新的科學(xué)知識(shí)和尖端技術(shù)是否能幫助工廠在不減少成分含量的前提下降低食品中過敏性蛋白的風(fēng)險(xiǎn)呢？
對(duì)很多消費(fèi)者來說很多食物產(chǎn)品中的過敏性蛋白是一個(gè)至關(guān)重要的問題，這促使了一系列有針對(duì)性的專門性產(chǎn)品的出現(xiàn)，可以幫助消費(fèi)者預(yù)防過敏或不耐受。但是，在食品加工新技術(shù)和食品的結(jié)構(gòu)及其成分的研究出現(xiàn)意味著目標(biāo)性的移除或修飾過敏源將成為解決問題的可行性途徑。
對(duì)很多消費(fèi)者來說很多食物產(chǎn)品中的過敏性蛋白是一個(gè)至關(guān)重要的問題，這促使了一系列有針對(duì)性的專門性產(chǎn)品的出現(xiàn)，可以幫助消費(fèi)者預(yù)防過敏或不耐受。但是，在食品加工新技術(shù)和食品的結(jié)構(gòu)及其成分的研究出現(xiàn)意味著目標(biāo)性的移除或修飾過敏源將成為解決問題的可行性途徑。
研究人員運(yùn)用了包括紫外照射、使用專門的酶或酸或特定的烹調(diào)和處理食物的方法，以期研究出為了在不減少食品成分的前提下降低食品中的過敏性蛋白的整套處理方法，例如，研究人員在不久的將來有望生產(chǎn)無過敏源的花生醬。
食物過敏
食物過敏通常是由食物中的蛋白質(zhì)引起的不良的免疫反應(yīng)，這種情況發(fā)生在當(dāng)免疫系統(tǒng)識(shí)別出某種蛋白質(zhì)是對(duì)身體有害的蛋白質(zhì)時(shí)。諸如奶、魚、花生、和一些蔬菜這些常見的過敏性食物在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致的發(fā)病率正在迅速增加。全球兒童食物性過敏的發(fā)病率高達(dá)6％左右。
近年來由于過敏性食物給民眾帶來的不適，無過敏成分產(chǎn)品市場(chǎng)得到蓬勃發(fā)展，據(jù)全球工業(yè)分析公司（GIA）的報(bào)告預(yù)計(jì)，全球針對(duì)食物過敏和不耐受的產(chǎn)品產(chǎn)值在2017年前將超過26億美元。
在過敏體質(zhì)的人群激增及對(duì)無過敏物質(zhì)食品選擇的擴(kuò)散，這一市場(chǎng)有望預(yù)見強(qiáng)勁的增長(zhǎng)。
然而，就修飾食物原成分以去除過其過敏性蛋白質(zhì)，或以新的方式重構(gòu)食品這一領(lǐng)域來說，還處于起步階段。
減少過敏源
最近，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的研究人員指出，單寧酸能有助于減少含有花生蛋白食品的潛在過敏性。美國(guó)的研究人員發(fā)現(xiàn)，單寧酸和花生蛋白形成的復(fù)合物不會(huì)在人體血液系統(tǒng)的酸度范圍內(nèi)釋放過敏源。這意味著這一解決方案，能夠幫助減少含有花生蛋白的食物的潛在過敏性。
研究人員指出：“這些數(shù)據(jù)表明，結(jié)合型過敏源復(fù)合物可能在胃和腸道條件下是穩(wěn)定的，并且在不造成過敏性反應(yīng)的情況下完整通過胃腸道系統(tǒng)”。他還補(bǔ)充指出，他們的發(fā)現(xiàn)開辟了新的可能降低花生產(chǎn)品過敏性的新途徑。
其他研究指出，在液體花生醬中加入如像咖啡酸、綠原酸和阿魏酸這類多酚類物質(zhì)，可以減少花生主要過敏源的水平。
另外，來自美國(guó)北卡羅來納A＆T州立大學(xué)的研究人員提出，使用α-糜蛋白酶或胰蛋白酶的酶處理過程能100％地降低烤花生的過敏性水平。研究帶頭人Mohamed Ahmedna 和Jianmei Yu指出：“本研究結(jié)果表明，使用食品級(jí)酶處理收獲后食品的方法對(duì)降低花生過敏性的潛力無窮”。
