事實(shí)上，酸奶可能是地球上那些“偉大”的乳品公司所生產(chǎn)過的“最好的”乳品了。其實(shí)并不是所有嘗起來是酸味的奶都可以稱為酸奶。酸奶，或者說酸乳（Yoghurt），是發(fā)酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數(shù)國家對于酸乳奶都有一個嚴(yán)格的定義，使得酸奶在2個極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發(fā)酵而來；第二，在消費(fèi)者食用時它必須含有一定數(shù)量的活菌（中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬）。

牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶，不過考慮到平時市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

說酸奶可能是最好的乳品，是有些夸張，不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品，尤其是對于中國人。酸奶的優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾個方面：

• 做酸奶對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的，原因很簡單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。
• 酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發(fā)酵的過程中還會產(chǎn)生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
• 酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在經(jīng)過了胃液和各種消化酶的折磨后，仍然會有一大部分活菌抵達(dá)腸道。雖然乳酸菌并不能長期駐扎在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天，但是在這段時間內(nèi)乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。
• 酸奶中的部分蛋白質(zhì)已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當(dāng)于多吃了一顆杏仁。

牛奶中80%以上都是水分，干物質(zhì)只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎么變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要?dú)w功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當(dāng)pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。 至于牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了[注]。這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關(guān)系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亞乳桿菌先充當(dāng)起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活動開始減弱，但是卻為保加利亞乳桿菌營造了一個更適宜的生存環(huán)境。另外，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長。這時候，耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌，開始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸，直到發(fā)酵結(jié)束。

在酸奶的發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。

從生產(chǎn)工藝的角度來說，酸奶主要可以分為2類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生產(chǎn)工藝，看看這二者有什么區(qū)別。

為了得到質(zhì)量均一的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化（包括添加脫脂奶粉以適當(dāng)增加牛奶中干物質(zhì)含量），標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶還要經(jīng)過均質(zhì)和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準(zhǔn)備。

在接種了2種乳酸菌之后，凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝就開始有分歧了：對于凝固型酸奶，在接種之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個小時。

攪拌型酸奶則是在接種之后先進(jìn)行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。

酸奶的生產(chǎn)工藝相對簡單，在家里也能方便地做出美味可口又衛(wèi)生的酸奶。

材料 ：1升牛奶（常溫奶或者巴氏奶都可以，甚至用奶粉和水也可以），半杯超市購買的原味酸奶，少量奶粉（可選）。

工具 ：一口小鍋，一個大碗，幾個玻璃杯，湯匙，溫度計(jì)。

步驟 ：

1. 準(zhǔn)備原料奶。1升牛奶+約2湯匙奶粉（可選），混合均勻，小火加熱到42攝氏度。
2. 接種。把半杯酸奶加入到42攝氏度左右的牛奶中（溫度要控制在45度以下）。
3. 發(fā)酵。在40-45攝氏度左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時。如果容器沒有蓋子，可以用保鮮膜或者鋁箔蓋住。（勤快的人可在溫度計(jì)的“監(jiān)控”下用熱水保溫；懶人，直接買個酸奶機(jī)吧。）
4. 冷藏。發(fā)酵結(jié)束后需要立即降溫，防止酸奶發(fā)酵時間過長而太酸。個人經(jīng)驗(yàn)，用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降溫后放置到冰箱冷藏室儲存，可以在冷藏狀態(tài)下保存2-3周哦。

• 牛奶含的脂肪越高，做出來的酸奶口感越好。因此，如果不是特別在意牛奶里那幾克脂肪，推薦用全脂牛奶。
• 在超市買“菌種”（原味酸奶）的時候，盡量選新生產(chǎn)的酸奶，以保證里面活菌數(shù)量更多一些。
• 想做風(fēng)味酸奶，可以在準(zhǔn)備原料奶的階段加入各種果味粉。也可以在吃的時候加入果肉。
• 如果做出來的酸奶太酸，可能是發(fā)酵時間過長（也可能是發(fā)酵完畢冷卻過慢）或者發(fā)酵溫度過高（因?yàn)檩^高的溫度更有利于產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌的生長）。可以試試適當(dāng)縮短發(fā)酵時間或者降低發(fā)酵溫度。
• 如果在食用自制酸奶（包括買到的酸奶）時發(fā)現(xiàn)有少量淡黃色的液體析出，不要擔(dān)心，那是乳清。乳清含有優(yōu)質(zhì)的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃下去哦。

喜歡風(fēng)味酸奶的童鞋，都來健康小組來說一說 你最喜歡的水果與酸奶的組合 吧~