這項研究可使無麩面包中鈣含量提高7倍之多。

這項研究由Krupa-Kozaket發表在《歐洲食品研究和技術》雜志上，它將無麩面包與含有菊粉和四種鈣鹽:枸櫞酸、乳酸、碳酸鹽和氯的樣品做了對比。

該研究發現在保證品質的同時，碳酸鈣最有效的提高了鈣含量。

品質保證

目前研究表明，添加菊粉的無麩面包比強化鈣鹽的更能保持良好品質。

研究人員將玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、果膠、糖和向日葵組成的無麩面包作為對照組，與菊粉取代3.9%玉米淀粉的高鈣面包進行對比。

他們表示：“所有試驗的面包鈣含量，明顯高于對照組。“

碳酸鈣的推薦值

他們繼續說道:”碳酸鈣和檸檬酸鈣是導致生面團，在加熱和冷卻情況下穩定性提高的二種鹽。因此，為獲得高品質的無麩面包，應提高生面團含量。”

研究人員說，碳酸鈣類面包由于其膨松柔軟、具有彈性結構，是他們的最佳選擇。碳酸鈣和菊粉替代物的添加，能使面包中的鈣含量從0.015 mg/g增加到10.85 mg/g。

利于健康

研究指出，鈣的攝入對健康的好處，包括減少患直腸癌的風險、降低血壓和膽固醇。

研究人員說：“鈣是大量需要的一種必要營養素。

“一般來說，無麩配方和烘焙制品中缺乏礦物質，包括鈣。此類鈣強化產品會增加腹腔患者飲食中的鈣含量，使他們獲得為預防或治療而需要的鈣含量。”

在英國，高精面粉必須強化鈣，占總鈣攝入量的14%。

患有小麥不耐癥、乳糜瀉患者無法從面粉中攝入鈣，但是這項研究聲稱在保證品質的前提下，制造商們能生產無小麥的強化鈣面包。