傳統(tǒng)肉產(chǎn)品加工相比，植物基蛋白質(zhì)的生產(chǎn)更加自動(dòng)化，對勞動(dòng)力的依賴程度也更低，因此比較不容易受到人員短缺的影響。美國因傳統(tǒng)肉類加工企業(yè)工人大量感染肺炎停工，導(dǎo)致肉價(jià)大幅上漲有感，這給植物肉帶來了可乘之機(jī)。據(jù)尼爾森提供的數(shù)據(jù)，美國植物肉類替代品的銷售在3月到4月的疫情期的8周內(nèi)銷售飆升265%。
植物基替代蛋白質(zhì)食品領(lǐng)域歐美國家投資界已紅得發(fā)紫。植物肉（Pant-based meat）第一股，美國Beyond Meat公司2019年4月登陸納斯達(dá)克，股票價(jià)格曾一度大漲1000%。另有Google Venture投資的Impossible Food被看作為2020年最值得期待的IPO之一，其3月剛進(jìn)行5億美元F輪融資。如今眼見各國際餐飲巨頭攜Beyond Meat等植物肉產(chǎn)品菜單，推引進(jìn)入中國市場，開啟中國市場植物肉元年。
植物肉的未來想象空間有多大，不能給割裂地看。這里不得不和而另外一個(gè)品類人造肉(Cultured meat)一并來說。人造肉也稱作培養(yǎng)肉或細(xì)胞肉（Cell-meat），可以說更科幻，它是從目標(biāo)動(dòng)物上提取干細(xì)胞，在受控環(huán)境下通過生物反應(yīng)器裝置培育肌肉纖維——它確實(shí)是肉。而植物肉則是從植物性原料中提取蛋白質(zhì)，再通過某些處理令其口感有一定肉質(zhì)感——它確實(shí)不是肉。兩者不能混為一談。
實(shí)際上，人造肉概念很早就有，經(jīng)過十多年研究發(fā)展，2013年全球第一個(gè)人造牛肉漢堡被吃掉，隨后歐美誕生了一大批相關(guān)創(chuàng)企和組織，關(guān)注度也是逐年升溫，但目前還未真正走上貨架，有預(yù)測稱2022年有望正式進(jìn)入消費(fèi)市場。人造肉為什么還沒上架，后面會(huì)再具體說。而植物肉已走在了前面，代表企業(yè)Beyond Meat和Impossible的產(chǎn)品已登陸各大超市與連鎖餐廳，且下游合作隊(duì)伍正在快速擴(kuò)容中。受疫情影響，本年度植物肉在北美市場的銷量或?qū)⒂瓉硪馔獾南踩嗽鲩L。
01
三分天下的預(yù)言
鑒于植物肉已成功攪局，未來肉類產(chǎn)業(yè)不得不迎來變局。Kearney咨詢則有預(yù)測報(bào)告稱，之后20年，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品市場占比將逐年下降，讓出的份額分別被植物性食品和人造肉分食。到2040年，傳統(tǒng)肉類市場份額降至40%，而人造肉和植物肉分別提升達(dá)到35%和25%，基本可呈現(xiàn)三分天下的格局。
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2025~2040傳統(tǒng)肉、植物肉、人造肉全球市場份額變化預(yù)測
據(jù)此，除了人造肉占份額大于植物肉10個(gè)百分點(diǎn)外，該預(yù)測還認(rèn)為人造在2025~2040年間的年復(fù)合增長率為41%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物肉的9%。也就是說，未來的肉食界，人造肉將后來者居上，前景好于植物肉。
Frontiers發(fā)布的一份調(diào)查反饋了撲朔迷離的消費(fèi)者態(tài)度。調(diào)查顯示，比較美國、印度、中國三國消費(fèi)者，有明顯差異。雖然在美國肉食替代產(chǎn)業(yè)投資與市場發(fā)展得更超前，但有趣的是無論是人造肉或是植物肉，中國和印度的消費(fèi)者卻顯示出比美國消費(fèi)者更強(qiáng)的購買意愿。相比人造肉，植物肉更受中國消費(fèi)者歡迎，這也不足為奇。實(shí)際上這不就是自古國民就喜愛的“素雞”、“素鴨”么。而美國消費(fèi)者卻可能有更大的群體是絕對的葷食主義，怎么生產(chǎn)肉不重要，但素食無法接受。