同時(shí)，美國(guó)佛羅里達(dá)州大學(xué)的科學(xué)家們指出，將花生暴露在脈沖紫外燈（PUV）下可以減少90％的潛在過敏性。研究發(fā)現(xiàn)，集中爆發(fā)性釋放的PUV將改變過敏性蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣一來人體的免疫系統(tǒng)就不會(huì)識(shí)別這些蛋白質(zhì)了。
研究人員稱：“我們相信在加工階段甚至是在產(chǎn)品上架之前就可以控制住其過敏源”。
烹飪方式對(duì)降低食品和配料的潛在過敏性也發(fā)揮了巨大的作用。 例如，有研究指出，相比那些油炸或水煮的花生，烤花生中的過敏性蛋白水平明顯較高。這一發(fā)現(xiàn)的研究團(tuán)隊(duì)表示，油炸或水煮的花生中的蛋白質(zhì)相比烤花生中的蛋白質(zhì)而言，比較不容易與人體免疫球蛋白E（IgE）相結(jié)合，這意味在過敏性蛋白數(shù)量更少以及過敏性蛋白的“反應(yīng)性”降低兩個(gè)因素的情況下，過敏性蛋白的整個(gè)潛在致過敏能力也降低了。
減少過敏源
最近，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的研究人員指出，單寧酸能有助于減少含有花生蛋白食品的潛在過敏性。美國(guó)的研究人員發(fā)現(xiàn)，單寧酸和花生蛋白形成的復(fù)合物不會(huì)在人體血液系統(tǒng)的酸度范圍內(nèi)釋放過敏源。這意味著這一解決方案，能夠幫助減少含有花生蛋白的食物的潛在過敏性。
研究人員指出：“這些數(shù)據(jù)表明，結(jié)合型過敏源復(fù)合物可能在胃和腸道條件下是穩(wěn)定的，并且在不造成過敏性反應(yīng)的情況下完整通過胃腸道系統(tǒng)”。他還補(bǔ)充指出，他們的發(fā)現(xiàn)開辟了新的可能降低花生產(chǎn)品過敏性的新途徑。
其他研究指出，在液體花生醬中加入如像咖啡酸、綠原酸和阿魏酸這類多酚類物質(zhì)，可以減少花生主要過敏源的水平。
另外，來自美國(guó)北卡羅來納A＆T州立大學(xué)的研究人員提出，使用α-糜蛋白酶或胰蛋白酶的酶處理過程能100％地降低烤花生的過敏性水平。研究帶頭人Mohamed Ahmedna 和Jianmei Yu指出：“本研究結(jié)果表明，使用食品級(jí)酶處理收獲后食品的方法對(duì)降低花生過敏性的潛力無窮”。
同時(shí)，美國(guó)佛羅里達(dá)州大學(xué)的科學(xué)家們指出，將花生暴露在脈沖紫外燈（PUV）下可以減少90％的潛在過敏性。研究發(fā)現(xiàn)，集中爆發(fā)性釋放的PUV將改變過敏性蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣一來人體的免疫系統(tǒng)就不會(huì)識(shí)別這些蛋白質(zhì)了。
研究人員稱：“我們相信在加工階段甚至是在產(chǎn)品上架之前就可以控制住其過敏源”。
烹飪方式對(duì)降低食品和配料的潛在過敏性也發(fā)揮了巨大的作用。 例如，有研究指出，相比那些油炸或水煮的花生，烤花生中的過敏性蛋白水平明顯較高。這一發(fā)現(xiàn)的研究團(tuán)隊(duì)表示，油炸或水煮的花生中的蛋白質(zhì)相比烤花生中的蛋白質(zhì)而言，比較不容易與人體免疫球蛋白E（IgE）相結(jié)合，這意味在過敏性蛋白數(shù)量更少以及過敏性蛋白的“反應(yīng)性”降低兩個(gè)因素的情況下，過敏性蛋白的整個(gè)潛在致過敏能力也降低了。
