“周一無肉日”運動不斷發展壯大。事實上，對于許多人來說——這些人認為自己是半素食主義者——已經成為一種長久的習慣。這吸引了食品生產商的注意，許多公司積極開發仿肉制品，宣傳素食肉的益處，如低脂肪、低飽和脂肪和膽固醇，還提高了動物福利，降低碳排放量。

靈活的素食主義者

“靈活素食者”一詞是“靈活的”和“素食者”兩個詞的結合，遵循一位靈活素食者的飲食規律，簡單地說就是多吃植物性食物，少吃肉類。

作者Dawn Jackson Blatner，她是一位注冊營養師，在《靈活素食者飲食》中表示，成為一位靈活素食者的益處是不必完全放棄肉。在書中她解釋道，大量科學證據表明，健康的膳食大部分應由植物性食物組成。一些研究表明，素食者比非素食者壽命高3.6年，且體重平均輕15%。Blatner估計正常人堅持食用素食6-12個月，可以瘦30磅。

她表示：“在食用方法中，素食主義是最健康和最聰明的。它完全接受在肉中放胡椒，而且也能獲得所有的健康益處。”

華盛頓州Olympia的人文研究委員會表示，僅1%-3%的美國人是素食主義者或純素食者。人們選擇素食膳食或純素食膳食的主要原因是減少農場中動物的痛苦。第二個原因是為了健康。大部分肉類減少是由于靈活素食者，約13%的美國成年人食用的肉少于總膳食量的一半。

仿肉制品

健康有活力的人和生態系統是Seth Tibbott的激勵因素，他是俄勒岡州胡德里弗Turtle Island食品公司的創始人兼總裁，素食產品Tofurky家族的制造商把童年時代的“肉和土豆”生產出來。他說：“大部分素食者排斥肉，因為他們不喜歡它的味道或質感。”

Tibbott創建Tofurky的動機很簡單。他表示：“多年來，我的素食朋友和我一直糾結感恩節該吃什么。不吃肉的人們在慶典時僅僅只食用小菜。Tofurky為成千上萬個家庭帶來和平。現在，每個人在慶祝活動時都有專門的食物可以吃。”

Tibbott說：“近30年來，我們努力開發美味、營養、方便且負擔得起的素食食品，從而改變人們的生活，并最小限度地影響我們的環境。”前15年，Tibbott生產豆豉，這是一種起源于印尼的發酵大豆產品，在印尼通常用香蕉葉包裹它，并在街道上售賣。1995年他推出烤素火雞，這是一種豆制品并創建了仿肉制品類。最初的產品完全就是一種節日餐，由填充烤豆腐、8個豆豉小型雞組成——顯然一個素火雞有8條腿——和一品脫的營養酵母肉汁。

豆腐（Tofu）也稱為豆腐（soybean curd），由凝固豆乳制成，隨后將凝乳按壓成軟的白色小塊。其他大豆蛋白成分也可利用：大豆粉、大豆粗磨粉、有質感的大豆粉、大豆濃縮劑和分離大豆蛋白。大豆蛋白成分的不同導致大豆質量和功能也不同。后者包含乳化性、持水性、口感、質地和外觀。大豆成分用途廣闊，能改善仿肉制品的質地，這就是為什么它們長期被用于開發仿肉制品的原因。

為了創造一個像肉的質地，Tofurky的配方包含活性小麥面筋，這是從小麥粉中提取的一種濃縮小麥蛋白。提取過程要經過嚴格的監管和控制，以保持蛋白質的原始特性，如彈性和延伸性，兩者對仿肉制品的生產至關重要。活性小麥面筋還具有中性口感和較高的持水能力。

最近，Tofurky素食產品已經進入到各種預制的素食食品和飲食中，包括pot派、無乳蛋餅和便攜式三明治。

不是每個食肉動物都像火雞，但為什么每種素食都想要一個火雞模擬物呢？位于華盛頓州西雅圖的Field Roast Grain Meat公司創建了Celebration Roast。公司總裁兼首席執行官David Lee表示：“這是素食者發展的終極目標。我們從豐富而美味的香腸餡開始，由我們特有的谷物肉類、現摘的冬南瓜、蘑菇和Granny Smith蘋果制成，并添加迭迭香、百里香和鼠尾草混合調料。我們用谷物肉類填充，并添加鼠尾草、大蒜和檸檬汁。”

Lee所說的特有谷物肉類是兩種古老技術的結合，面筋——由亞洲糧食加工技術和歐洲熟食店香腸的傳統制作。佛教僧侶將耐嚼的、富含蛋白的物質稱為面筋（Mien Ching），這是揉捏、清洗和烹煮小麥面團后的成品。多年后，日本人創造了面筋（Seitan），是將面筋（Mien Ching）用醬油、蔬菜和其他調料燉好。今天，活性小麥面筋常用于生產這些谷物肉類。

