在當下的市場，聘請更高水平的技術(shù)人員以滿足現(xiàn)代烹飪的挑戰(zhàn)是極其重要的，尤其在開發(fā)飲料上。廚師想要在產(chǎn)品開發(fā)的世界中有立足之地，這是可以理解的。飲料只是他們沒有想到的創(chuàng)意起源。但是，巧妙的組合可能會提高飲料品質(zhì)，創(chuàng)造突如其來的享受。廚師把他們的專長從烤箱和爐子轉(zhuǎn)移到攪拌機，振動器和瓶子里。

作為一個藝術(shù)家，在面對一杯像幅精美的畫一樣的飲料時，只能用獨特的品味和精神選擇飲料。我們用各種顏色相結(jié)合后創(chuàng)造出杰作：變成地道的調(diào)制雞尾酒（如果使用烈酒）或其它飲料。運用沒有限制的創(chuàng)造力和想象力并且帶著挑剔的口味來研制新的飲品，可以制造新飲品并批量生產(chǎn)。

這一切都從選擇一個基本味道開始。乳制品與果汁不僅在加工上有所不同，而且加工果汁從高酸性的柑橘類到其他的水果的程序也會隨之改變。就說甜酒或果泥的制作，在不同地區(qū)之間一些基本條件都會發(fā)生改變。運用基本味道，可以滿足單個或小批量的訂單，也可以加工出符合大規(guī)模餐廳或酒吧要求的飲品。同樣可以在成分和技術(shù)上做重大調(diào)整。

還要考慮一些更基本的因素。

“在創(chuàng)建新/功能性飲料的技術(shù)上最具挑戰(zhàn)性的方面是成分可用性、合格供應商的交貨時間。”Andrew Du ，Insight Beverages公司副總裁說：“人們可以在實驗室分析中得到樣品成分。然而，大型客戶的產(chǎn)品商業(yè)化是有風險的，如果成分很難獲得，需要很長的籌備時間。”

高壓處理（HPP）已作為一個新興的控制微生物的方法。通過使用壓力，而不是熱量，減少微生物的生長，保留食物的原始味道，高壓特別適合處理具有細膩或揮發(fā)性風味的食物。

果汁中添加的水果

在果汁中加入大批量新鮮水果時，最大的問題是確保柑橘或其他新鮮的水果或蔬菜組分不會氧化。盡管可以使用防腐劑或色澤穩(wěn)定劑，但是也可以只用冷藏作為大多數(shù)混合果汁的防腐手段。

配料成分要存放在盡可能低溫和盡量減少與氧接觸的倉庫里。飲料生產(chǎn)商給一個不含添加劑的產(chǎn)品貼上安全標簽，或者通過巴氏滅菌或高壓處理，解決食品安全性問題。后一方法已經(jīng)普及，因為它能夠消毒，無熱損傷和不改變食品的口味。

在加工冰沙飲料時，要考慮的一個最重要的問題是最終產(chǎn)品的質(zhì)感。味道組合是無限的，重要的是要了解質(zhì)感與其他各成分的反應。淀粉，穩(wěn)定劑和乳化劑可以加工成均一的產(chǎn)品，有時也可以產(chǎn)生一個新的乳品配方。

在水果冰沙中添加非奶制品可以通過增加低酸/高淀粉水果，如香蕉（或更奇特的東西，例如，番荔枝），形成均一的最終產(chǎn)品。

金寶湯在生產(chǎn)中就會加入一定的水果和蔬菜，從那時起，果汁中加入果蔬的趨勢越來越大。新生產(chǎn)者比如Suja果汁有限責任公司和食品原材料公司，在幾年前甚至很難把果汁賣給公眾，現(xiàn)在卻擁有可觀的市場占有率，他們的果汁混合蘋果、檸檬和芥藍，芥藍和菠菜的果汁；或其他配料果蔬，如百香果和小麥草或胡蘿卜檸檬水。在配料中受人歡迎的成分是少量的添加和最少的加工處理。今天的消費者很快就會迷上健康承諾,如“含6磅水果/瓶”。

鱷梨果汁和以水果為主的其他飲料最近受到熱捧。這可能看起來很奇怪，但鱷梨在植物學上也是一種水果，作為飲料的價值是多方面的。高脂肪和纖維給產(chǎn)品帶來絲滑般的質(zhì)感，并增加了一個與眾不同的適宜銷售的賣點。

作為低酸性的水果，在不改變果汁相應的口味下加入鱷梨，可以平衡果汁含有的各種口味。同時，鱷梨的味道溫和，甚至是平淡的。這使得它能與果汁的各種風味完美匹配，提高水果風味或將幾個不同的濃烈味道融合在一個飲料配方中。

