清潔標(biāo)簽,增強(qiáng)了面包店生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生和環(huán)保操作意識(shí)。
在過(guò)去的幾年里，超市里的面包和零食貨架發(fā)生了巨大變化，并且一些變化已經(jīng)影響了這些產(chǎn)品的生產(chǎn)。但或許更明顯的是，面包加工過(guò)程中比起以往更加關(guān)注了食品安全與衛(wèi)生。此外，面包店和零食產(chǎn)品的制造商正在努力降低生產(chǎn)過(guò)程中能源消費(fèi)和對(duì)環(huán)境的影響。
甚至近年在實(shí)行《食品安全現(xiàn)代化法案》(FSMA)之前的早些時(shí)候，面包師就在尋求較高的衛(wèi)生環(huán)境——通過(guò)良好的操作規(guī)范和和更為衛(wèi)生的設(shè)備器具。在食品加工過(guò)程中與乳制品和肉類食品加工相關(guān)的部分似乎需要尋求更高層次的衛(wèi)生要求。
節(jié)約能源和降低對(duì)環(huán)境的影響曾被視為一種奢侈做法(或者是一種利他主義的做法)，這很難與食品行業(yè)微薄的利潤(rùn)和激烈的競(jìng)爭(zhēng)相和諧。然而到2012年，這些目標(biāo)已經(jīng)成為公司的最基本要求和其品牌建設(shè)及公眾形象方面不可或缺的一部分。
食品安全和節(jié)約能源已雙雙成為焙烤行業(yè)的首要?jiǎng)?chuàng)新驅(qū)動(dòng)力，即使雜糧類產(chǎn)品尚沒有發(fā)生變化，至少全谷物高附加值的雜貨食品行業(yè)已經(jīng)在工藝和生產(chǎn)技術(shù)方面發(fā)生了變化。
不銹鋼和回收
當(dāng)面包師尋求新技術(shù)時(shí)，他們會(huì)求助于例如加利福尼亞州海沃市熱量和控制公司(www.heatandcontrol.com)之類的供應(yīng)商。這種設(shè)備供應(yīng)商近年來(lái)一直忙著應(yīng)對(duì)客戶在烘焙和零食方面不斷變化的需求。
“目前我們主要致力于快速就地清洗（post-CIP）不銹鋼設(shè)備，”熱量和控制的過(guò)程系統(tǒng)分部銷售經(jīng)理Doug Kozenski說(shuō)道。“我們的客戶想要不銹鋼結(jié)構(gòu)，并且希望將原位清洗功能納入到系統(tǒng)中。”
烤箱、煎鍋消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的余熱。為了提高能源利用率，許多面包師開始回收利用這些余熱。
熱量和控制的車頂輸送機(jī)在進(jìn)行分發(fā)餅干的操作
“我們的客戶正努力使整條生產(chǎn)線的效率最大化，能源效率是首要考慮的因素，”Kozenski說(shuō)道。“從炊具和燃燒廢氣中回收的熱量是一種廉價(jià)的能源。我們有從煎鍋、烤箱和熱交換器中回收熱量的系統(tǒng)。回收的熱量可以用于助燃空氣的預(yù)熱，加熱水，加熱食用油甚至加熱建筑。”
弗吉尼亞州，溫徹斯特，Ashworth兄弟公司(www.ashworth.com)美洲區(qū)銷售主管，Marty Tabaka贊同焙烤和零食制造商尋求具有改善衛(wèi)生環(huán)境的設(shè)計(jì)和清潔性的設(shè)備。
“我們的客戶正在尋找易于清潔和更耐堆積的設(shè)計(jì)。我們現(xiàn)在主要研發(fā)重點(diǎn)在環(huán)境衛(wèi)生的改善上，”他說(shuō)道。
衛(wèi)生和綠色科技促使面包店地板發(fā)生許多變化，消費(fèi)者的喜好性變化產(chǎn)生了其自身的影響，愛荷華州奧斯卡盧薩Cablevey輸送機(jī)公司(www.cablevey.com) 營(yíng)銷經(jīng)理Karl Seidel說(shuō)道。
“很多面包商生產(chǎn)諸如12谷物面包和全谷物面包，而人們希望在這些面包中能真正看到這些成分，”他說(shuō)道。“正因?yàn)槿绱耍虾彤a(chǎn)品需要溫和的處理。”
更高附加值的產(chǎn)品往往意味著需要更昂貴的配料，這可能意味著在效率和浪費(fèi)及這兩方面與底線的關(guān)聯(lián)方面需要額外的考慮。
