小米加工需要擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模

一份新的綜述表示，小米的營養(yǎng)價(jià)值高于小麥和其他無麩谷物，但商業(yè)化水平特殊生產(chǎn)技術(shù)的缺乏，使得小米加工呈現(xiàn)停滯不前的狀態(tài)。

發(fā)表在《食品科學(xué)和食品安全綜合評(píng)價(jià)》上的一篇綜述認(rèn)為，小米是一種傳統(tǒng)的谷物，盡管它具有潛力，但以商業(yè)化程度來說，只能是擱置一旁。

研究人員們寫道：“小米作為食品的利用仍局限在家庭層面的農(nóng)村地區(qū)。”

“這是由于缺乏新型的小米加工技術(shù)，現(xiàn)有技術(shù)不能提供易于處理、即煮或即食的小米，也不能商業(yè)化生產(chǎn)安全的產(chǎn)品和谷物，并養(yǎng)活城市龐大的人口。”

加工挑戰(zhàn)

綜述作者認(rèn)為，企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是將加工規(guī)模擴(kuò)大到商業(yè)化。

小米大部分的處理和加工——發(fā)酵、脫皮、研磨和篩選——仍然是手工完成，并停留在小作坊階段。研究人員們表示，要想擴(kuò)大規(guī)模，必須開發(fā)新型、方便和機(jī)械化的加工方法。

加工階段面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn)是維持小米的營養(yǎng)特性。

小米含有多種有益健康的成分，如膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和植物素。它對(duì)健康還有許多潛在的益處，包括抗衰老、降低患癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，糖尿病產(chǎn)品中也使用它。

雖然綜述認(rèn)為發(fā)酵、浸泡/發(fā)芽和強(qiáng)化能提高小米的食用特性和營養(yǎng)性能，但仍需對(duì)小米加工做一些改進(jìn)。研究人員們寫道：“新型加工過程和制備方法的開發(fā)很有必要，它能提高微量元素的生物利用率，改善小米膳食的質(zhì)量。”

他們還說，小米的浸泡和烹飪可作為一種預(yù)處理，但只能在最優(yōu)條件下進(jìn)行。

混合物是最“方便”的選擇

研究人員們表示由于小米天然不含谷蛋白，所以在烘焙產(chǎn)品中直接使用小米很難。以混合物中的形式可能是最簡單的做法。

他們說：“將小米或其粉末產(chǎn)品與其他配料混合，生產(chǎn)出的產(chǎn)品含有較高的營養(yǎng)和功能特點(diǎn)，這是最簡單的技術(shù)之一，還能促進(jìn)小米在一系列食品中應(yīng)用。”

爆裂或膨化谷物也是一個(gè)可行的選擇，他們補(bǔ)充道：“隨著膨化條件的優(yōu)化，膨化技術(shù)可以作為一種策略或與其他預(yù)處理結(jié)合起來，生產(chǎn)即食產(chǎn)品，擴(kuò)大小米的商業(yè)化，從而提升小米的利用價(jià)值。”

需要進(jìn)一步的研究

綜述認(rèn)為，需要進(jìn)一步的研究以確定小米的生物利用率、新陳代謝和健康作用以及在人體中的不同分布。

它還強(qiáng)調(diào)，需要在城市中廣泛推廣小米，這將對(duì)農(nóng)民產(chǎn)生積極的影響。