近期做餐飲菜牌的公司忙得不可開交，因為許多高端餐飲企業都在降低菜價、修改菜牌。目前，深圳不少高端餐飲企業正向大眾消費轉型。

“現在所做的一切都是為了求生存。”4月1日，深圳海港飲食集團、王子飲食管理集團執行總裁陳健偉，接受深圳商報記者采訪時如此說。

調整菜價、打折團購、重新裝修……這是陳健偉所在集團下轄高端餐飲品牌“王子廚房”近期正在做的事情。不僅僅是王子廚房，這樣的境況其實也是深圳、乃至全國各大高端餐飲企業的縮影。

2012年底，中央出臺厲行節約的八項規定，這一影響在進入2013年后逐漸顯現，高端餐飲企業業績下滑已是不爭的事實。中國飯店協會數據顯示，近兩個月來，高端餐飲企業營業額下降30%~50%，中端餐飲企業下降10%~30%，其中個別對公務消費依賴程度高的企業接近60%，全國餐飲行業增幅創近20年新低。

多位受訪業內人士表示，受制于持續走高的食材、人工以及租金這三大成本，高端餐飲在近幾年已顯現頹勢，而中央的節儉規定成為有力的助推器，進一步促使餐飲業從奢華消費回歸到理性消費。

“放低身段勢在必行。”誠如陳健偉所言，國內餐飲的轉型已經開始。

昔日的頂級餐飲企業關門

“逸和軒倒閉之后，我們便承接租下他們原先的幾個包房，主要用來滿足商務宴請需求。”陳健偉口中的“逸和軒”是原先和王子廚房一樣，位于新城市廣場（原中信城市廣場）頂層的一家深圳老牌餐廳。在不少老深圳人眼中，地處深南中信商圈，逸和軒和王子廚房一度是深圳頂級餐飲的代表。

4月8日，逸和軒一位前任運營高管在接受記者采訪時描繪了這樣的情景：“26間包房，每晚爆滿，每房平均消費少則六七千，多則過萬。客戶都是老熟客，銀行、房地產企業、政府的都有，基本不做‘街坊客’。”該高管說，每年最怕過五一、十一黃金周，因為大家都不上班了，每逢放假的月份就少賺幾十萬元。

時過境遷，逸和軒業已于去年底關門。同樣定位高端的王子廚房仍在堅持，苦苦謀求轉型。陳健偉透露，新年以來，王子廚房每日的營業額在6萬到8萬之間，而每月的營業成本卻高達110萬，毛利率僅勉強維持在50%上下。

“在十年前，每天的營業額就有十幾萬，而營業成本只有現在的一半。”陳健偉無奈地說。在他看來，逸和軒、王子廚房都并非特例，而是整個深圳高端餐飲業的縮影。

他認為，成本的持續攀升，就已使許多位于甲級寫字樓內的高端餐廳捉襟見肘，而自近期中央 “厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”以來，依靠公務消費維持的高端餐飲更加難以為繼。

據中國飯店協會關于全國飯店餐飲經營情況的調研數據顯示，近兩個月來，高端餐飲企業營業額下降30%~50%，中端餐飲企業下降10%~30%，其中，個別對公務消費依賴程度高的企業接近60%。新華社的消息也稱，湘鄂情2013年第一季度業績預告，預計虧損5500萬元~7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元相比，可謂天壤之別。

4月2日，深圳飲食服務行業副會長陳少華接受深圳商報記者采訪時則指出，從全國各地情況來看，北京上海的高端餐飲受限制公務消費影響最大，深圳的情況則相對較好，高端餐飲企業營業額下滑幅度在20%到40%之間，只有個別嚴重依賴公務消費的企業下滑幅度在40%以上。

降低菜價接受團購迎合大眾

“轉型已經勢在必行，放低身段，從只做高端餐飲轉為高端、中低端兼顧。”陳健偉說，轉型的第一步就是改菜單，動輒數百的海鮮例牌菜，從大廳的菜單消失了，高價酒水不再是主推的飲品，原本六七十塊錢一盅的燉湯，也降到38元/盅。

