旨在查明焦糖獨特香氣背后的焦糖化合物的研究人員已經通過鑒定產生某些特定感官特性的化合物而“邁出了重要一步”。
發表在《香料與香味雜志》上的研究旨在提高對糖果（或芳香焦糖）中特殊香味化合物的認識。
在法國勃艮第大學味道和食物中心的Laurianne Paravisini的帶領下，研究小組指出，豐富的焦糖香氣化合物和焦糖令人愉快的感官特性使得它被廣泛應用于糖果和更廣泛的食品工業。
為了評估焦糖和存在的化合物之間的關系，Paravisini和她的團隊分析并鑒定了四種不同類型的糖果中的香味化合物。
研究人員解釋說：“總共檢測了76種氣味區域并鑒定了49種香氣化合物，其中一些是首次被報道存在于焦糖中。”
他們說，然后將來自一個訓練有素的感官評估團的描述和這49種化合物之間的聯系作為藍本。
“這項研究包含一個重要的使我們能更清楚地了解焦糖香味的步驟。”
研究細節
該研究小組研究了四種芳香焦糖中的感官和化學差異，這些差異隨著碳水化合物組成和和烹飪過程而產生不同。該小組使用氣相色譜-嗅覺測量法（GC-O）和氣相色譜-質譜法（GC-MS）檢測，并確定了76中氣味區和49中芳香化合物。
在一個平行的調查中，10名受過訓練的感官評定員對四種焦糖的描述感官特性進行了分析。小組報告說，感官評定團鑒定的六個屬性（糖漿，果香，蜂蜜，強烈，辛辣，烘烤）中的樣品存在顯著差異。
在第一個同類研究中，該小組試圖建立焦糖的感官特性和使用電腦模擬的氣味化合物的檢測頻率之間的聯系。
他們發現燒焦的糖焦糖——具有辛辣和烘烤描述——富含焦臭的和酸味的氣味化合物。
研究人員說：“雜環化合物，碳水化合物和羧酸似乎是產生這些氣味性質的主要因素。”
他們揭露：“此外，標準的芳族焦糖被描述為蜂蜜的，水果和糖漿的香味，這可以解釋為存在的幾個特定的化合物，如辛醛和乙酰甲酸（2,4 - 二羥基-2,5 - 二甲基- 3（2H）呋喃酮）。”
