嘗到多元化布局甜頭的海底撈，開始探索多業(yè)態(tài)發(fā)展的可能性。
9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢、甜點只賣2塊錢……這是海底撈的新品牌“十八汆（cuān）”走的路線——一個極致性價比的面館。
這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關(guān)注，根據(jù)十八汆微信公眾號的介紹，品牌于2019年5月成立。海底撈并未對此品牌進(jìn)行過宣傳，截至目前，該品牌只擁有一家門店，位于北京酒仙橋。
這也標(biāo)志著海底撈正式吹響了進(jìn)軍快餐業(yè)的號角！
天眼查信息顯示，北京十八汆餐飲管理有限公司于2019年9月29日完成注冊，是新派（上海）餐飲管理有限公司的全資子公司，新派（上海）則是海底撈的全資子公司。
01
海底撈開10元快餐店，全時段性價比路線
“汆（cuān）”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統(tǒng)稱。所以從字面上來理解，就是一家做面的快餐店。
１、４個產(chǎn)品線：面+甜品+茶飲+早餐
十八汆產(chǎn)品線也非常簡單，就是“面+甜品+茶飲+早餐”，總共20多個SKU。
在價格方面，十八汆絕對是極致性價比路線了，一碗炸醬面9.9元，雙椒雞丁拌面12元，回鍋肉拌面15元……
目前店內(nèi)有菠菜面和白麥面兩種面可以選擇，澆頭一共有8種：一款金湯肥牛湯面、一款炸醬面、三款拌面、三款打鹵面！
雖說是海底撈旗下的面館，但是實話實說，產(chǎn)品的工業(yè)化氣息還是很強的，幾乎都是成品！面條是成品面，只需要簡單一燙加澆頭即出餐，最長一分鐘。
其他的甜品，小菜都是成品，直接放在店里售賣的，普通的小哥就可以完成菜品制作！
即節(jié)省廚師成本，又提高了效率，并利用海底撈強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將成本壓縮到最低！
產(chǎn)品線除了面，茶飲部分也很突出，主要有奶蓋茶、果茶、烏龍茶、啵啵奶茶等多種品類。目前甜品的種類還比較少，只有黑糖豆花和茉莉奶凍兩款。
２、“自助”模式，一分鐘出餐，80平店一共5個員工！
類似丸龜制面、和府撈面的自選自助模式，一進(jìn)十八汆也是自助選餐區(qū)。
一字型的動線設(shè)計，顧客依次按照“自取餐盤——自選小菜飲品——選擇面條澆頭——自助結(jié)賬”四個步驟來點餐。
菜品都是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶，一起陳列在冰柜，顧客可以自助選擇放到餐盤上！
最后結(jié)賬環(huán)節(jié)，十八汆采用的是自助結(jié)賬的方式，顧客把餐盤放在指定位置，機器就會自動掃描出菜品價格，顧客直接手機支付即可，不需要員工介入。
由于產(chǎn)品比較簡單，動線也很簡短，所以顧客從進(jìn)店到自助結(jié)賬，大概只需要一分鐘的時間！
一般的快餐店，有點餐員、收餐員，這些崗位在十八汆通通不存在。顧客自己選餐、用比較“高端”的設(shè)備自助結(jié)賬、小菜自助免費取……
十八汆吃完飯的顧客幾乎都會自己把餐盤放到回收處，極大減少了員工成本。這是麥當(dāng)勞肯德基也沒養(yǎng)成的顧客習(xí)慣！
所以十八汆目前店內(nèi)有42個餐位，大概80平米的店鋪，一共只有五個員工！三位員工在開放式廚房準(zhǔn)備菜品，兩位在就餐區(qū)做一些衛(wèi)生等雜事。
３、極致簡約裝修風(fēng)格，低投入加快回本期
