一項科學調查報告顯示，需要進行更多的研究來確定高靜水壓處理是否可以滅活低酸果汁中的食品致病菌。

土耳其科喀艾大學職業(yè)技術學院食品技術部的Mutlu Pilavtepelik調查研究了高靜水壓處理對低酸果汁中食源性致病菌的滅活作用。

該研究結果發(fā)布在食品科技國際期刊上。她說，高靜水壓滅活低酸食品中食源性致病菌是“最迫切和最關鍵的。”

Mutlu Pilavtepelik還呼吁開展更多的研究，以滿足消費者對食物新鮮美味和安全的雙重需求。

高靜水壓處理

她發(fā)現(xiàn)目前開展的研究中，高靜水壓處理對低酸果汁的營養(yǎng)和感官質量的影響這方面比較多，而高靜水壓滅活食源性致病菌方面研究相對少（尤其是蔬菜汁研究）。

高靜水壓的工作原理是通過提高保藏特性來保障食品安全，可以用于低酸果汁（柚子汁、柑橘汁、蘋果和橙汁），果醬、果凍、果子醬、鱷梨和酸奶產品。

本文旨在提供最新研究結果的全面綜述。研究的主要內容是高靜水壓如何滅活低酸果汁和蔬菜汁中致病菌，以及對低酸果汁質量參數可能產生的影響。

“近年來，未經殺菌的水果/蔬菜汁消費量有所增加，主要是因為它們新鮮、低熱量和營養(yǎng)豐富。”

“然而，未經殺菌的低酸（PH＞4.6）和高水分活度(aw > 0.85)的新鮮果汁會促進致病菌的生長。因此，對低酸果汁進行巴氏殺菌是必要的。”她說。

根據美國疾病控制和預防中心的數據，食源性疾病的爆發(fā)最終追溯到農產品和果汁生產，包括2011年哈密瓜引發(fā)的疾病，在28個州造成146人患病和30人死亡。

高靜水壓優(yōu)勢

高靜水壓被認為是巴士滅菌的替代方案，因為它可以確保低酸果汁的新鮮度、營養(yǎng)價值和感官特性。

這種處理方法對色澤物質、香味化合物、維生素等小分子量物質的共價鍵有限制作用。

這意味著應該更深入的研究高靜水壓在低酸果汁中的作用，以滿足消費者對產品質量和食品安全的需求，她總結說。