Cablevey的解決方案是一個(gè)類似于一個(gè)螺旋鉆的獨(dú)特的輸送機(jī)系統(tǒng)。它采用在一中央電纜上的旋轉(zhuǎn)盤輕輕地讓產(chǎn)品或原料從垂直或水平管中通過(guò)。
它不依賴于空氣壓力或旋轉(zhuǎn)的螺旋葉片。在一天工作結(jié)束的時(shí)候，這將導(dǎo)致更少的原料損失和破壞，Seidel說(shuō)。
生產(chǎn)力和靈活性
一條烘焙線始于攪拌和混合這一個(gè)步驟。這通常可以借助于螺帶式混合器或高速分散混合器。生產(chǎn)線這部分的設(shè)備使攪拌和混合方面效率更高。
在面包店的其他方面，混合器比以前更衛(wèi)生并更容易清潔了。采用新電機(jī)技術(shù)的適當(dāng)大小的電動(dòng)機(jī)使生產(chǎn)具有更高的生產(chǎn)能力和更低的能源消耗。
混合處理過(guò)程的主要目的在于將原料有效地混合。例如面包，通常就意味著面粉、糖、水、鹽和酵母的混合。面團(tuán)原料的混合也有助于達(dá)到所需面筋的強(qiáng)度，從而能夠獲取、保持和分散面團(tuán)中的氣泡。
有多種設(shè)計(jì)的混合機(jī)，每種設(shè)備都在面團(tuán)高效生產(chǎn)過(guò)程所需的生產(chǎn)能力方面具有一定的地位。混合機(jī)的選擇與面包師希望生產(chǎn)的產(chǎn)品范圍，及其大小與容量或要求的生產(chǎn)能力有關(guān)。
面團(tuán)攪拌機(jī)可以分為三組，低，中和高強(qiáng)度攪拌機(jī)。強(qiáng)度更為影響面團(tuán)被揉捏，折疊和拉伸程度。混合處理結(jié)束時(shí)的目標(biāo)是獲得一個(gè)高強(qiáng)度的面團(tuán)，為下一階段的面包工藝做好準(zhǔn)備。
混合技術(shù)的一些新發(fā)展使攪拌時(shí)間縮短，可以實(shí)現(xiàn)多容器同時(shí)工作以及更精確的控制。某些設(shè)備包括密封蓋，可以通過(guò)控制壓力和和真空循環(huán)裝置獲得特定產(chǎn)品所需要的不同大小的氣泡。添加氣體有助于生面團(tuán)的直接冷卻，也可用于夾層水冷卻。
不銹鋼接觸表面已經(jīng)廣泛使用了很多年，一些制造商也提供用不銹鋼制成的產(chǎn)品。
從某種程度上說(shuō)，輸送和混合過(guò)程對(duì)烘烤同等重要。
除了攪拌機(jī)，烘焙產(chǎn)品通過(guò)特別設(shè)計(jì)的輸送帶在發(fā)面機(jī)，烤箱以及其他加工設(shè)備之間傳輸。這些輸送帶的表面和材料，符合嚴(yán)格的環(huán)境和衛(wèi)生條件要求，從而使面團(tuán)變成美味和健康的食品。
“食品加工應(yīng)用的輸送帶與其他工業(yè)中使用的輸送帶有很大的不同，”Ashworth Bros說(shuō)。 “在烘烤中，這些輸送帶可以用作產(chǎn)品烘烤表面，以及煮，煎炸，冷卻和冷凍食品。
在加工過(guò)程的每一階段，特定的材料和設(shè)計(jì)對(duì)輸送過(guò)程順利進(jìn)行發(fā)揮作用。例如，“烘爐越寬，從而能夠承載更多的產(chǎn)品，”Tabaka說(shuō)。 “過(guò)去本來(lái)是1米寬的單位，現(xiàn)在可能是兩米寬。設(shè)備越大，傳送帶越大。”
例如螺旋冷卻器現(xiàn)在可以容納多達(dá)3000或4000英尺的輸送帶，阿什沃思總工程師Jonathan Lasecki說(shuō)。
“我們所希望的另一件事是設(shè)備的體積減小，”Lasecki說(shuō)。 “這不僅節(jié)約了地板上的空間，提高了地板利用率，也有利于節(jié)約能源。”
Inventure食品公司（www.inventurefoods.com），位于Phoenix, Ariz，生產(chǎn)釜式薯片，在附近的Goodyear, Ariz擁有60,000平方米的公共包裝生產(chǎn)線。工廠產(chǎn)品生產(chǎn)能力達(dá)到90％，產(chǎn)品銷售在一年內(nèi)增長(zhǎng)了30％，是由于工廠去年對(duì)熱和控制系統(tǒng)進(jìn)行了擴(kuò)建。
