從加工的蔬菜（如胡桃和甜菜）副產(chǎn)品中提取的果膠有望成為穩(wěn)定的乳膠，同時可以為乳液基食品提供令人感興趣的新成分。
來自阿根廷和威爾士的研究報告：來自胡桃(Cucumis moschata Duch. ex Poiret)和甜菜(Beta vulgaris L. var. conditiva)的果膠通過含有豐富的蛋白質(zhì)和/或多酚水油表面能夠保持乳液狀食品30天的穩(wěn)定期。
提取的果膠（E440）每年全球產(chǎn)量估計在35,000噸，目前被廣泛用作果醬、糖果和烘焙餡料的膠凝劑以及酸奶和乳飲料的穩(wěn)定劑。
研究人員在《食品親水膠體》中寫道：“這項研究工作的目的是研究胡桃和甜菜果膠作為潛在的添加劑應(yīng)用在食品工業(yè)中。”
“果膠的提取過程中涉及非果膠酶的使用，如纖維素酶，它是一種通過熱無機酸提取工業(yè)果膠的環(huán)境友好型替代物。”
詳細(xì)信息
酶法提取產(chǎn)生的白胡桃果膠具有高程度的甲基酯化，而甜菜果膠的甲基酯化度低。
果膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由重復(fù)的半乳糖醛酸單位構(gòu)成的鏈。在基本術(shù)語中，半乳糖醛酸具有伸出的羧基（CO2—）基團構(gòu)成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。在自然界中，有很大一部分的羧基與甲醇（CH3OH）通過酯化反應(yīng)鍵合。
高度的酯化或許多鍵合的甲醇基團，產(chǎn)生種高甲氧基果膠（HM），而低酯化度產(chǎn)生一個低甲氧基果膠（LM）。
白胡桃果膠與其說是凝膠不如說是一種粘稠溶液，研究人員說，但是甜菜果膠添加鈣離子就形成了凝膠。
研究人員說：“胡桃果膠的表面張力與報道的柑橘果膠的類似，而甜菜根的果膠表面張力較甜菜果膠低。”
“這兩種果膠對水包油乳液都有超過30天的穩(wěn)定期，很明顯，油水界面吸附的地方富含蛋白質(zhì)和/或多酚。
“果膠作為蔬菜加工的副產(chǎn)品被回收，因此，它似乎是有一定發(fā)展前景的食品添加劑材料。”
研究人員們分別來自布宜諾斯艾利斯城市大學(xué)、阿根廷（CONICET）的國家科學(xué)技術(shù)研究理事會和雷克瑟姆Glynd大學(xué)的水溶性聚合物中心。