非乳制品的冰沙飲料（使用水果，或不使用水果）也是素食主義者、素食者和乳糖敏感/不耐受的消費者選擇的替代品。帶著細微而甜甜的味道能增強飲料的質(zhì)感，含大豆，堅果和椰子的類乳飲料會受到制造商的青睞。

如果使用乳制品，無論在最終產(chǎn)品中是否含有酒精，含有乳制品的果汁加工時最難的事情是伴隨的凝結(jié)現(xiàn)象。同時控制添加乳制品的溫度和時間是成功的關(guān)鍵。此外，增加乳制品的酸堿值可以防止凝結(jié)的發(fā)生。

無論是在短期（一年）和長期（四一年）時間內(nèi)，健康品種的果汁都已經(jīng)迅速的發(fā)展。咸味胡蘿卜和酸性，富含維生素和蔓越莓葡萄柚果汁是增長最快的品種。



 

對于烈性飲料，芳香劑如香草的使用，可以同時加強和軟化口感，而不依靠含糖的甜味劑以對抗刺激的口感，酒精類飲料中都會固定使用藥用香料。 

一點點的嘶嘶聲

在過去的幾年中，Ayala Herbal Waters、Boundary Waters Brands’ Joia line, Twelve beverage LLC’s 12 NtM 以及 Dry Soda Co.等公司已經(jīng)推出了時尚的碳酸飲料。他們展示了入藥植物和不常見的水果，如薰衣草、木槿、香茅、杜松、大黃、黃瓜和火龍果等。（這種獨特的飲料類別，源于Jones’ Sodas新奇的咸味蘇打水——在每年的節(jié)日上出售其Turkey & Dressing, Green Bean 和 Yam等碳酸飲料，這種飲料的特點是既有趣又出奇得清爽。）這種混合植物飲料具有不需要大量加糖的優(yōu)勢。

雖然這些產(chǎn)品很多都只是使用水果來增加甜味，其草藥和香料的使用也可以襯托出低熱量或零熱量植物甜味劑的優(yōu)點，如僧果和甜葉菊。溫和的功能性甜味劑核糖在飲料中的使用方式也一直在探討之中。核糖是RNA和DNA中存在的一種五碳糖，它可以幫助人體的細胞提供能量。它比蔗糖甜，并且沒有后味。

從技術(shù)上講，碳酸調(diào)酒是最棘手的類別之一。一旦加入碳酸飲料，氣泡會放大其口味和質(zhì)感。在碳酸雞尾酒內(nèi)找到完美的平衡是極其復雜的。需要意識到CO2的屬性，包括氣泡的大小，這將對終產(chǎn)品的升華起到重要的推動作用。

如果使用烈性酒，重要的是要認識到，酒精能夠降低壓力，因此增加更多的氣體和壓力以達到最大的碳化是很有必要的。飲料的平均碳化范圍在11-14psi。

用于雞尾酒和咖啡飲料的糖漿，是較早加入標準配方里用于增加香料和口感的配料，但其后期功能性還有待開發(fā)。下一步是，將概念回歸至發(fā)展階段，利用其功能性，重新開發(fā)純凈的口味。 糖漿以及對它的關(guān)注將會引導一個有關(guān)成分分析的革命，根據(jù)其初始品質(zhì)的程度，產(chǎn)生創(chuàng)造性的價值。 

糖漿，曾經(jīng)由于其具有電場效應和不自然的色彩而飽受冷落。但是，配料制造商使用最新的天然著色劑乳化技術(shù)，能更加精妙地使油和水性成分有效結(jié)合。

這使得它可以提供能夠共存于單一傳遞系統(tǒng)中的復雜的彩色矩陣，從而實現(xiàn)了新的自然色調(diào)，這在以前是不可能達到的。例如，不同的蔬菜汁和天然的β-胡蘿卜素可以結(jié)合起來，產(chǎn)生鮮艷的穩(wěn)定的紅色，可以用來代替胭脂紅。由于采用水基乳劑，所以很容易被納入到飲料的應用中。

熱與冷

熱飲有自己的挑戰(zhàn)和需求。

關(guān)注飲料的R&D領(lǐng)導者Lynn Gunderson說：“R&D必須經(jīng)常與市場和風味供應商一起工作，以關(guān)注最新的市場趨勢。在關(guān)注可可和卡布奇諾咖啡時，甜點和冰淇淋發(fā)展趨勢往往表現(xiàn)良好。我們采取跨多個口味的調(diào)查工作完成特定的配制。”