該公司增加了六個(gè)新的釜式薯片油炸鍋和一條國(guó)家最先進(jìn)的產(chǎn)品處理、調(diào)味和包裝生產(chǎn)線。
實(shí)現(xiàn)批量油炸薯片的高效包裝遠(yuǎn)比只安裝新包裝機(jī)要復(fù)雜得多。與源源不斷生產(chǎn)薯片的連續(xù)式炸鍋不同，釜式薯片油炸鍋是間歇性的。在產(chǎn)品連續(xù)穩(wěn)定的供應(yīng)條件下，噴淋調(diào)味，過(guò)秤和包裝能夠高效機(jī)協(xié)同工作，而這些“彎曲”的薯片可能會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料不均勻和包裝能力下降。
Inventure的新系統(tǒng)的設(shè)計(jì)是通過(guò)熱和控制調(diào)節(jié)產(chǎn)品流通，最大限度地提高所有組件運(yùn)行時(shí)的生產(chǎn)效率。生產(chǎn)能力的增加的增加使Inventure能夠更靈活的安排生產(chǎn)，以滿足需求，同時(shí)更有效地平衡庫(kù)存。
包裝和包裝材料
面包店的銷售人員可以采用最簡(jiǎn)單的包裝將直接從烤箱取出的產(chǎn)品出售給消費(fèi)者 –-對(duì)于一些購(gòu)物者，純牛皮紙?zhí)峁┝斯艠愕挠|感。但是，對(duì)于一個(gè)大型生產(chǎn)商，包裝是一個(gè)復(fù)雜得多的問(wèn)題。首先而且是最為重要的，包裝必須使易壞產(chǎn)品在其貨架期內(nèi)保持在最佳狀態(tài)。與任何其他食物或消費(fèi)類產(chǎn)品一樣，包裝是一個(gè)品牌的重要延伸。
新的包裝技術(shù)為面包和零食這兩個(gè)領(lǐng)域提供了新的發(fā)展機(jī)遇，Scott Beckwith，Sealed Air's Cryovac食品包裝公司(www.cryovac.com), Duncan, S.C.的市場(chǎng)經(jīng)理說(shuō)，“所有的加工食品需要良好的貨架吸引力，這與產(chǎn)品保藏相伴而生。我們現(xiàn)在感興趣的是怎樣使產(chǎn)品不含防腐劑，沒有鋁箔，使用更少的包裝材料，具有方便的特點(diǎn)，并且延長(zhǎng)貨架壽命”。
技術(shù)的進(jìn)步使新的灌裝技術(shù)的得以實(shí)現(xiàn)，如充氣和使用包括除氧和阻氧材料。
“真正的好處是，你可以在不使用防腐劑的同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，這樣你可以賦予產(chǎn)品清潔標(biāo)簽”， Beckwith說(shuō)。“你可以通過(guò)包裝而不是產(chǎn)品配方來(lái)保持產(chǎn)品新鮮。”
就在去年，Cryovac介紹了通過(guò)氣味清除來(lái)保持新鮮的功能。Beckwith說(shuō)，這條線已有5年左右了，從一開始就提供了阻氧和除氧性能，非常適合在各種烘烤和小吃中應(yīng)用。
易開啟和重新密封的功能也在不斷發(fā)展，他說(shuō)，在這里有很多創(chuàng)新的空間，可以給面包和零食營(yíng)銷增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
如何控制一個(gè)現(xiàn)代化烘焙工廠的運(yùn)行是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，面包和零食制造商很大程度上依賴于可用于其他類型產(chǎn)品生產(chǎn)控制的軟件解決方案。至少有一家公司市場(chǎng)解決方案是專門用于焙烤行業(yè)的。
焙烤工業(yè)在2012年與它短短的幾年前相比有一些不同。以谷類為基礎(chǔ)的食物維持著它們?cè)谏攀惩扑]食譜中的基礎(chǔ)地位，焙烤和零食類食品應(yīng)繼續(xù)提供更健康的產(chǎn)品，從而也為制造業(yè)提供更多挑戰(zhàn)。有了這些刺激，預(yù)計(jì)相關(guān)技術(shù)將不斷涌現(xiàn)，以幫助生產(chǎn)商應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)。
