核心導讀
沉寂了數(shù)月的餐飲行業(yè)，需要一些亮點突出的產(chǎn)品作為“強心針”，迅速把顧客的消費熱情激發(fā)出來。
下一個品類風口在哪里，答案需要從食材端來探尋。
牛羊肉存在感凸顯，疫情之后或?qū)⒊娠L口
如今，餐飲人已經(jīng)紛紛開始討論，疫情結(jié)束之后哪些趨勢會形成風口。內(nèi)參君也收集了不少餐飲人的意見，大家的觀點在兩個點上高度集中：
1.消費者對性價比的關注度從單純看價格，變?yōu)楦谝猱a(chǎn)品的“價值感”。
2.消費者將更加重視飲食健康，“食補”的傳統(tǒng)觀念將會再度受重視。
將這兩種趨勢綜合起來，“備選答案”有很多，下一個餐飲爆品就隱藏在其中。而在內(nèi)參君看來，牛羊肉品類無疑是當中最有潛力的。
牛羊肉是中國傳統(tǒng)消費認知當中的優(yōu)質(zhì)肉類，歷來被視作“補品”，而據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前我國人均牛羊肉消費量只有世界平均水平的一半，這當中價格因素的影響不小。
而在疫情之后的2020年，這種局面正在被迅速扭轉(zhuǎn)。豬肉價格居高不下，非傳統(tǒng)肉類則因為疫情，消費者開始產(chǎn)生回避情緒，牛羊肉類的優(yōu)勢得以完全凸顯出來。
后疫情時代，牛羊肉品類存在哪些機遇
在這種情況下，一批積淀深厚的牛羊肉類供應鏈企業(yè)表現(xiàn)愈加活躍，位于山東的如康集團就是其中的典型案例。
深耕牛羊肉供應鏈十幾年的如康集團，在2019年實現(xiàn)年銷售收入28億元，牛羊肉共進口量6.8萬噸，與澳大利亞、新西蘭、愛爾蘭、巴西、阿根廷、烏拉圭、智利、哥斯達黎加、俄羅斯等國家大型牛羊肉企業(yè)建立長期戰(zhàn)略合作關系，已經(jīng)形成了集源頭供應、研發(fā)生產(chǎn)及渠道網(wǎng)絡銷售為一體的牛羊肉生態(tài)供應鏈。
如康食品從兩年前就在布局面向餐飲渠道的熟制食品品牌“如廚”，不但有針對小型餐飲門店的米飯伴侶料理包和粉面伴侶澆頭類產(chǎn)品，同時推出了品種豐富的牛羊肉預制品產(chǎn)品。
如廚的大部分設備均從德國、瑞士、意大利、丹麥等國家研制和定制，在2019年正式投產(chǎn)之后，立刻在供應鏈端大放異彩。
如康集團董事長魏東曉分析道，牛羊肉食材在餐飲行業(yè)的應用量會呈現(xiàn)逐漸攀升的態(tài)勢，具體的突破口可能存在于以下兩個方面——
1、半成品化、新零售化
疫情讓外賣和外帶的銷售額大增，半成品可能會在之后形成餐飲品牌的標配。
餐飲行業(yè)對于半成品的理解，會隨著消費者的需求不斷升級，傳統(tǒng)半成品大多是一份蔬菜肉類切配一下，最多配一個調(diào)味料理包，這種理念已經(jīng)不適合當下消費者的需求了。
消費者真正需要的，是給自己的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時免去復雜的烹飪流程。
相較于其他肉類，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜，病害少，肉質(zhì)安全，是大眾認知中的健康食材，在消費者的觀念中屬于“高價值、高營養(yǎng)”菜品，但家庭烹飪難度大，利用半成品可以輕易自己當大廚。
同時牛羊肉類的餐飲半成品，溢價空間大，對整體營收的貢獻顯著。
西貝去年的戰(zhàn)略級新產(chǎn)品“牛大骨”，就是一個典型代表，在堂食暫停之后，西貝牛大骨迅速轉(zhuǎn)化成了半成品形式，在外送外賣渠道持續(xù)發(fā)力。而如廚的牛羊肉醬鹵系列，如辣鹵羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等產(chǎn)品，具有同樣的產(chǎn)品優(yōu)勢。
2、肉品細分化、產(chǎn)品化
