根據雀巢的最新研究，當我們在咀嚼和消化食物時，食物的類型在我們的行為中發揮了關鍵作用，并最終影響熱量的攝入。

該數據來自荷蘭雀巢研究中心和瓦赫寧根大學的研究人員，該研究的目的是解開食物和我們的飲食行為之間的復雜關系，包括食品消耗率，一口量，以及熱量攝入。

由瑞士雀巢研究中心Ciaran Forde帶領的團隊報告了兩個新的研究，即探究各種食品和膳食的感官性狀是如何影響飲食行為和食物攝入量的。

研究團隊在《食欲》雜志上解釋說：“目前易引發肥胖的食品以高能量密度為特征，質感柔和的食物會迅速被吃掉。” 

“以前的研究表明，口感特性如一口量大，咀嚼次數低，以及口感柔和是造成這些食物飽腹感低的原因。”

“這些研究結論為不同食物如何影響飲食行為，如咬的大小和咀嚼時間，提供了新的見解。Forde補充道，“這些反過來也會影響飽腹感和食物攝入量。”

他說：“我們的最終目標是幫助消費者控制他們的能量攝入。根據從這些研究中獲得的知識，我們可以用更少的熱量，做更多的令人愉快和滿意的餐飲食物。”

研究概述

在第一項研究中，Forde和他的研究小組指出，數據顯示，在食物被消耗的方式上出現“令人驚訝的差異”。例如，每種食物被啃咬的平均數范圍從5次（生吃西紅柿）到33次（墨西哥玉米片）——存在一個相當令人驚訝的6倍差距。

然后，第二項研究調查了是否需要咀嚼更多次的食物——在嘴里待的時間長些——能夠更大地促進飽腹感，而且因此可以減少能量攝入。

他們證實：“啃咬量較小的食品被咀嚼的時間更長，而且被認為能帶來更大的飽腹感。”

此信息可用于設計低能量和高飽腹感食品。

更多詳情

第一項研究測試了35種通常包含熱騰騰的、固體的、美味的食物的口感加工特性——包括咀嚼率和一口量。

包括各種蔬菜，肉類和方便食品（如雞肉，豆腐，千層面，披薩）以及零食（如玉米片，炸魚條）。

參與者被要求食用每種食品的一個標準的50克量，其中7種連續5天測試。

對志愿者攝入食物的過程錄制視頻后，開始計算35種測試食物的進食率（克/分鐘），咀嚼率（嚼/分鐘），平均每咬一口的大小（克/每口），平均咀嚼/咬的次數，以及整體口腔持續時間（秒）。

該研究小組發現咀嚼的次數有很大的變化——從土豆泥的27次，到玉米片的488次——，并且發現較軟的食物（如胡蘿卜泥，千層面和罐裝西紅柿）每一口被食用的量更大，而且咀嚼次數更少，從而導致更大的進食率。

雀巢的科學家得出結論，即在志愿者參加的研究中，被咬得更小的食物——被咀嚼得更久——會導致更小的進食率和更高的預期飽腹感。

然后在此基礎上，他們形成并測試了第二個理論——需要咀嚼更多次食物，和留在嘴里時間更長的食物，能夠增加飽腹感從而減少能量攝入嗎？

在第二個研究中，測試了牛排和肉汁，以及胡蘿卜和土豆。它們被制成整體形狀和濃漿質地，分別加入香味強度高和低的肉汁。這頓餐點被提供給四組志愿者，任由他們攝入愜意的量。

研究小組對食物攝入量進行了測定，并且比較了每個組的情況，記錄下每人的進餐時間以比較進食率。

吃下整個蔬菜和牛排的參與者同食用蔬菜泥和牛排塊的參與者相比，消耗量降低了約10％。只有在糊狀的餐點中，肉汁香味強度的差異才導致進食攝入量較高。總體而言，糊狀餐點相比食物完整的餐點，被消耗的速率快了約20％——相當于以10g/minute的速率攝入更多的食物。