堅果富含有益健康的脂肪、蛋白質、纖維、維生素、礦物質和抗氧化物質。它們同時也蘊藏著相當多的熱量。然而，流行病學資料一致表明，食用堅果的量與肥胖發病率成反比。這究竟是怎么回事呢？
本周舉行的第六屆國際食品與營養會議上，任教于美國普渡大學的教授Richard Mattes博士發表了關于堅果的言論。
早餐選用堅果作為小吃使人們在接下來的一整天里都能得益于它提供的能量
Mattes教授指出：“我并不是說可以肆無忌憚地吃堅果了”。
他指出，堅果可以抑制饑餓感和繼續攝食的欲望（不一定是同一種食物，比如在我們吃飽后還希望再吃一些甜點）。如此一來，堅果可以抵消它們引起的強烈的飲食欲望，折算下來大約可少攝入的能量占堅果能量的2/3到3/4。
換句話說，如果早餐攝食的堅果所含熱量為100卡路里，那么今天一天我們就會少攝入66-75卡路里來自其他食物的熱量。
他指出，這一結果可能是因為堅果會在胃腸道吸潮，然后讓我們產生飽腹感，但還不確定是否真的如此。 但可以肯定的是堅果的這種功效并不是影響如CCK、PYY、胃促生長素或GLP-1這一類激素的原因。
無論影響飽腹感的原因是什么，可以確定的是堅果可以抵消3/4的熱能攝入量。
對于杏仁中卡路里的含量，我們可能高估了20％
最近的研究表明，人體不能完全吸收堅果中的熱量，尤其是杏仁，這意味著對其，我們可能高估了將近20%的能量。
他解釋道，當我們吃杏仁的時候，把它咀嚼成小塊，其中一些小塊會完整的通過我們的胃腸道，所以其所含能量也不能被吸收。 如果對吃過杏仁的人的糞便進行分析，我們仍然可以發現其中含有能量的脂質類殘渣。
堅果細胞膜的剛性結構決定了其可以把一些脂肪鎖在細胞里邊，從而防止脂肪在消化道中被吸收。（美國農業研究服務部的研究也表明，開心果也有類似情況，這樣一來其提供的熱量就要比之前認為的量少5.9％）。
把堅果磨碎、切片會決定其能量是否完全釋放，大部分或全部果醬中的脂肪幾乎得到完全釋放。
“如果你主要擔心的是體重問題，那就采取吃掉整個堅果的方法。”
早餐攝入堅果可以防止我們在上午和午飯后的血糖峰值過高
有研究表明（盡管證據較弱），長期食用堅果可提高靜息代謝率。 這樣一來就可以消耗從堅果中攝入的能量的5％至10％。
“以上三個反應使得堅果所含能量保持在一個溫和的水平，而不是之前所說的那么高”。
他補充道：“我并不是說我們就能毫無顧忌的吃大量的堅果了，但這確實也能解釋為什么我們吃大量的堅果卻不會長胖，這樣一來堅果就會成為很受歡迎的零食”。
堅果是低GI（血糖指數）食物，它不會提高血糖水平，也可以減輕高碳水化合物（如早餐谷類和面包產品）對血糖的影響。
同時，早餐攝入堅果的話可以幫助我們防止整個上午甚至午餐后的血糖峰值水平。
很少有食物經歷過這樣的復興
Pribis博士：“很少有食物經歷過這樣的復興”。
Peter Pribis是普里比什大學的營養學副教授，他指出，在20、30年前，若是問起大多數人，堅果在膳食寶塔上處于哪個位置，他們會說堅果屬于甜食（即偶爾吃，否則會發胖）。
而如今，堅果被視為營養強心劑，對心臟和大腦很有益處，能幫助人們減少患糖尿病的風險，也不會導致發胖。
“很少有食物能經歷這樣的復興”。
他指出，給老年大鼠飼喂核桃，它們在認知測試中會表現得更好，研究人員試圖尋找這樣的功效是否可復制于人類，這些研究還處在非常初級的階段。
同時，動物研究表明，核桃也能增加腦源性神經營養因子（BDNF）的水平，這種蛋白質對學習、記憶力、警覺性、情緒、控制體重和能量代謝相當重要，而低水平的BDNF則與肥胖有關、糖尿病、抑郁癥和老年癡呆癥相關。
針對12位易怒男性的研究
在安德魯斯大學最近的一項研究中，他們讓年輕人攝食核桃（碾磨成粉加入香蕉面包中），結果發現并沒有對其記憶力加以改善，這可能是因為受試者（18-25歲）已經處于其認知能力的高峰期。
同時，在沃森格拉澤測試中他們的推理能力有所改善，而男性實驗對象的易怒程度也有所降低。
堅果和心血管健康
其他與會人員在會議上強調已有證據表明堅果(尤其是核桃)對心臟有益，它可以降低低密度脂蛋白膽固醇，降低血壓和減少炎癥（預炎癥標志物C-反應蛋白為測定指標）。
與會代表還聽取了西班牙的一項大型研究成果，與攝食低脂肪膳食的人群相比，那些攝入植食性來源的脂肪（鮮榨橄欖油）或是堅果的脂肪的人群患心血管疾病的風險要低30％。
戲劇性的是，西班牙的一項開始于2003年截止于2011年的PREDIMED試驗由于道德上的原因不得不停止，因為與干預組相比，對照組的身體健康明顯處于不利地位。
干預一組的實驗對象的食物中每天會加入30g堅果，（15g核桃、7.5g杏仁和7.5g榛子）；干預二組的實驗對象的食物中每天加入50ml特級鮮榨橄欖油。
巴塞羅那醫院診所的合作研究人De Emilio Ros說，核桃是唯一含有大量ω-3脂肪酸α-亞麻酸（ALA）的堅果，它或許已經給干預一組的實驗志愿者帶來了不少的好處。
“除了ALA外，核桃中還含有大量的抗氧化物質和其他營養物質，我相信它們的協同作用對心血管可以起到保護作用”。