要說節(jié)省成本，十八汆可以說做到淋漓盡致了！裝修板塊已經(jīng)是簡潔到不能再簡潔了！
店內(nèi)整體風(fēng)格就是木質(zhì)的簡約設(shè)計，除了桌椅板凳，幾乎沒有多余的修飾！
店內(nèi)有四人桌、兩人桌、也有長桌，店里一共是42個餐位。
墻面、地面幾乎沒有做任何的設(shè)計，就是非常簡單的木質(zhì)桌椅、板凳，所有的裝修都是偏向功能性，墻面不做任何繁雜的設(shè)計。
所以相比其他餐廳動輒投入幾十萬裝修，十八汆可以說很節(jié)省了，進(jìn)一步壓縮了開店成本！
當(dāng)然因為其定位的還是周邊白領(lǐng)的工作餐，由于追求效率，價格又實在便宜，所以顧客也沒什么怨言！
４、茶飲外帶窗＋面條外賣檔，多場景提升營業(yè)額
除了堂食，大門外面還藏著兩個小細(xì)節(jié)。
十八汆一左一右分別有兩個檔口，一個是獨立的面條外賣窗口，一個是獨立的茶飲外帶窗口。
這也是高成本時代，如何把消費場景從店內(nèi)延伸到店外再到線上，就是餐飲Ｏ２Ｏ君經(jīng)常說的全渠道全時段。
新餐飲的1+N模式：未來，當(dāng)我們定義一個餐飲品牌，以1個堂食為基礎(chǔ)，以外帶+外賣+電商+零售+快閃...N個渠道將成為標(biāo)配！實現(xiàn)全渠道全場景全時段經(jīng)營。
02
頂天立地不如鋪天蓋地，海底撈早已圖謀快餐
對于上市企業(yè)海底撈來說，從產(chǎn)業(yè)鏈布局價值鏈，進(jìn)而構(gòu)建生態(tài)鏈多方尋找和培育新的增長點，而快餐是餐飲業(yè)中非常重要的一部分。
海底撈創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)說過：“做餐飲頂天立地不如鋪天蓋地”，于是，海底撈近２年下沉三四線城市快速快店，每年以翻倍的速度在增長。
這與海底撈提前打造出強大的組織力和供應(yīng)鏈兩大核心能力有關(guān)，有了冰山下的實力做支撐，當(dāng)然是切入更為廣泛闊的快餐賽道。
所以，十八汆攻城略池的核心武器——極致性價比！人均客單20元左右。
一切為了效率，自主選餐、自主回收餐盤的設(shè)置盡可能地降低了對店員數(shù)量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。
一個有意思的現(xiàn)象是，有不少餐飲從業(yè)者慕名前來品嘗、探店。媒體探店在店內(nèi)遇見一位餐飲行業(yè)人士，他認(rèn)為十八汆的定價確實非常便宜，“北京在商場里吃碗面至少都要16、17塊錢。”
但另一位在北京經(jīng)營一家小面館的餐飲從業(yè)者說，他認(rèn)為十八汆的品牌名起得不夠好，“‘汆’這個字還是稍微生僻了些，尤其南方人可能不怎么知道這種叫法。”
其實，海底撈很早就跨界做快餐了，“U鼎冒菜”不知大家還記不記得。
“U鼎冒菜”成立于２０１２年，但最初兩年，公司發(fā)展緩慢，僅有3家門面。2017年4月在新三板掛牌，２０１９年3月26日，海底撈宣布２.04億全資收購優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股權(quán)。
據(jù)財務(wù)數(shù)據(jù)來看，近幾年業(yè)績也不太好，2014與2015年，公司營收1606萬元、6718萬元，但凈利連續(xù)兩年賠了305萬元、358萬元，直到2016年前8個月，才勉強扭虧，在營收6558萬元的情況下，微賺31萬元。
海底撈是最早創(chuàng)立冒菜品牌的火鍋品牌之一，并且成功用冒菜補齊火鍋難以發(fā)展外賣的短板，此舉也引來了眾多火鍋品牌的入局。