美國、印度、中國消費(fèi)者對植物肉和人造肉的不同態(tài)度
傳統(tǒng)肉出了什么問題，究竟為什么要大動(dòng)干戈的發(fā)明創(chuàng)造它的替代品？植物肉、人造肉最終又能否開疆辟土？這里從大了講有社會(huì)利益，從小了講有消費(fèi)者利益，如下分析。
02
代價(jià)微小是創(chuàng)新初衷
社會(huì)利益主要在于當(dāng)發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程耗費(fèi)大量自然資源，帶來嚴(yán)重的碳足跡，其中畜牧業(yè)、家畜家禽水產(chǎn)養(yǎng)殖等占用大量土地資源、水資源，同時(shí)排放巨量溫室氣體，其不良影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了既往認(rèn)識。隨著全球變暖，極端氣候問題日趨嚴(yán)峻，人們不得不愈加緊迫地思考這一產(chǎn)業(yè)如何才能更具可持續(xù)性。這一驅(qū)動(dòng)力也成為近幾年來，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域創(chuàng)新推動(dòng)的關(guān)鍵因素之一。許多垂類的創(chuàng)新初衷都以減少碳足跡為愿景，甚至是核心價(jià)值訴求。無論是植物肉還是人造肉在可持續(xù)發(fā)展理念完勝傳統(tǒng)肉。
根據(jù)Beyond meat提供的數(shù)據(jù)，Beyond漢堡與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，少消耗99%的水資源，少占用93%的土地，少排放90%的溫室氣體，減少使用能源46%。
Beyond Meat植物肉漢堡與傳統(tǒng)牛肉漢堡環(huán)境影響對比
此外，經(jīng)濟(jì)學(xué)人也提供了一組比較數(shù)據(jù)，反饋了這一可持續(xù)性優(yōu)勢。Impossible的情況除了在水資源使用有所增加外，其他和Beyond Meat的數(shù)據(jù)一致。
傳統(tǒng)肉與兩種植物肉漢堡環(huán)境影響對比
人造肉的情況與植物肉在上面幾項(xiàng)指標(biāo)上基本相當(dāng)。因與傳統(tǒng)肉相比碳足跡幾乎可忽略，沒有必要再深度比較人造肉還是植入肉更勝一籌了。
傳統(tǒng)肉與人造肉環(huán)境影響對比
03
營養(yǎng)相當(dāng)、安全可期
從消費(fèi)者利益上來說，最重要的是能否更有利于健康。肉食攝入是人類獲取蛋白質(zhì)最重要的途徑，同時(shí)包含一系列其他營養(yǎng)元素，是健康所需。但隨著肉類攝入，同時(shí)我們也不得不隨之?dāng)z入了一些對健康有害的成分，例如過多脂肪、膽固醇等。根據(jù)Beyond Meat提供的信息，在提供熱量的條件下，最核心的蛋白質(zhì)成分，植物肉能保持基本相同。于此同時(shí)，我們能夠不再不得不攝入不利于健康的膽固醇，以及更大可能的避免攝入抗生素、激素等防不勝防的有害物質(zhì)。
Beyond meat植物肉漢堡營養(yǎng)成分對比傳統(tǒng)牛肉漢堡
而人造肉，鑒于其通過肌肉細(xì)胞培養(yǎng)得來，目標(biāo)肌肉營養(yǎng)成分可復(fù)制獲得，也能獲得相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分。
就安全性來看，傳統(tǒng)牛羊牲畜養(yǎng)殖過程復(fù)雜，動(dòng)物自身的健康狀況直接影響肉類食品的品質(zhì)與安全，動(dòng)物飼養(yǎng)過程抗生素等有害藥物攝入也一直是棘手問題。植物肉原材料取自于植物，后續(xù)萃取和加工過程人工可控，無需面對動(dòng)物疾病帶來的風(fēng)險(xiǎn)。而人造肉則完全控制在實(shí)驗(yàn)室中，相比自然生長更容易確保其品質(zhì)與安全，例如實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉絕不會(huì)感染腸道病菌。也就是說，理論上植物肉和人造肉在安全性方面都有可能優(yōu)于傳統(tǒng)肉。
