百樂(lè)嘉利寶（Barry Callebaut）開(kāi)發(fā)出了一個(gè)配方，使用青咖啡以減少高可可含量的巧克力的苦味。這種青咖啡不但不提供咖啡的味道，并且還會(huì)提高抗氧化劑含量。
該公司已經(jīng)申請(qǐng)了專利，公開(kāi)詳細(xì)地介紹了這種新的巧克力成分：使用未焙制的生咖啡粉末或輕度烘焙的咖啡豆作為填料。
“一方面，這種成分作為體積填充，用便宜的咖啡代替可可；另一方面，它大大降低了苦味，同時(shí)伴隨產(chǎn)生高可可巧克力，”專利申請(qǐng)書(shū)上寫(xiě)道。
在該配方中，咖啡部分地取代了可可，從而掩蔽了可可的苦味，因而產(chǎn)生溫和的可可味，但卻不會(huì)產(chǎn)生咖啡味。
增加抗氧化性
百樂(lè)嘉利寶說(shuō)，青咖啡甚至可以增加抗氧化劑含量；天然甜味劑甜菊糖則可以代替糖。
“此外，輕度加工的青咖啡豆含有大量的酚類化合物，如綠原酸，這使巧克力富含多酚并且不會(huì)產(chǎn)生咖啡風(fēng)味。
百樂(lè)嘉利寶希望通過(guò)這項(xiàng)配方制作的超過(guò)40％可可含量的巧克力能夠?qū)δ切┍г垢呖煽僧a(chǎn)品苦味太重的消費(fèi)者產(chǎn)生更大的吸引力。
它是如何工作的
在該組合物中，未焙制的生咖啡粉末或輕度焙炒咖啡豆中根據(jù)產(chǎn)品的重量加入1-60％，。
可可豆可以是任何來(lái)源的，與它們是否未發(fā)酵的無(wú)關(guān)。可可液按標(biāo)準(zhǔn)流程生產(chǎn)。
“百樂(lè)嘉利寶巧克力配方含有82％的可可：41％可可液，14％可可粉，10％咖啡粉，18.7％可可脂，16％蔗糖，0.3％香草（%代表占總重量的百分比）。”
添加咖啡
在加入咖啡之前，輕度烘焙的咖啡豆通過(guò)浸泡或加熱而變軟，之后與可可豆一起研磨制備咖啡可可液塊。然而青咖啡配方是在可可豆和咖啡豆分別烘烤后再混合。
歐盟和美國(guó)的監(jiān)管條例允許研磨咖啡可用作可可制品中的可選成分。
在可可所允許的溫度下處理咖啡豆，不會(huì)產(chǎn)生咖啡香氣。要使咖啡豆產(chǎn)生公認(rèn)的咖啡味道，需焙烤到大約200℃左右或者更高溫度并保持至少1個(gè)小時(shí)，但可可豆焙烤溫度大約是120℃。