發(fā)掘爆品、推爆品仍然是2020年餐飲人發(fā)現(xiàn)機遇的重要方式之一，而牛羊肉類是傳統(tǒng)肉品，雖然認知度高，但是需要進行特色化開發(fā)。
以國內(nèi)普及度最高的豬肉產(chǎn)品為例，它在各地區(qū)都有代表菜品，認知度高，滲透率也高，才誕生了如費大廚辣椒炒肉、方燕烤豬蹄這樣聚焦單品的餐飲創(chuàng)新品牌。
而牛羊肉在消費者的心智當中，重食材而輕菜品，只有像其它肉食品類一樣，通過肉品部位、烹飪方式的細分，形成特色產(chǎn)品，才能真正形成像酸菜魚，麻辣小龍蝦、豬肚雞這樣的“超級爆品”，從而真正使牛羊肉產(chǎn)品在消費者心目當中成為首選。
因此，如廚把牛羊肉的概念持續(xù)細分，“庖丁解牛”地深入挖掘每一個部位的口味特色，創(chuàng)造出一系列可供餐飲門店二次加工的熟食產(chǎn)品。目前，如廚已形成了醬鹵系列、粉面伴侶系列、米飯伴侶系列、特色菜肴系列、慢燉骨湯系列和蒸烤系列等六大系列近百種產(chǎn)品。
以醬鹵系列舉例，中國傳統(tǒng)的醬鹵工藝，口味單一，食材局限性也比較大，多以肉質(zhì)纖維較粗的部位，如牛腱子等部位肉為主。
如廚采用低溫慢煮工藝，針對牛身體數(shù)百個部位，進行不同程度的熟化加工和適宜的口味調(diào)配，可以最大限度的滿足餐廳對于肉品的預制需求。
降本增效，餐飲品牌應該用好供應鏈
魏總表示，這些趨勢都給如廚在餐飲行業(yè)的拓展打開了巨大空間，“如廚推出牛羊肉預制品產(chǎn)品，首先能幫助餐飲品牌解決前端預處理食材的繁瑣工作，同時留給口味調(diào)制的空間也比較大，餐飲品牌根據(jù)本店特色進行二次調(diào)味是很重要的。”
正因為此，如廚的牛羊肉半成品形態(tài)，也和傳統(tǒng)熟肉制品形態(tài)不同，底味豐富又不會喧賓奪主，便于餐廳再次發(fā)揮創(chuàng)造力，蒜蓉、爆炒、燒烤、串串香口味，無一不合適。餐廳節(jié)省了大量預制產(chǎn)品的時間和人工，卻不會在產(chǎn)品呈現(xiàn)環(huán)節(jié)顯得呆板和平庸，是中餐標準化和個性化的出色結(jié)合案例。
如廚的產(chǎn)品設計理念，和品牌的內(nèi)涵是分不開的，央廚、名廚、后廚，都呈現(xiàn)了一種積極與餐飲品牌共同分擔產(chǎn)品中重任，發(fā)揮各自所長共同創(chuàng)造品牌價值的理念。而在如廚背后，是如康集團的品質(zhì)口碑和全球優(yōu)勢供應鏈資源。
在魏總看來，供應鏈企業(yè)代表一種工業(yè)思維，而餐飲品牌則具有服務思維，在各司其職的同時互相融合，兩種思維方式共同作用在產(chǎn)品和服務上，才能獲得最佳的消費者體驗和最優(yōu)的經(jīng)營效益。
共生共榮，和供應鏈一起成長的時代到來了
麥當勞有一個著名的“三腳凳”經(jīng)營理念：把供應商、雇員、被特許人放在同等重要的位置上，讓整個品牌的命運和這三者高度捆綁，共同進退。
在疫情期間，麥當勞全線餐廳正常出餐，產(chǎn)品供應未受影響，使“三腳凳”理念帶給餐飲行業(yè)的啟發(fā)更加深刻。餐飲企業(yè)和供應鏈的關系，在過去是單純的買賣關系，而在今后則將能轉(zhuǎn)化成共同成長的戰(zhàn)略合作關系。
正因為此，供應鏈正成為餐飲競爭的高階壁壘，沒財力和能力自建供應鏈，尋找代工又擔心品質(zhì)不可控，很多連鎖型的餐飲企業(yè)，正把目光投向?qū)I(yè)的第三方供應鏈和渠道巨頭。
如康集團立足于食材大省山東，擁有生鮮和熟食兩大生產(chǎn)基地，銷售網(wǎng)絡遍布全國，具有穩(wěn)定的運營能力和廣泛的渠道資源。從行業(yè)上游食材的引進、到工廠的深度生產(chǎn)、研發(fā)和定制，早已形成了全渠道供應鏈服務優(yōu)勢。
得到堅強后盾的餐飲品牌，得以輕裝上陣，把全部注意力都放在市場端，專注產(chǎn)品和服務品質(zhì)的提升，并和供應鏈企業(yè)形成聯(lián)動，實現(xiàn)更快速的擴展，更安全的品控，以期在2020年的關鍵一役當中脫穎而出。
