一項新的研究表明，將豌豆蛋白添加到無麩質(zhì)面包產(chǎn)品中可以增加其營養(yǎng)性，且很容易被消費者所接受。
《食品膠體》上的文章指出，其他蛋白質(zhì)如大豆蛋白會對不含麩質(zhì)的配方帶來不良影響，不利于人們接受。
波蘭克拉科夫農(nóng)業(yè)大學的研究人員稱，研究測試的所有蛋白質(zhì)都能增加食物的營養(yǎng)成分和保質(zhì)期，但并不是所有的蛋白質(zhì)都能被消費者所接受。
豌豆蛋白的“爆發(fā)力”
研究支持在不含麩質(zhì)的配方中使用豌豆蛋白，Farbest品牌副總裁Brent Lambert高度重視其中的蛋白和膠質(zhì)的營養(yǎng)潛力。
Lambert最近指出：“消費者才剛剛開始接觸這種成分，我們將有機會見證含有豌豆蛋白的無麩質(zhì)產(chǎn)品。這一邊緣營養(yǎng)成分將逐漸開始成為主流”。
本研究采用羅蓋特公司的F85M豌豆分離蛋白。羅蓋特蛋白質(zhì)的企業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理Bruno Gehin指出，豌豆蛋白市場正變得多樣化，消費者對新型高蛋白配方的需求也將持續(xù)增長。將豌豆蛋白添加到即飲型飲料、片劑和膠囊、凝膠、小吃和營養(yǎng)棒中的項目也正在進行中。
所有這些產(chǎn)品的作用可歸納為：將豌豆蛋白作為替代成分和/或作為補充劑添加到其他蛋白質(zhì)和非蛋白成分中。
無麩質(zhì)產(chǎn)品
無麩質(zhì)產(chǎn)品顯然具有巨大潛力，并且將實現(xiàn)持續(xù)增長。根據(jù)SPINS的數(shù)據(jù)顯示，至2012年9月純天然和傳統(tǒng)渠道中無麩質(zhì)產(chǎn)品的銷售量達年銷售總量的19％（除沃爾瑪、喬氏貿(mào)易之外的整個食品市場），Packaged Facts公司指出2008～2012年無麩質(zhì)產(chǎn)品在美國零售市場的增長量接近28％。
Mintel公司的數(shù)據(jù)顯示，從2007年到2011年，無麩質(zhì)標簽的新食品種類從600種增加到超過1600種，而Packaged Facts公司指出，市場的增長速度甚至超過預期，預計2017年銷售額將達65億美元。
研究細節(jié)
克拉科夫大學的科學家們研究了許多種蛋白成分（包括白蛋白、膠原蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和大豆蛋白），用以取代無麩質(zhì)配方中10％的淀粉。
結(jié)果表明，各種蛋白替代淀粉會產(chǎn)生不同的結(jié)果，在所有分析的樣品中，豌豆蛋白替代淀粉制成的面包最能被接受，其中大豆蛋白替代淀粉制成的面包最難以被接受。
結(jié)果清楚地表明，應用蛋白質(zhì)不僅增加了無麩質(zhì)面包的營養(yǎng)價值，同時還為面包注入了抗老化因子，可延長其貨架期。
然而，由于食物成分與水的結(jié)合能力及其乳化性能具有顯著差異，所以使用時需要特殊的共混物。
由于添加的蛋白質(zhì)類型也顯著影響到面團和面包結(jié)構(gòu)的流變學特性，所以無麩質(zhì)產(chǎn)品中的淀粉基結(jié)構(gòu)形成劑、親水膠體（包括瓜耳膠和果膠）需要進行額外的測試。
