為什么菠蘿和藍(lán)紋奶酪搭配在一起就那么好吃呢？比利時公司Foodpairing.com的創(chuàng)始人指出，原因有很多，但主要原因是它們都含有風(fēng)味成分己酸甲酯，他已經(jīng)創(chuàng)建了一個幾乎能辨別所有味道組合的業(yè)務(wù)。
在周六的廚師研究協(xié)會（RCA）的年度會議和廚藝研究博覽會上，Foodpairing.com的科技部主任Bernard LahousseLahousse和行政總廚Peter Coucquyt指出，廚師們通過不停的試驗(yàn)，不停地從失敗中吸取教訓(xùn)，加上他們良好的直覺，就能很好的處理各種味道組合。
Foodpairing.com曾與許多分子美食食品巨頭的大腕有合作，其中包括卡夫和雀巢，他們通過猜想方程，根據(jù)食物成分搭配原則（如果兩種主要食品/成分的揮發(fā)性分子相同，那么他們搭配在一起味覺和嗅覺可能會更好）進(jìn)行研究。
Lahousse指出，當(dāng)食物主要的香味成分相同時，他們會更容易搭配
食品搭配樹狀圖
食物搭配程序首先是要對食品（如黃瓜、巧克力或皮塔餅）的香味物質(zhì)進(jìn)行分析，這樣一來就可以確定它能否與其他的食物或成分進(jìn)行搭配。
該搭配程序見上圖，這可以幫助廚師和雞尾酒調(diào)酒師清楚地知道，哪些食物從味道的角度相互搭配更好。
對某種食物的主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析之后，便會將其與數(shù)據(jù)庫中數(shù)以百計(jì)的其他食物進(jìn)行比較。那些有共同風(fēng)味成分的食物經(jīng)過比較被保留下來就形成了食物搭配樹。
分支越短，其與中央的成分搭配更好。比如北京烤鴨與黃瓜搭配勝過與豆蔻相搭配。
Lahousse告知美國FoodNavigator，“實(shí)際操作比這更復(fù)雜，基于對風(fēng)味和口味相互作用的理解，我們已經(jīng)開發(fā)出了專有的算法；但初始步驟我們還是考察其主要香味成分。”
如果兩種食物主要的揮發(fā)性成分一樣，那么它們搭配在一起更好
Lahousse指出，關(guān)于某些食物搭配可能有分子基礎(chǔ)這一概念最早是由芬美意的科學(xué)家Franois Benzi 和名廚Heston Blumenthal（上圖，他在英國擁有Fat Duck餐廳產(chǎn)業(yè)）普及的。
他們都認(rèn)為魚子醬和白巧克力是絕配（可能是因?yàn)樗鼈兌己腥装罚葺拖悴恕⑾憬逗投∠恪⒏什蒗q魚、馬鈴薯和咖啡、可可和菜花、牡蠣和百香果是絕妙搭配
Lahousse說，該領(lǐng)域先驅(qū)的發(fā)現(xiàn)不再只是被應(yīng)用在時髦的酒吧和高檔餐館，他們與餐飲業(yè)的行業(yè)巨頭進(jìn)行合作，從而幫助廚師們運(yùn)用搭配背后的科學(xué)制成我們可以在克羅格和沃爾瑪超市隨手能買到的產(chǎn)品。
“我們的用戶囊括了來自世界各地的廚師、調(diào)酒師、食品公司。 一些網(wǎng)站可以免費(fèi)訪問，但如果你想訪問完整的數(shù)據(jù)庫，那就需要訂閱了”。
不同尋常的組合
那么，那些意想不到的食物搭配是位于Lahousse的算法之外的嗎？
在Foodpairing.com網(wǎng)站人們可以找到大量的例子，但一些有趣的搭配包括哥倫比亞牛奶咖啡；甘草和大溪地香草；三料特拉普韋斯特馬勒（啤酒）與芒果、檸檬、杏子和孜然；委內(nèi)瑞拉43號牛奶和柚子（日本柑橘類水果）；紫蘇（亞洲烹飪草本植物）和草莓。
他測試的其他范例還包括鷹嘴豆（鷹嘴豆）和皮塔餅，搭配蜜餞生姜、巧克力和紫蘇；巧克力醬和藍(lán)紋奶酪；黃瓜、龍蒿、綠茶和姜。這些搭配都可以制成不尋常的無酒精雞尾酒。
其他可口的組合還包括巧克力和油炸洋蔥；草莓和巴馬干酪；梨、羊肉、黑巧克力和波本香草；以及牡蠣和百香果。
