去年8月《材料化學(xué)》上的一篇論文表示，如果食品制造商采取新發(fā)現(xiàn)的方法，用果汁替代巧克力中50%的脂肪，巧克力愛好者可能會增加一個新的低脂食品的選擇。該加工方法保留了脂肪賦予的巧克力口感。本周在新奧爾良舉行的美國化學(xué)學(xué)會（ACS）會議也刊登了這篇文章。

根據(jù)《食品產(chǎn)品設(shè)計》去年的新聞報道，Warwick大學(xué)的化學(xué)家用直徑小于30微米的微小水滴代替了巧克力棒中的大部分可可黃油和牛奶脂肪。在ACS上，研究帶頭人Stefan A.F.Bon博士表示，在傳遞巧克力所需的順滑口感方面，小水滴十分關(guān)鍵。另外，小水滴的懸浮也很重要。他的團隊將防結(jié)塊劑與殼聚糖混合加入到微水滴中，達到了“更像果凍的乳液，所以水滴不會下沉”的目的。這個稱為Pickering乳液，涉及的原理與蛋黃醬的生產(chǎn)原理相同。

Bon表示，產(chǎn)生這種效果的本質(zhì)是“混合配制”。他的團隊使用果汁的原因是，對于這種加工過程來說微酸性流體是必須的，然而水與一些抗壞血酸的混合能替代果汁。果汁能增加一些風(fēng)味，但是Bon說由于果汁分散到脂肪中，風(fēng)味表現(xiàn)的不是很明顯。

Bon說，殼聚糖的使用帶來了新的轉(zhuǎn)折，更適合加工。殼聚糖是幾丁質(zhì)的衍生物，通常存在于貝殼或甲殼類動物的外骨骼中。對貝類過敏的人們可能對殼聚糖產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

新技術(shù)能維持多晶體含量，使得巧克力維持它的口感。這種存在于脂肪中的結(jié)晶物質(zhì)，賦予巧克力光滑的外表、堅固而清脆的質(zhì)地，同時也實現(xiàn)了順滑的口感。

Bon表示，即使在儲存條件下，他的團隊也沒有發(fā)現(xiàn)任何“巧克力表面反白”或脂肪引起的變色現(xiàn)象，變色現(xiàn)象通常出現(xiàn)在巧克力的儲存期中。

這個加工方式特別能突出黑巧克力的優(yōu)勢。Bon解釋道，與健康價值較高的植物性抗氧化劑或黃酮類化合物相比，巧克力的高脂肪和含糖量是一個缺點。2盎司優(yōu)質(zhì)黑巧克力含有13克脂肪——若每個人的每日推薦脂肪攝入量為2000卡路里，那么黑巧克力脂肪含量就占據(jù)了每日推薦脂肪攝入量的20%。