“近期那些做餐飲菜牌的公司忙得不可開交，因為許多別的餐廳也在和我們做著同樣的事。”陳健偉笑稱。

無獨有偶，同樣定位于中高端的國內第一家A股上市民營餐飲企業湘鄂情做得更徹底。其日前在北京宣布進行全面轉型，將放棄所有高端餐飲業務，轉向中低端餐廳業務。湘鄂情創始人孟凱在接受媒體采訪時稱，200元以上的高檔菜品從此將在湘鄂情消失，今后的菜品會以五六十元的價位居多。同時，湘鄂情還取消了服務費和最低消費限制，并準備“試水”平價酒水超市。

陳健偉對王子廚房的轉型改造，兼顧商務宴請類的高端客戶和大眾消費類的中低端客戶。

一方面，承接了逸和軒空出的多間包房，專門面向商務宴請。另一方面，在40天時間里重新裝修王子廚房大堂，將之改造成與集團另一中端品牌“超級牛扒”類似的風格，迎合大眾消費需求。

“高端餐飲轉型最大的問題就是‘船大難掉頭’，消費者心中根深蒂固的形象不是說變就變的，變得不好可能導致高端客戶不愿意來，而中低端客戶仍舊不敢來。”陳健偉說，正因如此，王子廚房自轉型以來，就積極與團購網站合作，通過團購放低姿態吸引更多的客流。

陳健偉透露，目前王子廚房每月的團購營業額已達到50萬元以上，占總營業額的近三分之一。

在大眾點評網的王子廚房團購頁面，記者看到王子廚房的團購套餐共分為118元、198元、278元三個價位，其中僅118元套餐和198元套餐的參團人數，就達到了近3000人次。

除王子廚房外，記者發現，團購網站上還有不少深圳的知名中高端餐飲赫然在列，例如潮泰軒、俏江南、鑫泰等。其中僅俏江南一家，就分別開設了10人、20人、50人三個團購套餐。

4月8日，大眾點評網有關負責人接受記者采訪時表示，近期高端餐飲因政策限制公務宴請，導致上座率暴跌是重要原因。

業界大佬借助快餐謀求轉型

轉型究竟要朝哪個方向仍有待考量。不過，湘鄂情的做法，則似乎給出了一個可供參考的答案。

“轉型就是從面向小眾消費轉為面向大眾消費。”在湘鄂情網站上，一段時長36分鐘的采訪視頻里，孟凱如是說。

所謂面向大眾消費，除了湘鄂情近來一直在強調的“家庭歡聚餐廳”概念以外，還包括快餐和團膳兩大新興業態。在這兩個方面，湘鄂情從去年開始就已規劃布局。

湘鄂情去年通過收購擁有“味之都”快餐連鎖的上海齊鼎餐飲發展有限公司和主營團膳業務的北京龍德華餐飲管理有限公司股權，成功進入快餐業和團膳業。

據媒體報道，目前湘鄂情在團膳的擴張非常迅速，半年來已經從收購龍德華時的30家擴張到現在的60家，比如北京華為研究中心近7000人的員工食堂，都是由湘鄂情在提供一條龍服務。孟凱本人亦在上述視頻中透露，“味之都”快餐連鎖今年將會以幾十家的開店速度在京布點，未來將增加300到500家門店。

除此之外，湘鄂情另一項不引人注意的舉動，在于增資深圳市海港飲食管理有限公司。去年8月份，湘鄂情通過增資8000萬元持有深圳海港45%的股份。

合作方的陳健偉告訴記者，湘鄂情此次增資的資金，將部分投入到位于平湖的麥廣帆餐飲集團總部“味來餐飲研發中心”。該項目建筑面積達5萬平方米，擬打造成融合生產、配送為一體的食品工業化基地，落成后將成為海港集團與湘鄂情合作的一個重要平臺。

陳健偉透露，依托于平湖的研發中心，公司也正準備在年內再創辦一個粉面類的快餐品牌，預計今年內首開七八家門店，在三年內門店數量達到300家。“借助進軍快餐業，實現多業態、多品牌，面向大眾化、親民化發展，這是長遠的轉型方向。”陳健偉如是說。