當(dāng)然許多背后的操作邏輯可能并不如想象的那么簡單。例如許多人造牛肉公司采用牛胎兒血清（Fetal Bovine Serum ，FBS)來培養(yǎng)細(xì)胞，這仍將一定程度帶來風(fēng)險(xiǎn)和違背人造肉產(chǎn)業(yè)初衷。而人造肉典型創(chuàng)企Memphis Meats 稱可以做到避免使用FBS。2019年3月美國農(nóng)業(yè)部聯(lián)合FDA宣布聯(lián)合建立監(jiān)管框架，對細(xì)胞肉產(chǎn)品進(jìn)行合規(guī)管控。從可控性上來說，人造肉有望規(guī)避傳統(tǒng)肉存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。
04
降成本卻成核心較量
代價(jià)是一回事，成本是另一回事。雖然碳足跡嚴(yán)重，但地球付出的代價(jià)并沒有直接轉(zhuǎn)化成傳統(tǒng)肉產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。而植物肉和人造肉采用的生產(chǎn)加工流程相關(guān)技術(shù)仍需支付較高的成本。前面提到人造肉目前還未正式進(jìn)入市場，或有待2022年，實(shí)際上，最大的障礙是其成本過高而導(dǎo)致的價(jià)格過高，恐無法被消費(fèi)者接受。
2013年第一個(gè)人造肉漢堡誕生，稱這個(gè)漢堡的創(chuàng)新成本將導(dǎo)致其標(biāo)價(jià)達(dá)到32.5萬美元，一磅實(shí)驗(yàn)室人造牛肉需要花費(fèi)120萬美元。經(jīng)過不斷摸索提升，幾年過去人造肉漢堡價(jià)格已快速降，2017年Memphis Meat的人造雞肉成為降至9000美元每磅，一年后進(jìn)一步降至1000美元每磅。2019年初以色列創(chuàng)企Aleph Farms號稱已將1磅牛肉餅的成本100美元。目前認(rèn)為可期待的人造肉價(jià)格約為12美元每磅，但高于傳統(tǒng)肉類成本10倍以上。人造肉領(lǐng)域的創(chuàng)新競爭最終演變?yōu)橐猿杀緸楹诵牡母偁帯?span lang="EN-US">
據(jù)悉，人造肉培養(yǎng)過程中加生物反應(yīng)器中的媒介物質(zhì)和營養(yǎng)素占其主要成本的99%。一些公司正在通過循環(huán)使用媒介物，以及尋找更低成本的營養(yǎng)素來降低成本。最近兩年該產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新探討最激烈的話題，就是何時(shí)能將成本降至多少。
今年1月，Memphis Meats最新獲得高達(dá)1.61億美元的B輪融資，稱將加速推進(jìn)人造肉進(jìn)入消費(fèi)市場。目前Memphis Meat尚未公布產(chǎn)品入市時(shí)間，據(jù)稱正在著手一系列監(jiān)管合規(guī)方面的工作。Memphis Meat的目標(biāo)是能降到5美元每磅。Memphis Meat的技術(shù)因無需使用昂貴的牛胎兒血清，或許能令其成本相對更有競爭優(yōu)勢。
將成本降至消費(fèi)市場可接受的范圍，植物肉比人造肉發(fā)展得更快，使得其先于人造肉進(jìn)入消費(fèi)市場。但其價(jià)格就目前而言，仍舊高于傳統(tǒng)肉。在零售超市，一盒用于制作漢堡的beyond meat肉餅的價(jià)格在美國Costco可低至約為7.5美元每磅。而其他傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品價(jià)格可能僅需花費(fèi)消費(fèi)者3美元每磅。
