舉高打，兩微一抖、小紅書、快手等都是值得耕耘的新領(lǐng)地。

?“世界總會向前走，所有的低谷，都是下一次繁榮的鋪墊。

隱食動力，助你擁有零售化，這個開啟新世界的新動力。