除了早期的U鼎冒菜以外，當(dāng)時的明星火鍋品牌Hi辣火鍋等品牌都同期進(jìn)入冒菜市場。
隨后而來的是規(guī)模較大的連鎖火鍋品牌——呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎，它們都在用相似的模式孵化自己的冒菜品牌。原因很簡單，也是為了能夠補齊自身在外賣市場的短板。
但值得注意的是，冒菜雖然適合做外賣，但競爭卻是格外激烈，因為它們的主陣地在外賣平臺，平臺有效地將競爭的焦點從傳統(tǒng)餐飲的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)簡化為產(chǎn)品、價格。
冒菜在外賣平臺上不僅要面臨和同類品牌的競爭，還有大量的麻辣燙品牌也是其有力的競爭對手，并且數(shù)量仍在不斷增加，加之當(dāng)前外賣成本的不斷提升，火鍋品牌的冒菜其實生存壓力非常大，這是導(dǎo)致U鼎冒菜業(yè)績不佳的原因之一。
此外， 優(yōu)鼎優(yōu)近兩年雖然在冒菜主營業(yè)務(wù)上沒有明顯的作為，但優(yōu)鼎優(yōu)將很大一部分精力放在投資其他餐飲品牌身上。
截至2018年6月底，優(yōu)鼎優(yōu)投資了4家餐飲公司，分別是北京海盜蝦餐飲管理有限公司、天津許小樹餐飲管理有限公司、上海淵古餐飲管理有限公司、北京甲乙餅餐飲管理有限公司，投資總額共計約4393萬元，接近整個優(yōu)鼎優(yōu)半年的營收。
這也是海底撈在布局快餐業(yè)態(tài)，打造餐飲全生態(tài)的野心。
03
小店模式會成為今年的新常態(tài)嗎？
餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山曾說過，隨著餐飲的成本上升競爭加劇，大眾化的小店模式由于成本結(jié)構(gòu)保本點低更有未來。
餐飲咨詢公司羽生策劃的聯(lián)合創(chuàng)始人邊江也認(rèn)為，此次疫情過后，餐飲行業(yè)的小店模式將陸續(xù)出現(xiàn)。他認(rèn)為——
在疫情之后可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)的存活率和死亡率會出現(xiàn)兩個極端。頭部的品牌能夠通過貸款或通過原本的現(xiàn)金流的積累可以承受住疫情的沖擊；特別小的門店如夫妻店、小面積連鎖門店由于用工人數(shù)少、不需要備貨沒有庫存壓力是可以度過疫情的。
……
其他業(yè)態(tài)的企業(yè)也向小店方向轉(zhuǎn)型發(fā)展，西貝未來要從三四百平米繼續(xù)往下縮小，變成更小的業(yè)態(tài)形式，更加像快簡餐的模式，快餐的出餐方式疊加簡餐的體驗方式就是快簡餐主要的特點，這是正餐業(yè)態(tài)經(jīng)歷疫情之后的一些變化。
當(dāng)中式正餐的頭部品牌們都開始在以快餐為首的小店領(lǐng)域發(fā)力，下一個戰(zhàn)場已經(jīng)出現(xiàn)。
最近同樣引起熱議的快餐品牌還有西貝旗下的“弓長張”——西貝近期放出“‘弓長張’國民食堂北京旺鋪尋租”信息，重啟對快餐品類的嘗試。
根據(jù)現(xiàn)有信息，“弓長張”主打“33道下飯菜”，以現(xiàn)炒快餐為賣點。
由于品牌名與西貝董事長賈國龍的太太張麗平姓氏有關(guān)，意味著西貝“All In”在這個快餐品牌上，畢竟“西貝”二字就是拆分自“賈”。
當(dāng)頭部正餐品牌紛紛進(jìn)入中式快餐的領(lǐng)域，會涌現(xiàn)新的“真功夫”或者“老鄉(xiāng)雞”嗎？
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