Lee說：“我們是一家口味優先的公司，目標是生產能與動物肉類匹敵的素食肉類，而且不影響用餐者的感官體驗。為了實現這個目標，我們遵循美味佳肴的簡單原則，包括可口的、有益健康的成分。”

例如Field Roast香腸是用磨谷粒肉類制成，你也可以用類似的方式研磨牛肉或家禽。添加新鮮水果、蔬菜、香草和調料，然后將混合物粉碎、包裝。熏蘋果鼠尾草品種包含獨特的甜Granny Smith蘋果、可口的Yukon金土豆、鼠尾草和姜的混合物，而意大利風味的品種含有新鮮茄子、熱情紅酒、大蒜和茴香。

香腸在餐飲中很受歡迎，能做成熟食切片、餅、經典烘肉卷和烤肉。Lee說：“Field Roast的產品都非常耐煮，它們很穩定，冷熱食用都行，就像煮熟的雞胸肉。不像許多素食產品經過深加工，設定在特定模式下烹飪，我們的產品非常靈活。廚師可以用它們進行創新，就像類似的動物肉類那樣。”

例如Field Roast的經典烘肉卷，可以裝載土豆泥、肉汁和玉米。它由谷物肉類、現摘胡蘿卜、芹菜、洋蔥、西紅柿和大蒜制成。可以涂上番茄醬并在爐中烤。

大塊烤過的食物可以切成三明治、削成沙拉、裹上肉餅或切成牛排。制成小塊并像烤肉一樣在棉網上烤，這種食物有三種：扁豆鼠尾草、野生蘑菇和熏番茄。

Lee說：“在過去的15年中，我一直在做素肉，發現了大眾飲食從動物蛋白轉向植物蛋白的根本變化。它將變得越來越主流。以牛奶為例，20年前只有奶牛的牛奶。現在有植物性牛奶，是由杏仁、麻、大豆和大米制成。令人興奮的是這些植物性牛奶受到所有類型消費者的喜愛，并且在純牛奶的貨架旁邊可以找到它們，在其他地區的商店里也沒有被邊緣化。”

素肉通常沒有類似的情況——這些肉類通常在商店的獨立地方銷售。甚至整個食品市場將仿肉制品與其他冷凍、素食食品一起售賣，而不是和動物肉類一起銷售。隨著更多復雜的、高檔仿肉制品的進入，越來越多的人們開始尋找這類食品，這種情況可能會有所改變。

Lee說：“我們的目標群體是那些享受美味佳肴的人們，因為僅僅靠素食者和嚴格的素食主義者市場不足以建立能夠支撐公司運作的業務單元。我們并不試圖模仿動物肉。我認為這是一個虧本生意。我們的群體享受真正的食物。我們向食肉主義者銷售更多的素肉，他們正在減少動物肉食品的消費，并尋找一種中間替代物。”

想要更多的選擇

加利福尼亞州EI Segundo的Beyond Meat公司創始人兼總裁Ethan Brown致力于改善健康、減少生態足跡并提高動物福利，談到蛋白質時還認為美國人準備了更多的選擇。他表示：“我們認為未來蛋白質將從動物轉向超純凈植物資源，我們的團隊十多年來一直在調整從植物中提取的蛋白質，以模仿動物肌肉或肉類中的纖維結構。我們利用高質量的非轉基因豌豆和大豆蛋白，通過一種簡單而獨家的方法向餐盤提供富含蛋白的素肉。”

豌豆蛋白是一種較新的成分，其價值是乳化性能、著色、口感和中性味道。這些屬性有助于產品以高濃縮的狀態被使用，對于優質仿肉制品的生產非常有利。

Brown說：“我們的無雞肉肉條能用于需要雞肉的任何配方中，如果你把它分開，會發現其纖維組織就像雞肉一樣。該產品使消費者無需犧牲口味或飲食體驗，就能把植物蛋白帶入他們的飲食中。”

每3盎司（約85克）這種無雞肉肉條含20克蛋白，120卡路里熱量和290毫克鈉鹽。這些烘烤素肉條不含飽和及反式脂肪、膽固醇和麩質。它們有三種口味：西南味、清淡味和燒烤味。

Brown表示：“我們希望在通常需要肉的地方，Beyond Meat能作為一種替代物進行銷售，無論是在當地的雜貨店還是快餐連鎖餐廳中。這與如何放置肉替代物完全不同，之前你可能要把它放在冰箱中的獨立空間，遠離肉的地方。”

他的一部分計劃已經啟動。亞特蘭大的Tropical Smoothie Cafe已經向顧客提供用無雞肉肉條替代雞肉的沙拉、小面包干或菜單上的388種食品。

Tropical Smoothie Cafe的執行官Mike Rotondo表示：“Beyond Meat公司的研究表明，約50%的美國人可能想少吃或不吃肉，這將會構成我們的健康客戶群的基礎。”

隨著美國人經常吃素，仿肉制品的類別將會增加。蛋白原料供應商會繼續擴大他們的產品來協助這個蓬勃發展的業務。