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冰淇淋的制作過(guò)程并不復(fù)雜，是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合攪拌均勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻成熟[注]，凝凍等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
工業(yè)冰淇淋為何口感細(xì)膩？工業(yè)冰激淋制作的所有工序中，凝凍環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，它需要將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣不僅可以使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，還能讓原料中的水分在攪拌的作用下只能形成均勻微小的冰晶體，沒有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋擁有體積膨脹、組織疏松、口感爽滑的凝結(jié)結(jié)構(gòu)。
冰淇淋機(jī)實(shí)際上也是一個(gè)凝凍機(jī)，包括儲(chǔ)料槽、攪拌冷凍缸、壓縮機(jī)制冷設(shè)備等幾大部件，只要將冰淇淋原料攪拌混合，加熱殺菌后，再加入到冰淇淋機(jī)里，就可以凝凍成冰淇淋了。膨脹率是一臺(tái)冰淇淋機(jī)或凝凍機(jī)好壞的重要指標(biāo)，膨脹度不夠，成品冰淇淋堅(jiān)硬硌牙；膨脹度過(guò)高，冰淇淋又會(huì)太軟，難以成形。除了凝凍機(jī)的好壞，原料的種類、配比和混合均質(zhì)的程度也會(huì)影響到膨脹度。
種類不同，工藝也有區(qū)別。冰棍和冰淇淋最大的區(qū)別是沒有經(jīng)過(guò)膨化加工，直接冷凍成型，脂肪和蛋白質(zhì)含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有冰淇淋高。蛋筒類冰淇淋則是先用糖、面粉和乳品等調(diào)和制成了酥脆外殼。
冰淇淋有安全隱患嗎？從質(zhì)監(jiān)局歷次對(duì)冷飲的抽查檢測(cè)結(jié)果看，冰淇淋的安全問題主要表現(xiàn)在違規(guī)使用添加劑或有害物質(zhì)，使用不合格原料，加工工藝不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染等，其中主要是菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目超標(biāo)[1]。國(guó)標(biāo)中規(guī)定冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合:細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）≤25000；大腸桿菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。
微生物污染包括因貪圖便宜或驗(yàn)收不嚴(yán)格等原因購(gòu)買了攜帶有菌落數(shù)、大腸菌群超標(biāo)的奶粉等原料；有的企業(yè)雖然采購(gòu)的原料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但由于保管不善產(chǎn)生了霉菌污染；殺菌工序，如滅菌的溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，也可能引起大腸桿菌或致病菌超標(biāo)。
明膠問題
據(jù)說(shuō)是人類無(wú)法阻止的“笨nana”。圖片來(lái)自http://life.zdface.com
今年流行的“笨NANA”，外面黃色的“香蕉皮”就是用食用膠和色素制成，所以很難融化，和多年前的“綠舌頭”有異曲同工之妙。最近有報(bào)道稱有雪糕買回家24小時(shí)不融化并呈膠狀，引起大家對(duì)“冰激淋中有工業(yè)明膠”的懷疑[2]。其實(shí)冰淇淋中添加食用膠很普遍，除了明膠，卡拉膠、阿拉伯膠等也經(jīng)常使用，它們能增加產(chǎn)品的粘稠感和穩(wěn)定度。這些食用膠有的來(lái)自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來(lái)自橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)热绻z；有的來(lái)自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠食品級(jí)的增稠劑。
目前還沒有研究顯示食用膠對(duì)健康有危害，但工業(yè)明膠等非法添加進(jìn)去就是另外一回事了。
人造奶油超標(biāo)奶油也是冰淇淋的重要原料之一，占原料總固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24個(gè)月），為了防止脂肪氧化，添加穩(wěn)定的氫化植物油是最好的辦法。不少國(guó)家已經(jīng)嚴(yán)令禁止生產(chǎn)氫化油，而我國(guó)在這一塊的監(jiān)管上卻存在一定空白。調(diào)查顯示，市面上約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均檢測(cè)出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味劑和檸檬黃等色素用量超標(biāo)也都是冰淇淋的安全隱患。
冰激淋DIY，安全又健康如果對(duì)食品廠加工出來(lái)的冰激淋不放心，來(lái)看看家庭如何自制冰淇淋吧，做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備4個(gè)雞蛋（只用其中的蛋黃）、兩袋純牛奶、二兩白糖。可夠3-4人食用。
1.把白糖和蛋黃放在一起，用打蛋器或筷子打發(fā)，打成乳白色。
2.牛奶倒入鍋中，煮至微開。將煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中，那樣就會(huì)成蛋花了）
3.將攪拌好的蛋奶液再倒回鍋中，煮至微沸，關(guān)火，倒入容器中晾涼。
4.把晾涼的的蛋奶液放進(jìn)冰箱冷凍，最好半個(gè)小時(shí)攪拌一下，這樣就不會(huì)有大冰碴了。
還可以根據(jù)喜好加入奶油或煉乳、水果或者果醬，發(fā)揮你的想象力，創(chuàng)造屬于你自己的獨(dú)一無(wú)二口味的冰激淋了，為家人在炎炎的夏日帶來(lái)一絲清涼，既美味又健康。
