嘗到多元化布局甜頭的海底撈，開始探索多業態發展的可能性。

9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢、甜點只賣2塊錢……這是海底撈的新品牌“十八汆（cuān）”走的路線——一個極致性價比的面館。

這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關注，根據十八汆微信公眾號的介紹，品牌于2019年5月成立。海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，該品牌只擁有一家門店，位于北京酒仙橋。

這也標志著海底撈正式吹響了進軍快餐業的號角！

天眼查信息顯示，北京十八汆餐飲管理有限公司于2019年9月29日完成注冊，是新派（上海）餐飲管理有限公司的全資子公司，新派（上海）則是海底撈的全資子公司。

01

海底撈開10元快餐店，全時段性價比路線

“汆（cuān）”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統稱。所以從字面上來理解，就是一家做面的快餐店。

１、４個產品線：面+甜品+茶飲+早餐

十八汆產品線也非常簡單，就是“面+甜品+茶飲+早餐”，總共20多個SKU。

在價格方面，十八汆絕對是極致性價比路線了，一碗炸醬面9.9元，雙椒雞丁拌面12元，回鍋肉拌面15元……

目前店內有菠菜面和白麥面兩種面可以選擇，澆頭一共有8種：一款金湯肥牛湯面、一款炸醬面、三款拌面、三款打鹵面！

雖說是海底撈旗下的面館，但是實話實說，產品的工業化氣息還是很強的，幾乎都是成品！面條是成品面，只需要簡單一燙加澆頭即出餐，最長一分鐘。

其他的甜品，小菜都是成品，直接放在店里售賣的，普通的小哥就可以完成菜品制作！

即節省廚師成本，又提高了效率，并利用海底撈強大的供應鏈優勢，將成本壓縮到最低！

產品線除了面，茶飲部分也很突出，主要有奶蓋茶、果茶、烏龍茶、啵啵奶茶等多種品類。目前甜品的種類還比較少，只有黑糖豆花和茉莉奶凍兩款。

２、“自助”模式，一分鐘出餐，80平店一共5個員工！

類似丸龜制面、和府撈面的自選自助模式，一進十八汆也是自助選餐區。

一字型的動線設計，顧客依次按照“自取餐盤——自選小菜飲品——選擇面條澆頭——自助結賬”四個步驟來點餐。

菜品都是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶，一起陳列在冰柜，顧客可以自助選擇放到餐盤上！

最后結賬環節，十八汆采用的是自助結賬的方式，顧客把餐盤放在指定位置，機器就會自動掃描出菜品價格，顧客直接手機支付即可，不需要員工介入。

由于產品比較簡單，動線也很簡短，所以顧客從進店到自助結賬，大概只需要一分鐘的時間！

一般的快餐店，有點餐員、收餐員，這些崗位在十八汆通通不存在。顧客自己選餐、用比較“高端”的設備自助結賬、小菜自助免費取……

十八汆吃完飯的顧客幾乎都會自己把餐盤放到回收處，極大減少了員工成本。這是麥當勞肯德基也沒養成的顧客習慣！

所以十八汆目前店內有42個餐位，大概80平米的店鋪，一共只有五個員工！三位員工在開放式廚房準備菜品，兩位在就餐區做一些衛生等雜事。

３、極致簡約裝修風格，低投入加快回本期

要說節省成本，十八汆可以說做到淋漓盡致了！裝修板塊已經是簡潔到不能再簡潔了！

店內整體風格就是木質的簡約設計，除了桌椅板凳，幾乎沒有多余的修飾！

店內有四人桌、兩人桌、也有長桌，店里一共是42個餐位。

墻面、地面幾乎沒有做任何的設計，就是非常簡單的木質桌椅、板凳，所有的裝修都是偏向功能性，墻面不做任何繁雜的設計。

所以相比其他餐廳動輒投入幾十萬裝修，十八汆可以說很節省了，進一步壓縮了開店成本！

當然因為其定位的還是周邊白領的工作餐，由于追求效率，價格又實在便宜，所以顧客也沒什么怨言！

４、茶飲外帶窗＋面條外賣檔，多場景提升營業額

除了堂食，大門外面還藏著兩個小細節。

十八汆一左一右分別有兩個檔口，一個是獨立的面條外賣窗口，一個是獨立的茶飲外帶窗口。

這也是高成本時代，如何把消費場景從店內延伸到店外再到線上，就是餐飲Ｏ２Ｏ君經常說的全渠道全時段。

新餐飲的1+N模式：未來，當我們定義一個餐飲品牌，以1個堂食為基礎，以外帶+外賣+電商+零售+快閃...N個渠道將成為標配！實現全渠道全場景全時段經營。

02

頂天立地不如鋪天蓋地，海底撈早已圖謀快餐

對于上市企業海底撈來說，從產業鏈布局價值鏈，進而構建生態鏈多方尋找和培育新的增長點，而快餐是餐飲業中非常重要的一部分。

海底撈創始人張勇曾經說過：“做餐飲頂天立地不如鋪天蓋地”，于是，海底撈近２年下沉三四線城市快速快店，每年以翻倍的速度在增長。

這與海底撈提前打造出強大的組織力和供應鏈兩大核心能力有關，有了冰山下的實力做支撐，當然是切入更為廣泛闊的快餐賽道。

所以，十八汆攻城略池的核心武器——極致性價比！人均客單20元左右。

一切為了效率，自主選餐、自主回收餐盤的設置盡可能地降低了對店員數量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。