雖然熱飲和冷飲對于原味口味的開發(fā)具有相同的需求，但熱飲對質(zhì)地和香味的要求比冷飲更加突出。

“我們開發(fā)的許多風味都與具備顯著口感的甜品有關(guān)，”Gunderson說，“我們希望消費者喝了胡蘿卜蛋糕味的卡布奇諾咖啡，然后會說‘這味道真像胡蘿卜蛋糕卡布奇諾。’”

因為許多可可和咖啡飲料依靠乳脂肪作為風味轉(zhuǎn)運載體，但是創(chuàng)造低熱量飲料的呼吁使他們應慎重考慮此事。

“對于脫脂產(chǎn)品，最好不要使用太多，”Gunderson建議，“這種類型的產(chǎn)品口味越簡單越好，當無糖或低脂時，對轉(zhuǎn)運復雜的風味將會產(chǎn)生更大的問題。脂肪是風味的載體，所以在低脂產(chǎn)品中想要做到風味突出，是具有挑戰(zhàn)性的。”

“提供奶油的口感也會是困難的，膠體和一些風味可以幫助重建奶油狀的口感。”

糖也有助于風味的轉(zhuǎn)運，創(chuàng)造了平衡的環(huán)境。

Gunderson繼續(xù)說：“我們必須尋找能夠在高濃度甜味劑環(huán)境中作用效果良好的口味，如高能量產(chǎn)品中，我們專注于具有廣泛吸引力的非常成熟的口味。消費者可能要高能量但不具有新穎風味，摩卡或法國香草味往往賣得最好。”

Datassential公司在2012年餐飲菜單趨勢調(diào)查報告中指出：“咖啡飲料是很好的推廣時令食材的平臺。姜餅和南瓜經(jīng)常出現(xiàn)在秋季/冬季菜單中，而薄荷和熱帶水果往往出現(xiàn)在春/夏季菜單里。”該報告進一步支持Gunderson對于甜點和熱飲關(guān)聯(lián)的觀察，并指出，“許多咖啡飲料具有甜品般的特質(zhì)，可加入食料如餅干屑、奶油布丁、人造稠黃油等。”

這反映在Datassential研究人員的報告“與咖啡飲料有關(guān)的最時髦的的口味及其描述 ”中。環(huán)境的描述，如 “有機” （+11％）和公平貿(mào)易（+9％）；秋天的味道，如姜餅（+29％），肉桂（+11％）和薄荷（+15％）；黑巧克力（+10％）；香料（+9％）。

熱飲也極大地影響了冷飲的發(fā)展——超越了簡單的涼茶和咖啡。曾經(jīng)保留在馬克杯和茶杯中的特定的食用香料，現(xiàn)在注入了酒吧飲料和瓶裝飲料中。

Datassential報告指出，“香薄荷、煙熏、辛辣的風味（煙味辣椒、辣椒、迷迭香、丁香、鼠尾草），在美國研發(fā)者中，都是頂級的飲料成分。”

該研究小組還注意到茶口味：伯爵茶、洋甘菊、甜茶，也均是快速增長的飲料口味，同時向草藥和香料發(fā)展，包括羅望子、鼠尾草、小豆蔻、迷迭香、羅勒、薄荷和丁香。報告指出增長最快的熱茶口味是路易波士，增長33％；茉莉花增長14％；甘菊12％；綠茶和英式早餐分別為7％和6％。

Datassential還注意到，在飲料中超越特定風味模式的幾個涵蓋范圍廣泛的趨勢。健康的概念已經(jīng)滲透到快樂飲料中。采用天然龍舌蘭的甜味劑和增加富含抗氧化劑的成分（石榴、綠茶），使果汁和冰紅茶得到了營養(yǎng)補充。代低脂冷凍酸奶或果子露是另一種流行的方式來減少甜飲料中的脂肪和熱量。

藥材、花卉和其他植物正在被越來越廣泛地應用于創(chuàng)建復雜口味、成熟口感的飲料

飲料的發(fā)展

飲料發(fā)展中創(chuàng)新和大膽的技術(shù)正在致力于積極設置產(chǎn)品開發(fā)的新高度。舉個例子，廚師Merino率先將藝術(shù)和燒烤結(jié)合起來。 例如烤水果和大膽的口味，將融入新的飲料趨勢中，這是建立在酒吧和廚房的活力相結(jié)合的產(chǎn)物。烤制水果，如蘋果、桃子、梨；柑橘，如橘子、檸檬、葡萄柚和酸橙；熱帶水果，如菠蘿、椰子、芒果，甚至香蕉和西瓜，以自然的方式增強口味。 這些結(jié)合，尤其是香料的使用是非常熱門的趨勢。 更多的飲料中使用辣椒（特別是干辣椒，比如Chipotle和ancho），以及煙霧味加入雞尾酒和無酒精雞尾酒。