從加工的蔬菜（如胡桃和甜菜）副產品中提取的果膠有望成為穩定的乳膠，同時可以為乳液基食品提供令人感興趣的新成分。
來自阿根廷和威爾士的研究報告：來自胡桃(Cucumis moschata Duch. ex Poiret)和甜菜(Beta vulgaris L. var. conditiva)的果膠通過含有豐富的蛋白質和/或多酚水油表面能夠保持乳液狀食品30天的穩定期。
提取的果膠（E440）每年全球產量估計在35,000噸，目前被廣泛用作果醬、糖果和烘焙餡料的膠凝劑以及酸奶和乳飲料的穩定劑。
研究人員在《食品親水膠體》中寫道：“這項研究工作的目的是研究胡桃和甜菜果膠作為潛在的添加劑應用在食品工業中。”
“果膠的提取過程中涉及非果膠酶的使用，如纖維素酶，它是一種通過熱無機酸提取工業果膠的環境友好型替代物。”
詳細信息
酶法提取產生的白胡桃果膠具有高程度的甲基酯化，而甜菜果膠的甲基酯化度低。
果膠的化學結構是由重復的半乳糖醛酸單位構成的鏈。在基本術語中，半乳糖醛酸具有伸出的羧基（CO2—）基團構成的環狀結構。在自然界中，有很大一部分的羧基與甲醇（CH3OH）通過酯化反應鍵合。
高度的酯化或許多鍵合的甲醇基團，產生種高甲氧基果膠（HM），而低酯化度產生一個低甲氧基果膠（LM）。
白胡桃果膠與其說是凝膠不如說是一種粘稠溶液，研究人員說，但是甜菜果膠添加鈣離子就形成了凝膠。
研究人員說：“胡桃果膠的表面張力與報道的柑橘果膠的類似，而甜菜根的果膠表面張力較甜菜果膠低。”
“這兩種果膠對水包油乳液都有超過30天的穩定期，很明顯，油水界面吸附的地方富含蛋白質和/或多酚。
“果膠作為蔬菜加工的副產品被回收，因此，它似乎是有一定發展前景的食品添加劑材料。”
研究人員們分別來自布宜諾斯艾利斯城市大學、阿根廷（CONICET）的國家科學技術研究理事會和雷克瑟姆Glynd大學的水溶性聚合物中心。
