研究人員最近表示，紫甘薯和黑胡蘿卜已經取代合成和動物來源的色素，悄然成為新一代天然色素的來源。

在美國舉辦的美國化學學會(ACS)國家會議和博覽會上，有研究人員表示，全球的食品和飲料行業(yè)都在尋找可持續(xù)發(fā)展的天然食用色素來源，以應對消費者和制造商的需求；在這種情況下，已經使用超過100年的天然色素正在慢慢復蘇。

來自德州農工大學的Stephen Talcott 博士解釋道：“服務于食品和飲料行業(yè)的天然色素工業(yè)正在逐步盈利，因為美國乃至國際企業(yè)開始傾向于使用可持續(xù)和可負擔得起的農作物替代合成紅色素或者是從昆蟲中提取出的紅色素。”

他補充道：“除了增添食品和飲料的視覺吸引力，天然色素還能添加天然植物抗氧化化合物，可能也會有益于健康。”

他說，最近幾年一個主要變化就是出現(xiàn)了根作物，比如黑胡蘿卜和紫色甘薯(PSPs)，它們是專門為天然色素生產而種植的。

甘薯的潛在價值

美國研究人員指出，紫色甘薯（PSP）提取出的花青素已經證明了是最好的食物和飲料著色劑，比如使用在果汁飲料、維生素水、冰淇淋和酸奶中。

Talcott指出，事實上，從PSP中提取出的天然色素是很穩(wěn)定的，并不容易分解，而且有優(yōu)越的色彩屬性；與從葡萄提取的色素的微苦和略帶泥土味不同，它們有一種相對中性的味道。

同樣，PSP花青素優(yōu)于傳統(tǒng)合成的紅色食用色素和從胭脂蟲提取胭脂紅色素，他說。

他還指出，PSP花青素還擁有可持續(xù)性和易于生產的優(yōu)點。胭脂蟲飼料是產于南美洲和墨西哥的某些仙人掌，而且需要大約2500個蟲子才可以生產一盎司的胭脂蟲提取物。

提取難題

然而，Talcott指出, 紫色甘薯中的色素可能非常難以提取。研究小組指出， PSP的淀粉成分以及活性異常高的多酚氧化酶，這在橙類中并沒有明顯發(fā)現(xiàn)，這一點“導致了額外的處理挑戰(zhàn)”。

“在色素提取的過程中，這些天然的酶會被激活，并氧化綠原酸，這會導致復合氧化反應從而破壞花青素。”

Talcott指出, 從PSP中大量提取色素的過程有了新的進展。

他指出，這些新的、更高效的進程可能會鼓勵國內天然食用色素產業(yè)的發(fā)展，同時也會促進專門用于日益增長的食品和飲料色素制造的農業(yè)發(fā)展。

這些加工過程的副產物，包括淀粉和纖維，可以用作動物飼料、生物燃料生產的原料或者用于其他各類食品應用，他補充道。

另外，這種副產物還可以作為堆肥或者土壤改良劑，用于生產更多的PSP或其他農作物，Talcott說。