那么，倘若人造肉領(lǐng)域Memphis Meat的目標(biāo)成本5美元每磅得以實(shí)現(xiàn)，再遞推的零售端，零售端價(jià)格通常是批發(fā)成本的2~3倍，也就是說人造肉成本降至5美元每磅時(shí)，在零售端的價(jià)格仍將高于植物肉，更遠(yuǎn)超傳統(tǒng)肉價(jià)格。人造肉成本是否能在5美元上繼續(xù)降低，目前看有難度。然而，根據(jù)荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)近期的一項(xiàng)研究，稱消費(fèi)者有可能愿意為人造肉多支付超過40%。
綜合上述信息，估算未來傳統(tǒng)肉、植物肉、人造肉的成本與零售價(jià)格差距可以大致呈現(xiàn)如下圖所示的狀態(tài)。
傳統(tǒng)肉、植物肉、人造肉成本與零售價(jià)格比較
一邊是環(huán)境代價(jià)不菲，一邊是支付價(jià)格高昂，消費(fèi)者們也只能各有道理了。
05
傳統(tǒng)工藝與文化難撼動(dòng)
無論是營養(yǎng)、安全還是代價(jià)、成本，都是從理性選擇上來分析。而人類不是機(jī)器，加什么油只需評估性價(jià)比。美食不僅是物質(zhì)的也蘊(yùn)涵文化傳承，牽引生活喜好。背后既關(guān)乎傳統(tǒng)烹飪工藝，也關(guān)乎食材口感特質(zhì)，甚至在烹飪過程中肉質(zhì)的微妙變化等。在這一點(diǎn)上，傳統(tǒng)肉的地位恐怕永遠(yuǎn)無法被撼動(dòng)。植物肉、人造肉千好萬好，也無法替代通過傳統(tǒng)烹飪食材與技藝打造的美食享受和文化回味。也或許這一因素將是傳統(tǒng)肉還保有三分之一天下的最終籌碼？
就我們看到目前已上市植物肉的產(chǎn)品品種，如下圖所示，主要集中在西式快餐烹飪原料上。當(dāng)然，這也與植物肉目前更多通過快餐連鎖餐飲進(jìn)入消費(fèi)市場有關(guān)。例如用作漢堡的肉餅是典型，其他如香腸、肉碎等，這類口感上更易接近傳統(tǒng)肉的品種，或者已經(jīng)過一定加工的半成品，其烹飪方式也能與傳統(tǒng)方式保持一致，無需特意調(diào)整。否者為了植物肉廚房烹飪還需配套變革，顯然難被接受。
2019植物肉產(chǎn)品銷量分布
而相比之下，畢竟還是肉的人造肉比植物肉在烹飪工藝與口感上，或許將更有優(yōu)勢，有希望做到最大程度的保留傳統(tǒng)肉的質(zhì)地口感，延續(xù)傳統(tǒng)美食享受。
06
五力權(quán)衡分天下
比較了三者在環(huán)境優(yōu)勢、營養(yǎng)價(jià)值、食品安全、成本優(yōu)勢、美食工藝文化五個(gè)維度上的情況，很難說誰是絕對的王者。除了環(huán)保優(yōu)勢上的格局已毋庸置疑外，其他幾個(gè)維度不同程度尚有繼續(xù)發(fā)展演變的空間。
傳統(tǒng)肉、植物肉、人造肉五個(gè)維度優(yōu)勢比較
人們不會(huì)單純因?yàn)槟硞€(gè)因素，而全面放棄某種肉類產(chǎn)品。如就環(huán)保問題而言，傳統(tǒng)牛肉的碳足跡比雞肉豬肉嚴(yán)重許多；從零售價(jià)格上來說，牛肉也是最昂貴的。但不會(huì)因?yàn)槿绱耍藗兙头艞壔虼蠓鶞p少使用牛肉。根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)人的數(shù)據(jù)，1990~2018年間經(jīng)合組織成員國人均消費(fèi)牛肉量，略有上下波動(dòng)，基本持平。但人們卻有可能因?yàn)槟稠?xiàng)突出的吸引力，而一定程度選擇購買某類產(chǎn)品。從這點(diǎn)上來說，人造肉和植物肉終將占有一席之地。至于最后三分天下具體比例如何分，那就看以上五力在消費(fèi)者心中較量權(quán)衡了，這也必將是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。
