中國研究人員稱，含兩個步驟接種埃切假絲酵母的新技術有望使醬油的風味物質水平增加到180％。
江南大學的研究人員發表在《國際食品科學與技術期刊》上的報告指出，他們發現的兩個步驟可以提升醬油的特殊風味和品質。
該文指出，本操作具有簡單、可重復、參數經優化的特點，并且該研究中已被證實是可行、可重復的過程，可用于工業生產提高醬油的風味和質量。
由于亞洲許多國家都在生產他們自己獨特的調味品，所以醬油的品種也有很多。
報道的背景信息中指出，醬油傳統的生產過程經耐鹽乳酸菌（如魯氏酵母和埃切假絲酵母）鹽水發酵后便進入大豆曲霉菌初始發酵過程。
為了改善醬油的風味和質量，江南大學的研究人員對埃切假絲酵母在兩個加工進程中的水平進行了研究。
第一階段是用培養了30天的5％的酵母接種，而第二階段是用經90天培養的20％的酵母接種。
所得醬油分析顯示醬油中典型的醬油風味化合物4-乙基愈創木酚和4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H-呋喃酮（HEMF）分別增加到176％和161％。