一個有意思的現象是，有不少餐飲從業者慕名前來品嘗、探店。媒體探店在店內遇見一位餐飲行業人士，他認為十八汆的定價確實非常便宜，“北京在商場里吃碗面至少都要16、17塊錢。”

但另一位在北京經營一家小面館的餐飲從業者說，他認為十八汆的品牌名起得不夠好，“‘汆’這個字還是稍微生僻了些，尤其南方人可能不怎么知道這種叫法。”

其實，海底撈很早就跨界做快餐了，“U鼎冒菜”不知大家還記不記得。

“U鼎冒菜”成立于２０１２年，但最初兩年，公司發展緩慢，僅有3家門面。2017年4月在新三板掛牌，２０１９年3月26日，海底撈宣布２.04億全資收購優鼎優餐飲股權。

據財務數據來看，近幾年業績也不太好，2014與2015年，公司營收1606萬元、6718萬元，但凈利連續兩年賠了305萬元、358萬元，直到2016年前8個月，才勉強扭虧，在營收6558萬元的情況下，微賺31萬元。

海底撈是最早創立冒菜品牌的火鍋品牌之一，并且成功用冒菜補齊火鍋難以發展外賣的短板，此舉也引來了眾多火鍋品牌的入局。

除了早期的U鼎冒菜以外，當時的明星火鍋品牌Hi辣火鍋等品牌都同期進入冒菜市場。

隨后而來的是規模較大的連鎖火鍋品牌——呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎，它們都在用相似的模式孵化自己的冒菜品牌。原因很簡單，也是為了能夠補齊自身在外賣市場的短板。

但值得注意的是，冒菜雖然適合做外賣，但競爭卻是格外激烈，因為它們的主陣地在外賣平臺，平臺有效地將競爭的焦點從傳統餐飲的產品、環境、服務簡化為產品、價格。

冒菜在外賣平臺上不僅要面臨和同類品牌的競爭，還有大量的麻辣燙品牌也是其有力的競爭對手，并且數量仍在不斷增加，加之當前外賣成本的不斷提升，火鍋品牌的冒菜其實生存壓力非常大，這是導致U鼎冒菜業績不佳的原因之一。

此外， 優鼎優近兩年雖然在冒菜主營業務上沒有明顯的作為，但優鼎優將很大一部分精力放在投資其他餐飲品牌身上。

截至2018年6月底，優鼎優投資了4家餐飲公司，分別是北京海盜蝦餐飲管理有限公司、天津許小樹餐飲管理有限公司、上海淵古餐飲管理有限公司、北京甲乙餅餐飲管理有限公司，投資總額共計約4393萬元，接近整個優鼎優半年的營收。

這也是海底撈在布局快餐業態，打造餐飲全生態的野心。

03

小店模式會成為今年的新常態嗎？

餐飲O2O創始人羅華山曾說過，隨著餐飲的成本上升競爭加劇，大眾化的小店模式由于成本結構保本點低更有未來。

餐飲咨詢公司羽生策劃的聯合創始人邊江也認為，此次疫情過后，餐飲行業的小店模式將陸續出現。他認為——

在疫情之后可以發現企業的存活率和死亡率會出現兩個極端。頭部的品牌能夠通過貸款或通過原本的現金流的積累可以承受住疫情的沖擊；特別小的門店如夫妻店、小面積連鎖門店由于用工人數少、不需要備貨沒有庫存壓力是可以度過疫情的。

……

其他業態的企業也向小店方向轉型發展，西貝未來要從三四百平米繼續往下縮小，變成更小的業態形式，更加像快簡餐的模式，快餐的出餐方式疊加簡餐的體驗方式就是快簡餐主要的特點，這是正餐業態經歷疫情之后的一些變化。

當中式正餐的頭部品牌們都開始在以快餐為首的小店領域發力，下一個戰場已經出現。

最近同樣引起熱議的快餐品牌還有西貝旗下的“弓長張”——西貝近期放出“‘弓長張’國民食堂北京旺鋪尋租”信息，重啟對快餐品類的嘗試。

根據現有信息，“弓長張”主打“33道下飯菜”，以現炒快餐為賣點。

由于品牌名與西貝董事長賈國龍的太太張麗平姓氏有關，意味著西貝“All In”在這個快餐品牌上，畢竟“西貝”二字就是拆分自“賈”。

當頭部正餐品牌紛紛進入中式快餐的領域，會涌現新的“真功夫”或者“老鄉雞”嗎？

海底撈、西貝做快餐您是否看好？歡迎評論區留言交流討論！