馬薩諸塞州立大學(xué)和康尼格拉食品公司對(duì)于膠體行為的基礎(chǔ)研究，打開了一扇通往“合理設(shè)計(jì)的降脂食品乳液”的大門。
乳液產(chǎn)品，如醬料、調(diào)味品、甜點(diǎn)等是膳食脂肪的重要來源，同時(shí)也被作為傳統(tǒng)食品中低脂或無脂的目標(biāo)產(chǎn)品。
然而，伴隨著減少食品中的脂肪而來的挑戰(zhàn)是相當(dāng)復(fù)雜的。因?yàn)橹驹谑称分邪缪葜T多角色，包括增加質(zhì)感、結(jié)構(gòu)和味道。
來自馬薩諸塞州立大學(xué)的Cheryl Chung 和D. Julian McClements以及康尼格拉食品公司的Brian Degner聯(lián)合發(fā)表在《食品膠體》雜志上的一項(xiàng)新研究 為“影響高品質(zhì)降脂食品乳液配方的主要因素”提供了令人印象深刻的觀點(diǎn)。
“這項(xiàng)研究的主要目的是了解影響膠體（刺槐豆膠，LBG）的物理性能以及減脂醬汁模型的穩(wěn)定性，”他們解釋說。
細(xì)節(jié)
Chung, Degner 和McClements選擇刺槐豆膠來進(jìn)行測(cè)試，因?yàn)槠湟呀?jīng)被廣泛用于食品和飲料行業(yè)，以修飾食品質(zhì)地和穩(wěn)定性。其他的研究已經(jīng)表明，當(dāng)?shù)矸蹚纳忱u中移除時(shí)，膠體可以代替淀粉的結(jié)構(gòu)作用。
Chung, Degner 和McClements選擇刺槐豆膠來進(jìn)行測(cè)試，因?yàn)槠湟呀?jīng)被廣泛用于食品和飲料行業(yè)，以修飾食品質(zhì)地和穩(wěn)定性。其他的研究已經(jīng)表明，當(dāng)?shù)矸蹚纳忱u中移除時(shí)，膠體可以代替淀粉的結(jié)構(gòu)作用。
研究人員使用不同級(jí)別范圍為0.05%-1％（重量％）的刺槐豆膠來制備水包油型乳液模型。結(jié)果表明：在低濃度狀態(tài)下LBG乳狀液是穩(wěn)定的。但在較高的水平下，可以觀察到乳脂層和血清層分離。在更高濃度（大于0.6％）時(shí)，乳狀液上層再次降低，由此系統(tǒng)形成一個(gè)3-D網(wǎng)絡(luò)。
“目前的研究表明，刺槐豆膠（LBG）的濃度強(qiáng)烈影響著水包油型乳劑的外觀、流變性能以及穩(wěn)定性，”Chung，Degner 和McClements寫道。
“這些現(xiàn)象可能在決定降脂食品產(chǎn)品風(fēng)味、穩(wěn)定性和質(zhì)感等方面發(fā)揮了重要作用。據(jù)了解，水凝膠顆粒內(nèi)的脂肪滴有助于平衡減脂產(chǎn)品風(fēng)味、延緩香味釋放，使他們的吃起來口感更類似于高脂肪產(chǎn)品。
“乳析和相分離發(fā)生在中等LBG濃度的趨勢(shì)，對(duì)穩(wěn)定的降脂產(chǎn)品的配比優(yōu)化具有重要的意義，”他們這樣總結(jié)到。
